XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Введение. Молоко – высококалорийный продукт питания, которыйспособен заменить любой другой продукт по питательности, но ничто не может заменить его. В его состав входят полноценные белки, молочный жир, сахар, разнообразные минеральные вещества, витамины, большое количество ферментов и других биологических соединений, которые на 95-98% усваиваются организмом. Но поскольку молоко имеет небольшой срок хранения, то возникает необходимость его переработки в продукты, имеющие более длительный срок хранения, в том числе и кефир[1,2,3].

Кефир- отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Цель и задачи. Целью исследования явилось изучение качества поступающего сырья (сырого молока) и его влияние на качество кефира в ООО «Чекмагушевский молочный завод».

Для достижения данной цели нужно было решить следующие задачи:

- провести оценку качества поступающего сырого молока;

- изучить технологический цикл производства кефира;

- изучить физико-химические показатели кефира.

Методика исследований: Для проведения исследований было отобрано две производственные партии нормализованного сырья (молоко), различающиеся по физико-химическим свойствам, в частности, по содержанию жира, белка, кислотности и плотности.

Молоко прошедшее для выработки кефира оценивали по массе и качеству. Отобранное молоко (в соответствии с ГОСТом 52054-03), после взвешивания очищали на центробежных молокоочистителях. После взвешивания и очистки молоко подавалось в пластинчатую, пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5. Затем нагревали до 37±3°С и направляли в сепаратор сливкоотделитель.

Оценку вкуса молока производили выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогревали в водяной бане до температуры 35°С. Измерение температуры молока производили выборочно: два-три места из каждой партии.

Содержание этилового спирта доходит до 0,07% (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88% в трёхдневном [4,5].

Таблица 1 Показатели состава молока по анализируемым партиям

Показатель молока	Партия
	I	II
Плотность, °А	25,01±0,61	26,01±0,15
СОМО, %	8,02±0,11	8,35±0,05
Жир, %	3,87±0,21	3,94±0,15
Белок, %	3,25±0,18	3,46±0,18
Лактоза, %	4,18±0,06	4,32±0,02
Энергетическая ценность, ккал/100 г	60,20	62,13
Титруемая кислотность, °Т	16±1,12	17±1,05
Содержание соматических клеток, тыс./см3	410±59,25	415±58,65

По полученным данным анализов видно, что физико-химические показатели молока, характеризующих его качество, находятся в пределах установленных стандартов и по содержанию питательных веществ является полноценным.

В свежевыработанном кефире определяли следующие показатели: массовую долю жира, белка, титруемую кислотность и синерезис. Показатели кислотности полученных нами образцов кефира соответствовали установленным нормативам, которые должны находиться в пределах 80-105°Т (таблица 2).

Таблица 2 Показатели качества кефира

Показатель	Партия
	I	II
Кислотность,0Т	89,7±5,18	100,1±5,06
Массовая доля жира, %	3,67±0,38	3,70±0,20
Массовая доля белка, %	3,46±0,58	3,53±0,78
Синерезис, мл	10,77±4,11	10,56±2,11

Вывод. Массовая доля жира в образцах кефира обусловлена содержанием жира в исходном молоке-сырье. Количество белка в кефире, полученной из молока II партии, было более высоким в сравнение с кефиром, выработанной из I партии, что зависит, как и содержание жира, от массовой доли белка в молоке сравниваемых партий. Массовая доля жира и белка в кефире соответствует нормам на кисломолочные продукты для взрослых потребителей, а также для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Библиографический список

Барабанщиков, Н.В. Молочное дело/ Н.Б. Барабанщиков. – М.: Колос. 2006. – 414с.

Борисова, Г.В. Закваски, применяемые для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество/Г.В. Борисова, Е.В. Ожиганова, Т.П. Бурыгина//Молочная промышленность.- 2008.-№6.-С.73-74.

Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока /С.А. Бредихин, Ю.В. Юрин. М.: Колос,2006.-400с.

Будорагина, Л. В. Производство кисломолочных продуктов: Учебник для сред. ПТУ/Л.В. Будорагина, Н.К. Ростроса – М.: Агропромиздат, 2007. – 151 с.

Васильева, Н.И. Функциональный кисломолочный продукт для детей/ Н.И.Васильева, А.М. Рожанская, И.О. Романчук // Переработка молока.-2008.-№4.- С.28-29.

Код для цитирования: Скопировать