XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Экспертизу качества проводят согласно по ГОСТу 16290-86 «Оценка качества варено-копченных мясных изделий». К органолептическим показателям относят: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока - прямоугольная, у Тамбовского - удлиненная, и т. д.).

Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок.

Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения.

Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные - слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом.

Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.

Органолептическая оценка осуществляется специалистам и дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Дегустационная комиссия в количестве не менее пяти человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 30-60 см, длина 80-90 см. высота 75-80см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

На столе дегустатора должны быть: дегустационные листы; карандаш или ручка; тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки; нож и вилка из нержавеющей стали; салфетка; тпосуда для отходов: нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, не крепкий и не горячий чай или минеральная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя -- дополнительно прибором для обработки информации.

Подготовительное помещение должно быть оснащено:

- шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.; рабочими столами для подготовки проб, холодильниками; мойкой для посуды с горячей и холодной водой; посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками и ножами; деревянной или металлической иглой для определения запаха втолше продуктов (неразрезанных): весами по ГОСТ 24104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г; приборами ятя измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100° С по ГОСТ 28498, с допускаемой погрешностью измерений ±1°С); оборудованием для измельчения и термической обработки.

Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят -закрытую дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация -открытая». Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.

Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), затем разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности- перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе.

Продукцию оценивают по балльной системе, она предусмотрена нормативно-технической документацией, или описательно в соответствии с показателями качества требованиям стандартов и технических условий.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал.

Код для цитирования: Скопировать