XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Печенье - это часть рациона питания современного человека, имеет статус традиционного продукта и занимает до 60% объема рынка среди таких конкурентных групп, как пряники, кексы, бисквиты, вафельные торты, торты и пирожные. Выделяют следующие виды печенья: сахарное, сухое, сдобное. Все печенья различаются между собой  рецептурой, способом приготовления и  консистенцией теста.

В больших городах в зависимости от региона и числа жителей потребление печенья составляет в среднем 9,8 кг на человека в среднем по стране - 4,5 кг. Среди лидеров можно выделить, прежде всего, печенье овсяное и сахарное – на них приходится соответственно 18,6 и 18,3% общего объема потребления. За ними следуют крекеры, печенье сухое, типа «Мария», и курабье [1].

Сейчас в пищевой промышленности используется около 500 различных пищевых добавок, а в сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше [2,3]. Применение пищевых добавок регламентируется «Санитарно-правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок"  и Техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Объектом исследованияслужили сдобное и сухое печенье с разными наполнителями.

Цель исследования:

в изучении состава пищевых добавок, указанных на упаковке т печение и выявлении опасных и вредных пищевых добавок.

установлении корреляционных зависимостей между ценой, сроком годности и составом.

В таблице 1 представлены результаты анализа состава печенья, купленного в супермаркетах города Краснодара, согласно информации на упаковке.

Результаты анализа состава печенья, купленного в города Краснодара в 2019 г.

Таблица 1

Наименование	Добавки	Характеристика
Объект 1	Е503	Эмульгатор является опасным
	Е500	Эмульгатор безопасен
	Е322	Антиокислитель безопасен
	Е171	Краситель восстанавливает цвет продукта. Подозрительный.
Объект 2	Е471	Стабилизатор и загуститель безопасен
	Е322	Антиокислитель безопасен
Объект 3	Е320	Холестерин
	Е321	Холестерин
Объект 4	Е322	Антиокислитель ,опасен
	Е330	Антиокислитель, опасен
	Е331	Антиокислитель безопасен
	Е202	Консервант безопасен
Объект 5	Е306	Антиокислитель безопасен
Объект 6	Е500	Эмульгатор безопасен
	Е503	Эмульгатор является опасным
	Е330	Антиокислитель, опасен
	Е300	Антиокислитель безопасен
	Е307	Антиокислитель безопасен
	Е202	Консервант безопасен
	Е471	Стабилизатор безопасен
	Е475	Стабилизатор безопасен
Объект 7	Е471	Стабилизатор безопасен
	Е475	Стабилизатор безопасен
	Е160	Вреден для кожи
Объект 8	Е306	Антиокислитель безопасен
	Е202	Консервант безопасен
	Е330	Антиокислитель, опасен
	Е471	Стабилизатор безопасен
Объект 9	Е471	Стабилизатор безопасен
	Е475	Стабилизатор безопасен
	Е321	Холестерин
Объект 10	Е471	Стабилизатор безопасен
	Е322	Антиокислитель безопасен
	Е492	Стабилизатор безопасен
	Е270	Консервант является опасным
	Е500	Эмульгатор безопасен
	Е503	Эмульгатор, опасен
Объект 11	Е322	Антиокислитель безопасен
	Е471	Стабилизатор безопасен
	Е100	Краситель является безопасен
	Е500	Эмульгатор безопасен
Объект 12	Е500	Эмульгатор б безопасен
	Е202	Консервант безопасен
	Е307	Антиокислитель безопасен
	Е211	Краситель опасен.
	Е330	Антиокислитель опасен.
	Е322	Антиокислитель безопасен
	Е509	Эмульгатор безопасен
	Е471	Стабилизатор безопасен

Очевидно, что во всех проанализированных продуктах содержится не более 4, 5 пищевых добавок это консерванты, антиокислители, стабилизаторы и эмульгаторы, характеристика наиболее повторяющихся добавок представлена в таблице 2

Наиболее повторяющиеся пищевые добавки представлены в таблице 2

Таблица 2

Добавка	Воздействие на организм
Е503	Соединения карбоната способны выделять вредный аммиак, который вызывает аллергию, отравления, но только в первозданном состоянии. При производстве продуктов под действием температуры опасные соединения распадаются, становятся безвредными. В готовых изделиях добавка не находится, влияние на организм Е503 не оказывает.
Е330	Лимонная кислота раздражает желудок, кишечник и другие органы, а значит, вызывает ухудшение состояния. Если производитель добавил слишком большое количество лимонной кислоты в продукт – еду или напитки, то могут иметь место ожоги пищевода.
Е322	Вред лецитина E-322 связан с наличием у человека аллергических реакций на продукт и его передозировкой. Промышленный лецитин плохо выводится из организма, что и приводит к появлению аллергии.

На основании полученных данных установлены:

Наибольшее содержание вредных пищевых добавок, приходится на печенье Объект 3, и Объект 4 (Гистограмма 1)

В составе Объекта 7обнаружена запрещенная в США и странах Европы пищевая добавка Е160

Цена продуктов не является критерием качества

Срок годности продукта, не связан с ценой и содержанием в составе продукта консервантов

Цена продуктов не является критерием качества

Срок годности продукта, не связан с ценой и содержанием в составе продукта консервантов

Список литературы

[режим доступа] http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1943

Шадрин А.А. К вопросу содержания пищевых добавок в мучных и кондитерских изделиях //В сборнике: Научное сообщество студентов. Междисциплинарные исследования Электронный сборник статей по материалам XXXII студенческой международной научно-практической конференции. 2017. С. 7-9.

 Габриелян О.С., Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. – М.: Дрофа, 2010

https://prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=38

Зайцев А.Н. О безопасных пищевых добавках и «зловещих» символах «Е», журнал «Экология и жизнь», № 4, 2015.

Харитонов С.Н. Разрешенные и запрещенные пищевые добавки, журнал «Спрос», № 2014.

Код для цитирования: Скопировать