Определение эффективности выработки рубленных полуфабрикатов. - Студенческий научный форум

XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Определение эффективности выработки рубленных полуфабрикатов.

 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение: Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней. В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного назначения все мясные полуфабрикаты подразделяются: на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными (котлеты, биточки, гамбургеры, тефтели, фрикадельки).

Цели и задачи: Изучить технологию приготовления блюд из рубленого мяса.
1.Изучение классификации мяса и характеристики сырья для рубленых полуфабрикатов.
2. Методы исследования приготовления полуфабриката и изготовление из него котлет.

Методика исследований: Для проведения исследований было отобрано две производственные партии котлет, различающиеся по физико-химическим и органолептическим свойствам.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленного мяса влияют состояние исходного сырья (парное, охлаждённое, размороженное мясо, содержание соединительной ткани, бактериальная осеменённость), а также некоторые технологические факторы: степень измельчения мяса, водосвязывающая способность, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и пр.). Поскольку мясо является основным компонентом мясных рубленных полуфабрикатов, то изменения, происходящие в процессе их хранения , во многом обусловлены изменениями, протекающими в мясе, и в первую очередь – разрушением белков и жира.

Наименование

показателя

«Московские»

«Домашние»

Валовое производство, кг

1840

436

Затраты труда всего, чел. час

на 1кг

569,21

0,01

391,49

0,9

Затраты на производство, руб.

на 1 кг. руб.

247310,06

134,41

71413,94

163,79

Реализовано, кг.

1840

436

Выручка от реализации, руб.

294400

82404

Цена реализации 1кг, руб.

160

189

Прибыль от реализации, руб.

47089,94

10990,06

Рентабельность, %

19,04

15,38

 


Таблица 1. Эффективность выработки мясных рубленных полуфабрикатов
Вывод: Анализ таблицы показывает, что производство котлет «Московские» наиболее выгодно, чем котлеты «Домашние».
Так, прибыль от реализации данного вида котлет на 36099,88 рублей выше, чем от реализации котлет «Домашние». Это объясняется тем, что затраты на производство 1 кг котлет «Домашние» на 29,38 рублей выше, чем на производство котлет «Московские».
Как следствие, рентабельность котлет «Московские» оказалась на 3,66 %, выше рентабельности производства котлет «Домашние».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Библиографический список
1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392с.
3. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с. .
4. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 1. 2001. - 552с.

5. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464с.
6. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2009. - 568 с.
7. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2001. - 712 с.
8. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н. Соколова. - М.: Колос, 2000. - 240с.
9. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. - М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2003. - 708с.

Просмотров работы: 14