XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Качество молока зависит прежде всего от того, как и в каких условиях его получают, транспортируют, хранят и перерабатывают. Молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.

Для улучшения санитарно-гигиенического состояния молока необходимо отдавать предпочтение доильным аппаратам, конструкция которых обеспечивает простоту ухода и высокое гигиеническое состояние. Желательно доить коров со сбором молока в молокопровод или в доильных залах.

Убирать навоз и менять подстилку в коровнике следует не реже 2 раз в сутки - утром и вечером. Чистку коров и помещения, смену подстилки, раздачу кормов надо прекращать за I час до начала дойки. Необходимо ежедневно чистить коров, а загрязненные места промывать теплой водой температурой 25 - 30 °С. Перед каждой дойкой бока и живот коровы вытирают мокрой тряпкой для удаления пыли и шерсти, чтобы препятствовать попаданию их в молоко [1,3] .

Перед надеванием доильных стаканов на соски вымени сдаивают первые струйки молока в отдельную посуду, тщательно обмывают вымя и соски коровы чистой теплой (45 - 50 ^оС) водой из разбрызгивателя или ведра, вытирают чистым полотенцем. В этом случае количество микроорганизмов на поверхности вымени снижается в 9 - 24 раза. Хвост коровы подвязывают к ноге мягкой веревкой. Необходимо максимально сокращать продолжительность доения. Если при доении выделяется кровь, гной или творожистые сгустки, молоко сливают в отдельную посуду и вызывают ветеринарного работника.

Моющие и дезинфицирующие средства. При машинном доении основная загрязненность молока происходит из-за недобракачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, доильных установок, молокопроводов, емкостей и охладителей. Поэтому необходимо сразу же после доения все оборудование подвергать тщательной санитарной обработке. В этом случае численность бактерий в молоке значительно снижается. Химические средства, применяемые для санитарной обработки, подразделяются на моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие.

Необходимо строго соблюдать концентрацию моющих, дезинфицирующих средств и температуру воды для промывки доильного оборудования, так как применение повышенных концентраций, а также сильно холодной или горячей воды приводит к изменению физико-химических свойств резинотехнических изделий и снижению качества молока.

Санитарную обработку доильного оборудования производят после каждой дойки путем выполнения следующих операций:

- обмывают снаружи доильные аппараты теплой водой из разбрызгивателя и готовят все оборудование к промывке;

- циркуляционно промывают горячим (60 ± 5 ^оС) раствором моющего средства и удаляют белково-жировую пленку;

- дезинфицируют с целью уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности;

- ополаскивают водой для удаления остатков моющего и дезинфицирующего растворов.

Не реже одного раза в две недели следует полностью разобрать доильные аппараты, тщательно промыть и продезинфицировать все его детали, обратив особое внимание на сосковую резину. Резиновые детали проверяют на дальнейшую их пригодность, затем выдерживают в течение 30 мин в 1 %-ном моющем растворе при температуре 70 - 80 °С, после чего промывают с помощью ершей, щеток и ополаскивают горячей водой.

Циркуляционную промывку моюще-дезинфицирующими растворами осуществляют в течение 10 - 15 мин. Периодически после промывки и дезинфекции доильную аппаратуру следует разбирать, мыть и чистить вручную. При циркуляционной промывке необходимо разбирать угловые патрубки, молокосборник, счетчик молока один раз в неделю, доильные аппараты - один раз в месяц.

Для предотвращения образования «молочного камня» промывку щелочным моющим средством чередуют с кислотным. При отсутствии кислотного моющего средства доильное оборудование промывают один раз в неделю 0,1 - 0,2 %-ными растворами кислот (соляной, уксусной или серной) в течение 20 - 30 мин. Остальные детали, погрузив в ванну с горячим 0,5 %-ным моющим раствором, промывают с помощью ершей и щеток, затем погружают в чистую воду с температурой 70 - 80 °С на 20 мин. Промыв детали, собирают аппараты и пропускают через них по 10 л горячего дезинфицирующего 0,1 %-ного раствора.

Молочные охладительные ванны, цистерны для сбора молока и другие емкости после каждого использования обрабатывают вручную в следующей последовательности: ополаскивают поверхность теплой водой для удаления остатков молока; промывают ее 0,5 %-ным моющим раствором при температуре 45 - 50 °С с помощью щеток; смывают остатки моющего раствора теплой водой; дезинфицируют дезраствором; пропитывают водопроводной водой до полного удаления дезинфицирующего средства. При использовании в качестве моющего вещества дезмола дополнительная дезинфекция не требуется.

На заготовляемое молоко принят ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье (сырье). Он распространяется на молоко, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания.

Под натуральным коровьем молоком понимают молоко без извлечений и добавок, молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Охлаждение молока производят в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки [3].

Таблица 1 Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта

Показатель	Сорт
	Высший	Первый	Второй	Несортное
Запах и вкус	Чистый, свойственный молоку без посторонних запахов и вкусов	То же	То же	Выраженный кормовой привкус и запах
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	То же	То же	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Цвет	От белого до светло-кремового	То же	То же	Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность, оТ	16-18	16-18	16,00-20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС*	Не выше -0,520	То же	То же	Выше -0,520

Таблица 2 Микробиологические показатели молока

Молоко	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г,см3)		Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сырое (сорт):
Высший	3*105	-	25		Соматические клетки, не более 3*105 в 1 см3
Первый	5*105	-	25		Соматические клетки, не более 3*105 в 1 см5
Второй	4*106	-	25		То же
В потребительской таре	1*105	0,01	25		S.aureus в 1 см3 не допускаются; L.monocytogenes в 25 см3 не допускаются
Во флягах и цистернах	2*105	0,01	25		То же

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. По качеству оно должно соответствовать данному стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. К таким документам относятся технический регламент таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». [2].

Библиографический список

Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / под ред. проф. М.Ф.Боровкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2007. – С.338-348.

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов [Текст]: учебное пособие / А.В. Смирнов. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2013. - 136 с.

Код для цитирования: Скопировать