XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

На сегодняшний день современный рынок питания характеризуется весьма широким диапазоном выбора, как в ассортименте продукции, так и в ценовых категориях. Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах.

Суммарный объем производства всех видов мяса в хозяйствах всех категорий в России, по оценкам АБ-Центр, в 2018 году составил 10 714,3 тыс. тонн в убойном весе, что на 3,2% (на 329,9 тыс. тонн) больше, чем в 2017 годПроизводство колбасных изделий в РФ в 2018 году, по оценкам АБ-Центр, по отношению к 2017 году, выросло всего на 0,2%, производство мясных полуфабрикатов увеличилось на 6,0%, консервов мясных - выросло на 0,1%, мясорастительных - сократилось на 27,3%[1]

Мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%. В такие продукты добавляют различные усилители вкуса, сою, различные приправы и многое другое. 

Мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 60% включительно. [2] В такие продукты добавляют различные усилители вкуса, сою, различные приправы и многое другое [3]. 

Пищевые добавки используются для придания продуктам более аппетитного вида, вкуса и запаха. Изначально в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натурального сырья. С развитием химической промышленности пищевые добавки стали производиться искусственным путём. Начали изготавливать такие синтетические добавки, как красители, консерванты, загустители, стабилизаторы, антиокислители.

Объекты исследований: мясо держащие продукты (копченое мясо, паштеты, окорока, ветчина) с 12 месячным сроком годности

Цель исследования заключается в

изучении состава, указанного на упаковке продуктов, пользующихся спросом среди людей.

выявлении опасных и запрещенных пищевых добавок в продуктах, доведении информации о наличии вредных и опасных пищевых добавок в продуктах.

На гистограмме 1 представлен результаты исследований состава маслосодержащих продуктов . Данные приведены согласно информации, указанной на упаковке товара

Установлено, что

во всех продуктах содержится не более 4-5 пищевых добавок, содержание вредных для здоровья человека пищевых добавок приходится на: образец 1, образец 3, образец 4 и образец 9

в перечне типов пищевых добавок отсутствуют красители (Е100-199) и пеногасители (Е900-999).

в образце 4 и образце 9 обнаружены модифицированные крахмалы (Е1414 и E1412). Это продукт, который получают в результате воздействия на обычный крахмал различными химическими реагентами с целью получить готовое соединение с предварительно определенными характеристиками и свойствами.

На гистограмме 2 и таблице представлен результаты исследований о наиболее вредных пищевых добавках в состава мясосодержащих продуктов.

Результаты анализа состава на содержание наиболее часто встречающихся добавок представлены в таблице.

Краткая характеристика пищевых добавок, наиболее часто используемых при производстве мясосодержащих продуктов

Таблица

Добавка	Назначение добавки	Характеристика [4-7]
Е1412	Модифицированные крахмалы используют для получения необходимой консистенции продуктов питания	Нет данных
Е1422		Нет данных
Е316	Регулятор кислотности	Нет данных
Е250	Стабилизатор цвета	Уменьшает содержание витаминов в организме
Е260	Регулятор кислотности	Нет данных
Е 450	Регулятор кислотности, стабилизатор эмульгаторы	Может вызывать аллергические реакции
Е 621	Усиление вкуса и аромата	Может неблагоприятно воздействовать на сетчатку глаза, вызывать головную боль и аллергические реакции

На основании полученных данных очевидно, что

большинство производителей мясосодержащих продуктов используют одни и те же пищевые добавки,

процент опасности вредных и веществ в мясосодержащих продуктах не выше 50%, в некоторых не больше 25%,

корреляции между процентов вредных веществ в составе анализируемых веществ и ценой мясосодержащего продукта не обнаружена,

.проанализированные нами мясосодержащие продукты не содержат запрещенных пищевых добавок

Список используемых источников

[Режим доступа] http://ab-centre.ru/news/o-proizvodstve-myasa-i-myasoproduktov-v-rossii-v-2018-godu

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения [Режим доступа] http://docs.cntd.ru/document/1200043041

Одуд Д.А. Аветисян К.К. , Шептунова К.Г., Цымбал М.В. Контроль качества популярных продуктов //Журнал «Вестник ИМСИТ». -2016.-№ 3, с. 66-69.

Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки : учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова ; под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. — М. : ИНФРА-М, 2017. — 143 с. [Режим доступа] http://znanium.com/catalog/product/548511

Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., - 6-е изд., стер. - СПб:ГИОРД, 2015. - 672 с.[ Режим доступа] http://znanium.com/catalog/product/529339

[Режим доступа] https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-na-temu-fastfood-vliyanie-bistroy-edi-na-organizm-cheloveka-307732.html

Код для цитирования: Скопировать