XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Молоко́—питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту

Молоко коровье должно соответствовать определенным требованиям действующих стандартов. Натуральные свойства молока определяют органолептическими и физико-химическими методами исследований. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов проводится согласно «Правилам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках», а также согласно Техническим регламентов и стандартов, применяемых в рамках Таможенного Союза (ТС).

Согласно вышеприведенным правилам к обязательным исследованиям молока и кисломолочных продуктов (домашнего приготовления) относятся:

1) Органолептическое исследование.

2) Определение плотности.

3) Определение кислотности.

4) Определение степени чистоты.

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками [1].

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см³) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса таблица 1.

Таблица 1. Оценка запаха и вкуса молока

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый.	Отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой.	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный слабый нечистый.	Удовлетворительно	3
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый.	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый; запах и вкус нефтепродуктов; лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов.	Плохое	1

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Для пастеризованного молока с массовой долей жира от 3,4 до 4,5%
Массовая доля жира %, не менее	От 3,4 до 4,5
Кислотность °Т, не более	20
Плотность кг/м3, не менее	1027
Степень чистоты	1

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям промышленной стерильности.

Содержание остаточных количеств токсичных элементов, микотокси-нов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, №5061-89 [2].

Методы определении кислотности молока проводится по ГОСТ Р 54669 – 2011.

О свежести молока судят по его кислотности, способов, определения которой существует несколько. Основным является стандартный метод, основанный на титровании молока 0,1 Н раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Кислотность молока выражают в градусах Тернера (^оТ). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натрия (калия), необходимого для нейтрализации 100 см³ молока. Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы равна 16-18 ^оТ [7].

Определение массовой доли жира, СОМО и плотности молока (сливок) проводится на анализаторе «Клевер-1М».

Библиографический список

Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, В.Н. Юрин. – М: Колос, 2003. – 400 с.

Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2000. (Справочник). - 280 с.

Лаптев, С.В. Лабораторный практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов: учебное пособие / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Томск: Изд-во UFO-plus, 2008. – 147 с.

Код для цитирования: Скопировать