XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Натуральный мед – это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда закристаллизованную массу различной консистенции.

Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с требованиями настоящих Правил.

Ветеринарно-санитарную экспертизу меда проводят специалисты лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, прошедшие соответствующую подготовку.

На рынок мед может быть доставлен в однородной таре: в деревянных бочонках, стеклянной, эмалированной и глиняной посуде. Не допускается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, медные и оцинкованные емкости.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства ф.2 и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки [1,3].

Отбор проб. Пробы для анализа отбирают работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда согласно методам, изложенным в приложении из каждой доставленной емкости.

Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы, при определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается.

Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5х5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки.

При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля).

Посуда для отбираемых проб должна отвечать санитарным требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или завинчивающимися крышками [3].

Определение органолептических показателей меда.

Определение цвета. Мед наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 45-50°С). Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45°С в течение 10 мин. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос.

Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30°С, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане.

Определение консистенции. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

- жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями;

- вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями;

- очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

- мед плотной консистенции - шпатель погружается в мед под давлением [2].

Лабораторные методы.

Содержание воды. На продовольственных рынках разрешается выпуск меда с влажностью 21 %. Повышенное содержание воды может быть ы меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, потому что он быстро подвергается процессу брожения. Количество воды в меде определяется с помощью ареометра или рефрактометрически.

Общая кислотность. Натуральный мед содержит небольшое количество органических и неорганических кислот. Общую кислотность принято выражать нормальными градусами – это количество мл 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 100 г меда. Общая кислотность цветочного и падевого меда – 1-4^о. Повышенное содержание кислот показатель закисания меда и накопление уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот.

Определение фальсификации меда.

В практике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натуральному меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крахмал, сахарная и крахмальная патоки, искусственный и сахарный мед.

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара целях. Сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации меда. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.

Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие маски из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок, кристаллы натурального меда представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образование с чёрной каймой являются пузырьками воздуха. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознаётся органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.

Обнаружения примеси сахарного сиропа. При подогревании натуральный мёд легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мёд более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к мёду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификация значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы.

Содержание минеральных веществ. Содержание минеральных веществ достоверно снижается в мёде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственный инвертированного сахара из сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1% . Это показатель является дополнительным при экспертизе мёда.

Содержание сахарозы. Примесь сахарного сиропа к меду может быть определена по содержанию в нём сахарозы. Содержание сахара должно быть не более 6% в цветочном и не более 10% в падевом меде.

Обнаружение принеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность. Обнаруживают этот вид поделки с помощью люголевского раствора. Появление синяков и указывает напрямик меда муки или крахмала.

Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Примесь муке желатина устанавливают путем добавлении к раствору меда несколько капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина [1].

Библиографический список.

Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / под ред. проф. М.Ф.Боровкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2007. – С.390-416.

Ежкова, М.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Ч.2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения [Текст]: учебное пособие / М.С. Ежкова. - Казань: КНИТУ, 2013. - 188 с.

"ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА ПРИ ПРОДАЖЕ НА РЫНКАХ" (УТВ. ГОСВЕТИНСПЕКЦИЕЙ РФ 18.07.95 N 13-7-2/365).

Код для цитирования: Скопировать