XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В настоящее время большой интерес проявляется к пищевым продуктам богатым природными биологически активными веществами, в том числе растительного происхождения.

Правильное питание является одним из основополагающих факторов здорового образа жизни современного человека, при этом немаловажная роль отводится напиткам. Поэтому необходимо создать оптимальный по составу продукт, который в дальнейшем будет отличаться оригинальными вкусоароматическими характеристиками и что, самое ценное, будет полезен для здоровья человека. На сегодняшний день большое внимание уделяется повышению качества и улучшению оформления, наращиванию выработки напитков на натуральной основе, богатой биологически активными компонентами [6, с. 38].

Существует Государственная программа по улучшению здоровья и увеличению продолжительности жизни населения. Непременным условием оздоровления человека является употребление лечебно-профилактических продуктов питания, в общем, и функциональных напитков – в частности.

Напитки являются наиболее оптимальными продуктами питания, так как в них содержится большинство питательных веществ, которые необходимы для нормального функционирования основных его органов.

В растениях содержится большое количество биологически активных веществ, в том числе витаминов. Наличие их в растениях определяет функциональную направленность напитка, и придает важные технологические свойства такие как: цвет, внешний вид и аромат, что позволяет исключить внесение ароматизаторов, красителей, консервантов. Данные компоненты в незначительных дозах не влияют на организм, но при частом употреблении ему может быть нанесен существенный вред [7, с. 208].

Разработка технологии функциональных напитков с использованием нетрадиционных источников биологически активных компонентов позволит обеспечить возможность регулирования потребления организмом человека жизненно необходимых соединений, в том числе: витаминов, аминокислот, минеральных веществ и других биологически активных компонентов. В связи с этим обоснование и разработка технологии функциональных безалкогольных напитков с использованием ячменного солода, как одного из самых полноценных злаков, позволит не только повысить функциональную направленность безалкогольных напитков, но и расширить ассортимент данной товарной группы. В солоде содержится большое количество незаменимых аминокислот, которые стимулируют в человеческом организме белковый обмен, способствующий росту и развитию мышц, а также витаминов, макро- и микроэлементов [1, с. 407].

Производство солодовых напитков в настоящее время является малоизученным и перспективным направлением в области пищевой промышленности.

На сегодняшний день известны напитки функционального назначения, приготовленные на основе пектинсодержащего дикорастущего сырья, такого как унаби. Унаби является ценным лекарственным и пищевым растением, известно, что его плоды, семена и листья обладают успокаивающим, тонизирующим, гипотензивным, мочегонным действием, семена оказывают седативное действие, тонизируют пищеварение. Плоды унаби можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде. Их используют при лечении заболеваний почек и печени, малокровии, туберкулезе и нервном истощении. Учеными доказано, что унаби не теряет своих целебных свойств даже после термической обработки. В плодах содержится большое количество углеводов, протеинов, витаминов, пектина, органических кислот [3, с. 457].

Использование пектиносодержащего дикорастущего сырья позволит улучшить качество продуктов питания и расширить ассортимент функциональных продуктов, обогатить рацион недостающими пищевыми и биологически активными веществами, а также придать продуктам красивый внешний вид, выраженный вкус и аромат [4, с. 144].

Производство и потребление функциональных напитков с каждым годом увеличивается, при этом их разнообразие позволяет удовлетворить все предпочтения потребителей, любой возрастной и социальной категории. В большинстве случаев натуральность и функциональность напитков достигается за счет привлечения плодово-ягодного и растительного сырья. Именно поэтому использование зернового сырья и плодов унаби в производстве безалкогольных напитков необходимо, так как в нем содержится большое количество разнообразных питательных и функциональных веществ. Это дает основание предполагать, что его использование в технологии напитков позволит повысить их пищевую и биологическую ценность.

Список литературы

Будакова, Э. Д. Разработка рецептуры безалкогольного напитка на зерновом сырье / Э. Д. Будакова, Н. И. Якушина // Актуальные проблемы АПК: взгляд молодых исследователей, 2017. – С. 406–409.

Иванова, А. С. Разработка и исследование напитков из зернового сырья / А. С. Иванова, Е. А. Комарова // Пищевые инновации и биотехнологии : Материалы Междунар. науч. конф. / ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2015. – С. 154–156.

Нуднова А. Ф., Романенко Е. С., Сосюра Е. А. Перспективы использования унаби в производстве пищевых продуктов // Приоритетные направления развития пищевой индустрии : сб. науч. ст. / СтГАУ. Ставрополь, 2016. С. 456–458.

Плоды унаби – функциональный пищевой ингредиент / Г. Н. Дубцова, И. У. Кусова, И. А. Дедова, Е. И. Сажина // Пищевая промышленность. – 2015. – № 3. – С. 31–33.

Разработка рецептур и технологий производства пищевых продуктов на основе унаби / Е. С. Романенко, Е. А. Сосюра, А. Ф. Нуднова, Д. А. Филимонова // Применение современных ресурсосберегающих инновационных технологий в АПК : сб. науч. тр. по материалам VI Междунар. науч.-практ. конф. (г. Ставрополь, 8–12 февраля 2016 г.) / СтГАУ. Ставрополь, 2016. С. 144–146.

Романенко Е. С., Сосюра Е. А., Нуднова А. Ф. Разработка рецептур ликероводочных изделий с использованием свежих плодов унаби // Научные труды Государственного научного учреждения Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук. 2016. Т. 10. С. 141–144.

Сосюра Е. А. Напитки функционального назначения на основе виноградного сока // Молодые ученые СКФО для АПК региона и России : сб. науч. тр. / СтГАУ. Ставрополь, 2013. С. 37–41.

Сосюра Е. А. Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока : дис. ... канд. техн. наук. Краснодар, 2014. 208 с.

Сосюра Е. А., Гугучкина Т. И., Бурцев Б. В. Технология производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока // Вестник АПК Ставрополья. 2014. № 1 (13). С. 35–38.

Экстракты из растительного сырья в технологии напитков функционального назначения / Е. А. Сосюра, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев, А. Ф. Нуднова // Вестник АПК Ставрополья. 2013. № 2 (10). С. 41–44.