XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Актуальность. Молочная сыворотка, получаемая как вторичный компонент при производстве кисломолочных продуктов, различных видов сыров, творога, казеина. Относится к вторичному молочному сырью. Несмотря на ее низкую себестоимость как сырья, она имеет высокую биологическую и пищевую ценность, в настоящее время сыворотка практически не находит применения в нашей стране. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую [1].

В 2017 году предприятиями Российской Федерации было произведено около 865,4 тыс. т сыра и творога, что по расчетам экспертов соответствует выработке около 5,8 млн. т натуральной сыворотки. Такая оценка объемов отличается от показателей официальной статистики, согласно которой в настоящее время в России молочной сыворотки производится около 2,5 млн. т. По данным же Всероссийского научно-исследовательского института масла и сыроделия (ГНУ ВНИИМС, Углич), эта цифра сильно занижена с целью увеличения показателя переработки сыворотки до 50%, вместо реально имеющих место 23-25% [2]. 

По результатам показателей 2017 года в Республики Тыва производителями молочной продукции всего было произведено: творога 165 тонн.

В Республике Тыва нет производителей твердых сыров. В промышленном масштабе производится только тувинский национальный сыр «Быштак» в ОАО «Тывамолоко», общий объем произведенного сыра за 2017 г. составил около 800 кг. В целом по республике производством сыра занимаются многие КФХ, имеющие свое подсобное хозяйство, на их долю приходится около 50% всего произведенного сыра. Общий объем производимого сыра по Республике Тыва в 2017г. в среднем достигает порядка 3тонн.

По расчетам Международной молочной ассоциации, из 140 млн. т. сыворотки, получаемой в мире, до 50% сливается сточными водами в канализацию. На территории России, по экспертным оценкам, этот процент достигает 80% [3].

Республика Тыва так же остро стоит вопрос по переработки молочной сыворотки, так как около 15% произведенной сыворотки приходится на мелких товаропроизводителей имеющих свое подсобное хозяйство, проблема утилизации сыворотки для них не имеет большого значения. Сыворотка полностью уходит на откорм скота.

В отличие от них у крупных молокоперерабатывающих предприятий, проблема утилизации и вторичной переработки сыворотки имеет большое значение.

Общий объем производимой молочной сыворотки крупными молокоперерабатывающими предприятиями в Республике Тыва по данным на 2017 год составляет около 1465 т. тонн.

Слив молочной сыворотки  создает экологическую проблему для окружающей среды, т.к. ее загрязняющая способность превышает аналогичный  показатель для бытовых сточных вод в 500-1000 раз. В большинстве стран мира ее слив запрещен и уголовно наказуем [4].  

Затраты на очистку сточных вод, загрязненных молочным предприятием, перерабатывающим 100 т молока в сутки, равноценны затратам на очистку сточных вод города с населением 80 тыс. человек. 

Существуют федеральные законы по экологии, которые применимы и для сбросов молочной сыворотки. Но если бы в России соблюдались написанные законы, то все предприятия, не перерабатывающие молочную сыворотку, разорились бы в течение 1 месяца только за счет штрафных санкций за сброс [2}.

Не мало важным остается и экономические потери для предприятия. Так как сыворотка содержит около 50% сухих веществ, на сегодня повсеместный ее слив в канализацию грозит ежегодной потерей многих тонн молока. 

Во все мире, широко практикуется вторичная переработка молочной сыворотки в пищевые продукты, для косметической индустрии и в медицине [5].

Преимущество сыворотки заключается в том, что она позволяет удешевить производство многих молочных продуктов, если её использовать как основу вместо обычного молока. В свою очередь, этот факт позволяет снизить цены на конечный продукт, получив существенное преимущество перед соперниками, низкая цена всегда привлекает.

Применение сыворотки в промышленности:

Для улучшения взбиваемости в кондитерском производстве.

Для связывания жидкости.

Аналог белкам и желткам сельскохозяйственных птиц.

Для обогащения молочных продуктов.

Молочная сыворотка широко применяется для изготовления вакцин, фармацевтике, а так же в медицине принципе. Но наиболее широко, этот продукт применяют в родной сфере производства для изготовления молочных продуктов [4].

В Республике Тыва молочная сыворотка всегда ценилась самими тувинцами. На ее основе можно производить ряд национальных тувинских молочных продуктов таких как «Тыва – Арага» и в качестве закваски для сыра «Быштак» [5].

Однако в настоящее время переработкой молочной сыворотки в Республике Тыва остается на низком уровне, производится питьевая (бутилированная) сыворотка в ОАО «Тывамолоко», общий объем реализации достигает не более 0,03% от общего объема. На откорм скоту уходит не более 14,2%. Расход молочной сыворотки в Республике Тыва за 2017 год представлен в таблице 1

Таблица 1 Производство молочной сыворотки в Республике Тыва за 2017 год

Наименование продукции	Количество	Соотношение в %
Общий объем	1465	100
На окорм скоту, т	208,3	14,2
Бутилированная, т	0,5	0,03
Слив, и	12656,2	85,77

Рисунок 1 Количество переработанной молочной сыворотки в Республике Тыва за 2017 год

Из этого можно прийти к выводу, что в целом по Республике Тыва общий объем слива молочной сыворотки составляет около 85,77% от общего объема.

Количества молочной питьевой сыворотки реализуемой в торговых сетях Республики Тыва в 2017 году 0,5 т, что от общего объема составило 0,03%.

На откорм сельскохозяйственных животных количество молочной сыворотки составило 208,3 тонны, это 14,2 %.

Как видно из таблицы 1 и рисунка 1, потенциал реализации молочной сыворотки по Республике Тыва остается плачевным, этот вопрос остается открытым и требует незамедлительных мер по его решению.

Код для цитирования: Скопировать