XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено - копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу, после посола вторичное измельчение и приготовление фарша. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевания фарша в оболочку, вязку и их навешивание на палки и рамы. Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий: она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку [1].

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы колбасных изделий изучают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство - форма №2 или справку - форма №4 при транспортировке в переделах района, или ветеринарно-сопроводительные документы в электронной форме, оформленные с использованием федеральной государственной информационной системы в области ветеринарии, удостоверение о качестве, товарно - транспортную накладную, сертификат соответствия и гигиенический сертификат.

Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условия хранения иреализации.

Для определения доброкачественности колбас проводят органолептические, физико-химические и бактериологические исследования.

Основным методом исследования колбас, предусмотренным стандартом, является органолептический. При этом определяют внешний вид, запах, цвет, консистенцию, вкус и состояние оболочки батона, а также производственные пороки колбас.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру, с одной стороны снимаютоболочку.

У свежих доброкачественных колбасных изделийоболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается беловатый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку в колбасный фарш. Поверхность копченостей сухая, чистая, без пятен и плесени. Запах и вкус должны быть свойственные для данного вида колбасных изделий, с ароматом специи, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запаха. Окраска фарша - характерная для данного вида колбасных изделий.

Различают следующие производственные пороки колбас, при наличии хотя бы одного из них колбасы в реализацию невыпускают: неудовлетворенный вкус и запах, загрязнение батонов (жиром, сажей, пеплом), лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой, сломанные, незащищенные батоны, плесень на оболочке, большие слиты, бледно-серый цвет батонов, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от количества шпика, серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпик, скоплениебольшихотековжираилибульонавнекоторыхчастяхбатона.

При сомнительных органолептических показателях колбасных изделий для определения их свежести применяют лабораторные методы исследования: микроскопию мазков-отпечатков, определенные величины рН, качественные реакции на аммиак, сероводород. Могут быть использованы и другие методы [3].

Показатели лабораторных методов исследования колбасразличных категорий свежести приведены в таблице 1.

Таблица 1 Показатели лабораторных методов исследования свежестиколбас

Колбасные изделия по качеству должны соответствовать данному стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. К таким документам относятся технический регламент таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», также ГОСТу Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и ГОСТу 31501-2012 «Колбасы жареные . Технические условия» [2].

Библиографический список

Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / под ред. проф. М.Ф.Боровкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2007. – С.338-348.

Изделия колбасные вареные. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТР52196-2011.–Введ.2013.01.01.-Режимдоступа:http://docs.cntd.ru/.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб.пособие/А.В.Смирнов.–СПб.:ГИОРД,2009.–336 с.