XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019
ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Данное исследование проводилось в производственной лаборатории в условиях ООО «Тывамолоко». Для определения физико-химических показателей мы взяли два образца сыворотки.
первый образец был получен после производства сыра «Быштак»
второй образец был получен после производства обезжиренного творога.
В первую очередь проводилось определение органолептических показателей сыворотки. Результаты данного исследования приведены в таблице 1.
Таблица 1 Органолептические показатели исследуемых образцов.
|
Наименование показателя |
Характеристика для сыворотки |
|
|
1 образец |
2 образец |
|
|
внешним вид и консистенция |
Однородная жидкость. После 15 минут, наблюдался небольшой белковый осадок, что допустимо для сыворотки по требованиям нормативным правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная»Технические условия. |
Однородная жидкость. После 15 минут, наблюдался небольшой белковый осадок, что допустимо для сыворотки по требованиям нормативным правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная»Технические условия. |
|
Цвет |
Более ярко выраженный светло-зеленый |
Бледно-зеленый |
|
Вкус и запах |
Свойственный молочной сыворотке, сладковатый |
Свойственный молочной сыворотке, кисловатый |
После органолептической оценки, определили кислотность и температуру образцов. Кислотность определяли метод титрования щелочью.
Титруемую кислотность сыворотки определяют по ГОСТ 3624-92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности”. Метод заключается в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора.
Приборы и реактивы. Пипетки на 1, 10 и 20 см3, автоматическая пипетка на 10 см3, колбы конические на 100 — 250 см3, мерные колбы на 100 см3, бюретки стеклянные на 10 см3, капельница для раствора фенолфталеина, раствор щдроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 10 г/см3 (или 1-процентный), пенгагидрат сульфата кобальта (CoSO4•5Н2O) — раствор с массовой концентрацией сульфата кобальта 25 г/дм, дистиллированная вода.
Перед проведением анализа готовят контрольные эталоны окраски, для чего в колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают 10 см³ сыворотки, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см3 раствора сульфата кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Эталоны хранят не более 8 ч при комнатной температуре. Результаты приведены в таблице 2
Таблица 2 Результаты определения кислотности исследуемых образцов
|
Наименование показателя |
1 образец |
2 образец |
|
Кислотность ºТ. |
31 |
68 |
|
Температура °С |
18 |
32 |
Основные физико-химические показатели мной были определены с помощью анализатора Лактоскан С, его результаты приведены в таблице 3.
Таблица 3 Показатели анализатора Лактоскан С
|
Наименование показателя |
1 образец |
2 образец |
|
Жирность в % |
0,00 |
0,01 |
|
Плотность в % |
25,46 |
25,71 |
|
Лактоза в % |
3,72 |
3,76 |
|
Сухой Обезжиренный Остаток в % |
6,98 |
7,06 |
|
Протеин в % |
2,59 |
2,62 |
|
Вода в % |
20 |
19,03 |
|
Точка замерзания ºС |
0,416 |
0,421 |
|
Стоимость солей |
0,63 |
0,64 |
После определения всех показателей можно сделать вывод, что во втором образце практически все показатели превосходят первый образец, а именно; жир на 0,01%, плотность на 0,25%, лактоза на 0,04, Сухой обезжиренный остаток на 0,08%, Протеин на 0,03%, Вода на 0,07%, Стоимость солей на 0,01%.
Из этого можно сделать вывод, что из-за превышения всех основных показателей у второго образца его производства для фруктово-сывороточного напитка без осветления будет не целесообразно. В связи с потерей ценных компонентов сыворотки таких, как белок и молочный жир. Которые могли бы пойти на вторичную переработку для производства диетических продуктов, творога, сыра и альбуминовых продуктов.