XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Для исследования нами выбран национальный кисломолочный напиток «Хойтпак». Основным сырьем для изготовления хойтпак является молочно-кислый продукт, полученный в результате сквашивания молока и интенсивного свертывания молочных белковых веществ под действием ферментами растительного происхождения. Сквашенное молоко готовят в абсолютно герметичной деревянной бочке.

Такую бочку готовят из толстого ствола тополя, убирают сердцевину, стены должны быть толщиной 40мм, днище до 100мм. Для изготовления тополь выбран не случайно: порода мягкая, легкая, а самая главная низкая теплопроводность. Тепло квашеных молокопродуктов хорошо сохраняется, и процессы брожения происходят эффективно. Бочку утепляют войлоком, чтобы быстрее прокисало ее содержимое, тувинцы приготовляли кислое молоко по монгольскому способу ( из сырого молока ), в то время как тюрки делали его из кипяченого.

Готовят закваску в отдельной емкости, в начале летнего сезона и массового нагула молочного скота на пастбищах с сочными травами. Заготавливают кусочки веточек молодой ивы в период ее сокообразования, снимают кожицу. Отрезки веточек со жгучими и кислым соком укладывают в емкость с объемом 20литров, заливают теплой (40°С) водой, плотно закрывают, утепляют войлоком кругом и оставляют на 3 сутки. После истечения трехсуточного срока в емкости образуется водный раствор с характерным резко-кислым запахом, по вкусу и запаху идентичный ферментам животного происхождения. Очищенное, обезжиренное молоко нагревают до 40°С и заливают в уже подготовленную бочку. В бочку с молоком добавляют водный раствор (фильтрованный) и в течения 15 минут тщательно перемешивают смесь молока и водную добавку. Ферментный раствор добавляют в молоко в соотношении 10:1 или на 10литров молока добавляют 1литр раствора.

Специалистами замечено, что сила действия ферментного раствора полученного из сока ивы значительно слабее и медленнее чем сила действия ферментов животного происхождения. Поэтому, только после 1,5-2 часов из смеси молока и раствора начинают выделяться активные пузырьки, признак начала сквашивания и брожения, свертывание белков молока. После прохождения 3 часов, выделение пузырьков прекращаются, свидетельствуя о готовности закваски (хөренги), несмотря на пассивное действие ферментов из сока молодой ивушки (анай-хаак). Все животноводы предпочитают именно этот исторически традиционный способ приготовления закваски, особенно в летних пастбищах, считая его простым, доступным и понятным всем, да и значительно дешевым, чем промышленный способ получения фермента.

К полученной закваске ежедневно добавляют обезжиренное молоко, нагретое до 40°С, и интенсивно перемешивают в течение 15 минут 3 раза в день, с интервалом 4 часа. Таким образом, производят полную бочку кисломолочного продукта «хойтпак», любимый национальный напиток всех животноводов и населения республики. Он является источником и сырьем для производства многих молочных продуктов. Также ценен и получаемый из «хотйпака» безалкогольный молочный продукт (арака). Раньше арака потреблялась только в особо важных случаях (на торжествах) и только теми, кто достиг 40 лет.