XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей.

Сливочное масло - уникальный по своей физиологической значимости и усвояемости продукт, которым мы можем воспользоваться в любое время года. Масло богато витаминами А, B, Е, β-каротином, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ. Их нехватка снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, способствует нормальному развитию костной ткани, эластичности кровеносных сосудов и др. [4].

Сейчас в нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Также микробиологические показатели молока, из которого выработано сливочное масло играет немаловажную роль в качестве получаемой продукции [1].

Целью наших исследований является выявление влияния сезона года на микробиологические показатели молока и сливочного масла.

Актуальность выбранной темы объясняется широким ассортиментом

сливочного масла и появлением на потребительском рынке некачественных продуктов питания.

Исследования проводились в условиях АО «Белебеевский молочный комбинат».

Источниками поступления микроорганизмов в сливочное масло являются: сливки, поверхность оборудования и аппаратуры, вода (применяется для промывки масла), воздух, упаковочный материал, вкусовые наполнители [5].

Состав первичной микрофлоры сливочного масла зависит от санитарно-гигиенических условий его производства, качества сливок и способа выработки масла [3].

Микрофлора масла после его выработки может быть представлена молочнокислыми спорообразующими протеолитическими бактериями, дрожжами, плесневыми грибами и бактериями группы кишечной палочки.

В пробах сырого молока на молочном заводе АО «БМК» на протяжении следующих месяцев: апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь КМАФАнМ в среднем находилось в пределах 7*10⁴ до 1*10⁵ микробных клеток.

Из таблицы 1 видно, что микроорганизмов в сыром молоке наблюдалось больше в летние месяцы, а ближе к осени значительно снизилось число микроорганизмов.

Таблица 1 - Показатели КМАФАнМ в сыром молоке

Показатель	КМАФАнМ, КОЕ/г не более	Фактически
Месяц года	4*106
Апрель		7*104
Май		7*104
Июнь		8*104
Июль		1*105
Август		9*104
Сентябрь		7*104

Анализ таблицы 1 показывает, что в холодное время года рост микроорганизмов уменьшается и сырье для изготовления масла будет меньше загрезнено микрофлорой.

Исследование КМАФАнМ и БГКП, а также стафилококков в сладкосливочном масле представлены в таблице 6.

Таблица 2 - Показатели КМАФАнМ, БГКП, стафилококков в сливочном масле

Месяц года	БГКП ( в 0,01 г)	Стафилококки ( в 25 г)	КМАФАнМ (кое/г)
Апрель	Не обнаружено	Не обнаружено	1*102
Май	Не обнаружено	Не обнаружено	1*102
Июнь	Не обнаружено	Не обнаружено	1*102
Июль	Не обнаружено	Не обнаружено	1*104
Август	Не обнаружено	Не обнаружено	1*103
Сентябрь	Не обнаружено	Не обнаружено	1*102

Анализируя таблицы 1 и 2 можно сказать, что в сыром молоке общее микробное число выше в летнее время ( июль, август), а в весенний и осенний период года (апрель, май, сентябрь) показали низкое число обсеменения микроорганизмами.

Таким образом, результаты исследований показывают, что в АО «БМК» показатели микробиологического анализа соответствуют нормам. Следовательно, продукция выпускаемая молочным комбинатом является высококачественным продуктом питания.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России : учебник / Ф.А. Вышемирский. - Санкт-Петербург: Гиорд, 2010. - 288 с.

2.Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов : учебное пособие / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - Москва : КолосС, 2007. - 455 с

3.Печенежская, И. А. Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров : практикум / И. А. Печенежская, А. Ф. Шепелев, В. А. Бондаренко. - Москва: Мини Тайп, 2010 г. - 56с.

4.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник / Новосибирск: изд-во Новосибирского с.университетата, 2006. - 147 с.

5.Родина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров : справочное пособие / Т.Г.Родина. - Санкт - Петербург : Питер, 2015. - 205 с.

6.Топникова, Е.В. Продукты маслоделия: аспекты обеспечения качества : учебник / Е.В. Топникова. - Москва: КолосС, 2012. - 185 с.

Код для цитирования: Скопировать