XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Муку в колбасном производстве используют для придания изделию нужной плотной консистенции и придания достаточной влажности без излишка. Данные свойства определялись в условиях термообработки в течение 15 минут при 75 °С. Установлено, что по влагоудерживающей способности (ВУС) муку можно расположить в следующий ряд: пшеничная> гороховая > рисовая > горчица > соевая. Установлено, что рН водных суспензий соевой и рисовой муки находится в диапазоне 7,2-7,3, гороховой и пшеничной – 6,8-6,9, что предопределяет возможности их технологического применения Чаще используют крупу из зёрен пшеницы, а именно манную. Так как, себестоимость производимого товара увеличивается, а затраты на сырьё наоборот.

На рынке колбасных изделий присутствует достаточно узкая специализация по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику. В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции.

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы).

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья: на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам.

Добавки, применяемые в качестве не мясных ингредиентов в колбасном производстве, делятся на три основные группы:

наполнители – в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т.п.;

связующие вещества – это добавки, хорошо растворимые в воде; при внесении в фарш они полностью растворяются во входящей в состав фарша в воде и связывают его частицы в монолитную массу; они должны обладать способностью удерживать воду при термической обработке;

эмульгаторы– связующее вещество содержит растворимые белки.

Интерес вызывают исследования функциональных свойств растительной муки различных видов культур.

Были проведены исследования функциональных свойств различных видов отечественной муки: пшеничной, гороховой, горчицы, рисовой и соевой. Данные свойства определялись в условиях термообработки в течение 15 минут при 75 °С. Установлено, что по влагоудерживающей способности (ВУС) муку можно расположить в следующий ряд: пшеничная > гороховая > рисовая > горчица > соевая. Показано, что введение соли массовой долей от 0 до 5% по-разному отражается на ВУС. Так, ВУС гороховой муки и горчицы возрастает с увеличением концентрации соли, уменьшается в случае пшеничной муки и остается неизменным в случае соевой, что объясняется различным влиянием ионной силы на свойства белков и полисахаридов в составе муки. По величине жироудерживающей способности (ЖУС), определяемой в тех же условиях термообработки, мука образует следующий ряд: пшеничная > гороховая > рисовая > горчица > соевая. Исследования эмульсионных свойств (ЭС) показали, что соевая и гороховая мука, а также горчица способны стабилизировать эмульсии растительного масла, устойчивые к теплообработке. Для пшеничной и рисовой муки образование устойчивых эмульсий не наблюдали.

Хорошая ВУС обеспечивается нерастворимыми, но набухающими биополимерами: целлюлозой, гемицеллюлозами и белками. Удержанию воды также способствует наличие в составе муки гелеобразующих при повышенных температурах крахмалов и белков. ЭС муки связаны с наличием эмульгаторов водорастворимых белков. Устойчивость эмульсий обеспечивается загустителями и структурообразователями, роль которых выполняют крахмалы и водорастворимые белки.

В этом смысле гороховая мука является универсальной, поскольку содержит водорастворимый белок, являющийся хорошим эмульгатором.

Проведенные исследования функциональных свойств муки сортовой, рисовой, ячменной, гречневой, пшенной, овсяной и гороховой в сравнении с дезодорированной соевой, вырабатываемой в Краснодаре, показали, что высокой водосвязывающей способностью (ВСС) обладает мука гречневая – 205%, что на 70% превышает соевую. У остальных видов муки, кроме пшенной и гороховой, этот показатель на уровне соевой муки.

В ходе исследования выяснилось, что все виды муки, кроме пшенной, обладают высокой гелеобразующей способностью на уровне соевых изолятов, тогда как пшеничная мука дезодорированная отечественная не обладает гелеобразующей способностью.

Были проведены исследования по изучению влияния физико-химических факторов на функциональные свойства соевой, гороховой, пшенной и рисовой муки. Авторами [3; 4] установлено, что рН водных суспензий соевой и рисовой муки находится в диапазоне 7,2-7,3, гороховой и пшеничной — 6,8-6,9, что предопределяет возможности их технологического применения. Изучение влияния поваренной соли на динамику ВУС показало его ингибирующее действие на все виды муки, при этом наибольшей чувствительностью к ее действию обладает пшеничная мука. Наихудшими показателями ЖУС обладает соевая и рисовая мука.

Рядом авторов [1; 2; 5] были изучены функциональные свойства белковых препаратов чечевицы (БПЧ) в системе белок: вода: жир. Показано, что эмульгирующая способность системы белок: вода: жир зависит от компонентов исследуемой системы. Определено оптимальное соотношение белок: вода: жир, равное 1: 4 : 4. В граничной области проводимых экспериментов эмульгирующая способность составляла 85-95% от максимальной величины. Установлено, что стабильность эмульсии, определяемая по величине потерь при её нагревании, зависит от соотношения компонентов эмульсии, вида жира и варьирует при внесении в среду поваренной соли. С повышением массовой доли хлорида натрия до 1,5% стабильность эмульсии возрастала и была максимальной, дальнейшее увеличение массовой доли поваренной соли до 2,0% приводило к снижению стабильности на 19% в системе с подсолнечным маслом и на 32% со свиным жиром.

Изолят из чечевицы (ЧБИ) по функциональным свойствам близок к соевому изоляту. Замена мяса массовой доли 15% в рубленых полуфабрикатах на ЧБИ сопровождается незначительным повышением массовой доли влаги и белка и снижением доли жира. Введение его практически не влияет на адгезионные свойства котлетной массы.

Подводя итог вышеизложенного, нельзя не отметить, что функциональные свойства и пищевая ценность в сочетании с экономической целесообразностью выдвигают растительные белки на одно из первых мест в ряду заменителей мяса и белковых ингредиентов при производстве мясопродуктов.

Список использованной литературы

Бадь-Прилипко Л.В. и др. Совершенствование технологии производства и хранения мясных продуктов на Украине с использованием соевых протеинов // Тез.докл. Международной науч.конф. «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность. - М.: ВНИИМП, 1998. - С.63-64.

Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: Россельхозиздат, 1983. - 256 с.

Капремянц Л.В., Чамова Ю.Д., Духанина А.Р. Возможности использования белковой пшеничной пасты для производства рубленых полуфабрикатов // Тез. докл. Республиканской науч.-технич. конф. «Разработка и внедрение ресурсосберегающих технологии в пищевой промышленности». - Киев. - 1991. - С. 116-117.

Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Кулишев В.В., Медкова Е.В. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы // Мясная промышленность. - 1994. - N 1. - С.13-45.

Чапурин Ф.К., Федорин В.В. Роль бобовых культур в увеличении производства протеина // Зерновое хозяйство. - 1973. - N 1. - С.26-29.

Щербаков В.Г., Иванищкий СБ. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.

Код для цитирования: Скопировать