XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Введение. Для обеспечения устойчивого развития отечественного птицеводства согласно Государственной политике и утвержденной стратегии до 2020 года, ориентированной на улучшение уровня жизни россиян, в условиях перенасыщения рынка мясом цыплят-бройлеров, необходимо формирование продовольственного рынка с альтернативными источниками мясного сырья от животных высокой степени продуктивности. В связи с этим представляет интерес изучение физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности мяса уток и обоснование его использования в современных технологиях мясопродуктов.[5]

В Российской Федерации промышленное производство водоплавающих птиц, наряду с бройлерным, является важным источником увеличения производства мяса и расширения ассортимента продуктов из него. [4]

Цель исследований – изучение физико-химических и органолептических свойств мяса уток .

Задачи исследований:

• провести органолептическую оценку мяса различных порпод и кроссов уток .

• провести исследования химического состава, биологической ценности и безопасности мяса уток;

Объектами исследований являлись: утки кросса Агидель – 345, мускусные утки и муларды.

Эксперименты проводили в условиях ООО «Племптицзавод Благоварский» в Республике Башкортостан .

Формирование опытных групп осуществляли методом аналогов из взрослого поголовья, которые содержались в одинаковых условиях.

Утят выращивали на глубокой подстилке с частичным (до1/3) сетчатым полом. Кормление осуществлялось полнорационными комбикормами в соответствии с рекомендациями по использованию мускусных уток, мулардов и кросса Агидель-345. При выращивании мулардов уровень кормления и условия содержания птицы соответствовали рекомендациям по разведению, содержанию и кормлению уток ВНИТИП и рекомендациям по разведению уток кросса «Благоварский». С целью предотвращения массового расклева на третьей неделе проводили дебикирование утят путем удаления 4-6 мм верхней части клюва, а также снижали освещенность помещения до 7-8 люксов. Молодняк пекинских уток отличает чрезвычайно высокая интенсивность роста, благодаря которой их живая масса за 49-56 дней жизни увеличивается в 50-60 раз.

Для исследования качества мяса уток были взяты потрошеные тушки мускусов и мулардов, подвергнутых убою в возрасте 70 дней и кросса Агидель - 345 в 55 - дневном возрасте При этом определяли органолептические показатели, массовую долю влаги, белка, жира, золы, аминокислотный и минеральный состав, а также витамины по общепринятым стандартным методикам.[3]

Биологическая полноценность мяса птицы обусловлена, прежде всего, качеством и количеством мышечной, жировой и соединительной ткани. Чем больше в мясе мышечной ткани, тем выше его питательная ценность. Жировая ткань является благоприятным фактором только при соответствующем ее соотношении с мышечной. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. Кости также понижают пищевую ценность мяса.

Качественные показатели мяса изменяются по мере роста и развития животных. Так концентрация воды в тканях снижается, а белка повышается, пока не достигнут уровней константных для данного вида, т.е. химической зрелости, при этом сначала химическую зрелость приобретает белок, затем липиды и пр. Возраст животных, когда химические компоненты достигают определенной зрелости (константы) обусловлен их генотипом, а в возрасте убойной кондиции – в значительной степени соотношением тканей, от которых зависит качество мясопродуктов.[1]

Потребительские свойства мяса и ценность мясных продуктов определяются не только биологическими достоинствами, но и органолептическими показателями.

Таблица 1 Химический состав, энергетическая и биологическая

ценность грудных мышц уток

Показатель	Группа
	контрольная		опытная I		опытная II
	грудные	бедренные	грудные	бедренные	грудные	бедренные
Влага, %	59,93	57,72	72,16	69,13	65,40	67,23
Протеин, %	18,66	18,03	27,62	26,89	25,13	25,12
Жир, %	20,46	20,61	5,21	5,26	11,46	11,80
Зола, %	0,66	0,63	1,01	1,09	0,96	0,95
Калорийность 100 г продукта, ккал	265,75	266,27	140,24	139,89	152,64	153,884
Триптофан, мг%	322,08	283,20	318,00	270,75	294,29	244,53
Оксипролин, мг%	48,00	48,0	47,50	47,5	46,05	46,05
БКП	6,71	5,9	6,70	5,7	6,39	5,31

Из представленных данных видно, что мясо мускусных уток и муларды отличаются большим содержанием воды и значительно меньшим содержанием жира по сравнению с мясом утки кросса Агидель -345 , а у мулардов этот показатель занижен в 3,3 раза по сравнению с мускусной и в 4,7 раза по сравнению с пекинской. Мясо пекинской утки имеет более высокую калорийность из-за высокого количества жира, а мясо мулардов является более диетическим из-за меньшего содержания жира.

Таблица 2 Физические свойства мяса уток

Показатель	Группа
	контрольная		опытная I		опытная II
	грудные	бедренные	грудные	бедренные	грудные	бедренные
Сочность, %	56,9	44,5	57,22	44,75	57,22	44,74
Нежность, мм	3,20	3,17	3,33	3,19	3,34	3,20

Нежность грудных и бедренных мышц уток опытной группы 1 была выше, чем контрольной группы: грудных – на 6,5 %; бедренных мышц – на 2,4 %. Нежность мяса уток опытной группы 2 была выше, чем нежность мяса кросса Агидель -345: грудных мышц – на 3,4 %, бедренных мышц - на 7,7 %.

Сочность грудных и бедренных мышц уток опытной группы 1 и опытной группы 2 выше, чем контрольной группы.

Органолептические характеристики (внешний вид, вкус, сочность, запах) остаются главными при определении качественных показателей мяса птицы, предварительно прошедших кулинарную обработку.[2]

Эксперты осуществляла органолептическую оценку рулета из мяса уток. За контрольную группу мы взяли мясо уток кросса Агидель – 345, за опытную группу 1 мясо уток мулардов и за опытную группу 2 мясо уток мускусов. Оценка была проведена по 9-балльной шкале согласно требованиям ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Таблица 3 Данные органолептической оценки рулета из мяса уток, балл

Показатель	Группа
	контрольная	опытная 1	опытная 2
Внешний вид, цвет	8,0	8,0	8,0
Запах	7,0	8,0	8,0
Вкус	7,0	8,0	7,0
Консистенция	8,0	8,0	8,0
Средняя оценка	7,5	8,0	7,75

Исходя из полученных данных можно отметить, что исследуемые нами рулеты из мяса уток таких пород как пекинская утка было оценено в 7,5 баллов, муларды в 8,0 балла и мускусы в 7,75 баллов , то есть экспертам понравилось мяса таких пород как муларды и мускусы по их внешнему виду, консистенции, а также запаху и вкусу.

Таким образом, более высокая органолептическая оценка была присвоена рулету из мяса мулардов. Проведенные исследования позволяют сделать заключение о том, что мускусные и пекинские утки являются ценным сырьем для производства мясных изделий, о чем свидетельствуют данные по химическому составу, содержанию незаменимых аминокислот, витаминови минеральных веществ, пониженное содержание жира в мясном сырье уток мулардов создает предпосылки его использования в технологии функциональных продуктов питания.

Библиографический список:

1)Гадиев, Р. Р. Интенсификация производства мяса уток [Текст] : [монография] / Р. Р. Гадиев, Т. Ф. Саитбаталов, Т. А. Седых ; [рец. Е. П. Дементьев] ; МСХ РФ, МСХ РБ, Башкирский ГАУ. - Уфа : БашГАУ, 2009. - 207 с. - Библиогр.: с. 175-207. - ISBN 978-5-7456-0243-6

2)Гадиев Р. Р. Практикум по технологии производства продукции птицеводства [Электронный ресурс] / Башкирский ГАУ, Каф. пчеловодства, частной зоотехнии и разведения животных ; Р. Р. Гадиев, Д. Д. Хазиев. - Уфа : БГАУ, 2018. - 224 с

3)Гадиев, Р. Р. Получение межвидовых гибридов - мулардов, их мясные качества [Текст] / Р. Р. Гадиев // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России : материалы междунар. науч.-практ. конф., 26 февраля - 1 марта 2002 г. : в 3 ч. - Уфа, 2002. - Ч. 2. - С. 70-73.

4)Гадиева, С. Р. Перспективы развития утководства [Текст] / С. Р. Гадиева // Сборник научных статей студентов : по материалам региональных научных конференций ассамблеи и студенческой науки - 2005, посвященной 75-летию УГАВМ . - Троицк, 2005. - С. 98-99.

5)Гадиев, Р. Р. Резервы повышения качества мяса уток [Текст] / Р. Р. Гадиев // Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России : материалы всероссийской научно-практической конференции (к IХ международной специализированной выставке "ПродУрал-2003"). 19-20 ноября 2003 г. - Уфа : БГАУ, 2003. - С. 270-271.

Код для цитирования: Скопировать