XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения их микроорганизмами.

Колбаса – мясной продукт термохимического консервирования, готовый к употреблению в пищу без дополнительной обработки.

Основы технологии. Процесс производства начинают с подготовки сырья.

Подготовка сырья включает:

1)разделку туш – разделение туши, полутуши или четвертины на части, по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса;

2)обвалку − отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей;

3)жиловку − процесс удаления из мышечной ткани сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, крупных нервных стволов и кровеносных сосудов;

4)посол мяса − обеспечивает аромат, вкус, цвет мяса, более плотную консистенцию, повышает его клейкость, увеличивает способность поглощать воду [2].

Механическая обработка мяса.

1)измельчение − роводят для получения более нежной консистенции колбасного фарша и лучшей его усвояемости;

2)перемешивание − измельченное мясное сырье смешивают со шпиком, специями и раствором нитрита натрия и перемешивают для получения однородной фаршевой массы;

3)формовка (шприцевание) − наполнение фаршем колбасной оболочки;

4)осадка колбасных батонов − выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Термическая обработка.

1)обжарка − горячее копчение колбасных батонов;

2)варка − тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром;

3)охлаждение − быстрое снижение температуры в колбасных изделиях после варки, с целью предотвращения возможной порчи, снижения потерь массы, избежания морщинистости оболочки ;

4)копчение − придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также увеличивает сроки хранения продукции [3].

Производственные пороки – пороки, возникающие при нарушении технологических режимов изготовления колбасных изделий.

Перегрев фарша при куттеровании может привести к образованию водно-жировой эмульсии, которая приводит к появлению бульонных отеков при обжарке колбас.

Неравномерная аэрация мясного фарша при изготовлении и перемешивании или недостаточная герметичность шприцов при наполнении батонов приводит к образованию воздушных пустот – «фонари», иногда заполненных жидкостью (бульоном).

Слишком тугое шприцевание фарша приводит к разрыву оболочки во время варки, недостаточно плотное – к появлению морщинистости.

Если батоны, навешанные на палки, соприкасаются друг с другом, то в местах соприкосновения появляются «слипы», т.е. участки поверхности, плохо обрабатываемые дымовыми газами при последующей обжарке.

При температуре обжарки выше 1100С в нижнем ярусе подгорает оболочка батона, появляется дефект – «прихвачивание жаром».

При слишком продолжительной варке колбас может произойти разрыв оболочки и оплавление шпика. При недостаточно продолжительной варке фарш в толще батонов может не провариться (недовар).

Санитарные пороки – пороки, возникающие при нарушении правил хранения. К основным видам порчи колбасных изделий относят:

1.Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы до кислот с образованием кислого запаха и специфического вкуса.

2.Изменение цвета колбасных изделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами.

3. Прогоркание колбас отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Цвет шпика становится при этом желтым.

4. Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор, кладоспориум.

5. Гнилостное разложение колбас протекает под влиянием микроорганизмов, кокковых форм, дрожжевых грибков и сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий. Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм [1].

Библиографический список

1. Боровков М.Ф. − Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. − Спб.: издательство «Лань», 2007.

2. Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов, М., РИФ Антиква, 1994. − 607с.

3. Шевченко В.В. − Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник − М.: ИНФРА-М, 2005.

Код для цитирования: Скопировать