XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019
Эффективность производства кефира резервуарным способом с массовой долей жира 3,2%.
КомментарииПолная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
На сегодняшний день повышается интерес к правильному сбалансированному питанию, которое гарантирует здоровье и хорошее самочувствие. Кефир – традиционный продукт нашего рациона и мощный стимулятор пищеварения. Самое главное полезное свойство кисломолочного напитка – то, что в нем содержатся полезные молочнокислые бактерии.
Горбатова, К.К утверждает, что диетические свойства кисломолочных напитков заключаются в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающего в организм человека [1].
Для рассмотрения выявления эффективности выработки кефира резервуарным способом с массовой долей жира 3,2% провели анализ по технологическому процессу производства кефира. В конечном итоге технологического процесса, исследовали качество и выход произведенного кефира.
В условиях производственной лаборатории определили содержание жира, белка, плотность, кислотность партий молока, идущих на выработку кефира.
Таблица 1 - Физико-химические свойства опытных партий молока
|
Наименование показателя |
ГОСТ 31449-2013 |
Партии молока |
||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
Массовая доля жира, %, не менее |
2,8 |
3,6±0,20 |
3,8±0,14 |
3,48±0,21 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
3,20±0,24 |
3,36±0,18 |
3,25±0,22 |
|
Кислотность, °Т |
От 16,0 до 21,0 включ |
16±1,03 |
18±1,02 |
16±1,13 |
|
Плотность, кг/м , не менее |
1027,0 |
1,028 |
1,029 |
1,027 |
Содержание жира и белка во всех партиях молока соответствует предъявляемым требованиям, к которому установлены в ГОСТ 31453-2013. Из таблицы 1 видно, что основная масса сырья, идущая на выработку кефира во второй партии, отличалась более высокими показателями содержания жира и белка. Молоко третьей партии имело более низкие показатели по плотности 1,027 г/см3и по жиру 3,48. Титрируемая кислотность соответствовала нормам в пределах 16 - 18°Т, поэтому молоко, идущее на выработку кефира, было свежим и хорошего качества.
Таблица 2- Показатели качества кефира м.д.ж 3,2%
|
Наименование показателя |
ГОСТ 31454-2012 Кефир |
Партия |
||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
Массовая доля жира, %, не менее |
0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7 ,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
3,45 ± 0,20 |
3,63 ± 0,15 |
3,42 ± 0,20 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
3,0 |
3,25±0,18 |
3,46± 0,18 |
3,21 ± 0,22 |
|
Кислотность, °Т |
От 85 до 130 включительно |
86 |
88 |
87 |
|
Фосфатаза или пероксидаза |
Не допускается |
Не допускается |
Не допускается |
Не допускается |
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
4 |
4 |
4 |
Массовая доля жира в образцах кефира обусловлена содержанием жира в исходном молоке-сырье. Количество белка в кефире, полученной из молока II партии, было более высоким в сравнение с кефиром, выработанной из и I и третьей партии, что зависит, как и содержание жира, от массовой доли белка в молоке сравниваемых партий.
Экономическую эффективность производства продукции определили на основе сравнения стоимости и себестоимости от полученного кефира за 1 т молока. Исходя из этого по выходу кефира и выручке от реализации, мы определили экономическую эффективность производства.
Таблица 3 Выручка от реализации продукции из 1 т молока
|
Партия№ |
Количество,кг |
Себестоймость единицы продукции, руб |
Цена реализации единицы продукции, руб |
Выручка от реализации кефира, руб. |
Себестоимость продукции общая, руб. |
Прибыль (убыток) + руб. |
Уровень рентабельности, % |
|
1 |
1125 |
29 |
35,50 |
39937,5 |
37850 |
2087,5 |
5,51 |
|
2 |
1187,5 |
29 |
35,50 |
42156,3 |
39885 |
2271,3 |
5,69 |
|
3 |
1087,5 |
29 |
35,50 |
38606,3 |
36780 |
1826,3 |
4,96 |
Вывод: На основании проведенных исследований рекомендуем предложить следующее для повышения эффективности производства кефира использовать сырье с кислотностью 18°Т, плотностью 1,029 г/см3, жира не менее 3,8 % и белка 3,36 так как это способствует сокращению продолжительности технологического процесса и уменьшению затрат на изготовление, улучшает качество производимой продукции.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. пособие/ К.К.Горбатов.- СПб.: ГИОРД, 2015. - 302с.
2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З. В. Волокитина, А.М. Карпычев, А.М. Шальпина.- М.: КолосС, 2006. - 455с.
3. Рогожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учеб.пособие. – СПб: ГНОРД, 2006. –320с.
4.Семенихина, В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов//Молочная промышленность. – 2015. - №9. – С.41-42.
5.Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства.- Том 1. Цельномолочные продукта.- СПб.:ГИОРД,2014.-384с.