Эффективность производства кефира резервуарным способом с массовой долей жира 3,2%. - Студенческий научный форум

XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Эффективность производства кефира резервуарным способом с массовой долей жира 3,2%.

Кляйн Л.С. 1
1ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

На сегодняшний день повышается интерес к правильному сбалансированному питанию, которое гарантирует здоровье и хорошее самочувствие. Кефир – традиционный продукт нашего рациона и мощный стимулятор пищеварения. Самое главное полезное свойство кисломолочного напитка – то, что в нем содержатся полезные молочнокислые бактерии.

Горбатова, К.К утверждает, что диетические свойства кисломолочных напитков заключаются в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающего в организм человека [1].

Для рассмотрения выявления эффективности выработки кефира резервуарным способом с массовой долей жира 3,2% провели анализ по технологическому процессу производства кефира. В конечном итоге технологического процесса, исследовали качество и выход произведенного кефира.

В условиях производственной лаборатории определили содержание жира, белка, плотность, кислотность партий молока, идущих на выработку кефира.

Таблица 1 - Физико-химические свойства опытных партий молока

Наименование показателя

ГОСТ 31449-2013

Партии молока

1

2

3

Массовая доля жира, %, не менее

2,8

3,6±0,20

3,8±0,14

3,48±0,21

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

3,20±0,24

3,36±0,18

3,25±0,22

Кислотность, °Т

От 16,0 до 21,0 включ

16±1,03

18±1,02

16±1,13

Плотность, кг/м , не менее

1027,0

1,028

1,029

1,027

Содержание жира и белка во всех партиях молока соответствует предъявляемым требованиям, к которому установлены в ГОСТ 31453-2013. Из таблицы 1 видно, что основная масса сырья, идущая на выработку кефира во второй партии, отличалась более высокими показателями содержания жира и белка. Молоко третьей партии имело более низкие показатели по плотности 1,027 г/см3и по жиру 3,48. Титрируемая кислотность соответствовала нормам в пределах 16 - 18°Т, поэтому молоко, идущее на выработку кефира, было свежим и хорошего качества.

Таблица 2- Показатели качества кефира м.д.ж 3,2%

Наименование показателя

ГОСТ 31454-2012 Кефир

Партия

1

2

3

Массовая доля жира, %, не менее

0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7 ,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9

3,45 ± 0,20

3,63 ± 0,15

3,42 ± 0,20

Массовая доля белка, %, не менее

3,0

3,25±0,18

3,46± 0,18

3,21 ± 0,22

Кислотность, °Т

От 85 до 130 включительно

86

88

87

Фосфатаза или пероксидаза

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

4±2

4

4

4

Массовая доля жира в образцах кефира обусловлена содержанием жира в исходном молоке-сырье. Количество белка в кефире, полученной из молока II партии, было более высоким в сравнение с кефиром, выработанной из и I и третьей партии, что зависит, как и содержание жира, от массовой доли белка в молоке сравниваемых партий.

Экономическую эффективность производства продукции определили на основе сравнения стоимости и себестоимости от полученного кефира за 1 т молока. Исходя из этого по выходу кефира и выручке от реализации, мы определили экономическую эффективность производства.

Таблица 3 Выручка от реализации продукции из 1 т молока

Партия№

Количество,кг

Себестоймость единицы продукции, руб

Цена реализации единицы продукции, руб

Выручка от реализации кефира, руб.

Себестоимость продукции общая, руб.

Прибыль (убыток) + руб.

Уровень рентабельности, %

1

1125

29

35,50

39937,5

37850

2087,5

5,51

2

1187,5

29

35,50

42156,3

39885

2271,3

5,69

3

1087,5

29

35,50

38606,3

36780

1826,3

4,96

Вывод: На основании проведенных исследований рекомендуем предложить следующее для повышения эффективности производства кефира использовать сырье с кислотностью 18°Т, плотностью 1,029 г/см3, жира не менее 3,8 % и белка 3,36 так как это способствует сокращению продолжительности технологического процесса и уменьшению затрат на изготовление, улучшает качество производимой продукции.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. пособие/ К.К.Горбатов.- СПб.: ГИОРД, 2015. - 302с.

2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З. В. Волокитина, А.М. Карпычев, А.М. Шальпина.- М.: КолосС, 2006. - 455с.

3. Рогожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учеб.пособие. – СПб: ГНОРД, 2006. –320с.

4.Семенихина, В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов//Молочная промышленность. – 2015. - №9. – С.41-42.

5.Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства.- Том 1. Цельномолочные продукта.- СПб.:ГИОРД,2014.-384с.

Просмотров работы: 42