XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Творог - кисломолочный белковый продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без сычужного фермента и хлористого кальция и с последующим отделением части сыворотки. В результате обезвоживания молочного сгустка в нем концентрируется белок и жир, поэтому творог относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обусловливает их высокую усвояемость.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, микробиологические показатели, а в необходимых случаях — на содержание жира и влаги.

Органолептические методы определения качества творога. В него входит анализ маркировка и упаковки творога, определение внешнего вида и консистенции, определение цвета, запаха вкуса [3].

Анализ маркировки и упаковки творога:

- оформления этикетки, состояния упаковки, герметичности требованиям ТР ТС 033/2013 " О безопасности молока и молочной продукции ", ГОСТ 31453-2013Творог. Технические условия. сделали вывод о наличии (отсутствии) информационной фальсификации.

Определение внешнего вида и консистенции:

-творог рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на его однородность. Консистенция творога должна быть нежная и гомогенная. Консистенцию творога определяли по внешнему виду пробы, растирали ее шпателем на пергаменте, и при дегустации.

Определение цвета:

-творог рассматривали при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение запаха и вкуса:

-при определении вкуса и запаха обращали внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов [1].

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Кислотность творога определяли титриметрическим (индикаторным) методом.

В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 мл внесли 5 г продукта. Тщательно перемешивая и растирая продукт пестиком прибавляли небольшими порциями 30 мл воды нагретой до 35-40 0С, три капли фенолфталеина и титровали раствором едкого натрия до появления, не исчезающей в течение 1 минуты слабо розовой окраски.

Кислотность анализируемого продукта, °Т (в градусах Тернера), вычисляли умножением объема, раствора гидроокиси натрия, в сантиметрах кубических, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме анализируемого продукта.

Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- дрожжей, плесеней - по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- бактерий рода Salmonella - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт [2].

Библиографический список

Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст] / А. В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия. – Введ. 2008-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 31 с.

Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, В.Н. Юрин. – М: Колос, 2003. – 400 с.

Код для цитирования: Скопировать