XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Продукция общественного питания обладает большим количест­вом свойств, которые могут проявляться на различных этапах проек­тирования, производства и реализации.

Свойство продукции - есть объективная особенность, проявляю­щаяся при создании, потреблении продукции.

Свойства продукции условно подразделяют на простые и сложные.

Простые свойства - это те, которые нельзя разделить на более мелкие при конкретных условиях оценки качества. К ним можно отне­сти цвет, внешний вид, влажность, кислотность и др.

Сложные свойства - это те, которые при тех же условиях можно разделить на составляющие, например усвояемость, перевариваемость и т. д.

Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого.

Свойства продукции могут быть положительными и отрицатель­ными. Положительные свойства характеризуют потребительские

достоинства, полезность продукции, отрицательные - дефекты, опас­ность для потребителя.

Функциональные свойства характеризуют такие стороны продук­ции, которые необходимы потребителю для удовлетворения его по­требности: физические, химические, механические, эстетические и другие свойства.

Качество продукции зависит от качества исходного сырья и пище­вых продуктов, поэтому его можно определить как совокупность тех­нологических, технических и эксплуатационных характеристик, по­средством которых продукция будет отвечать требованиям потребите­ля. Измерение качества предусматривает определение и оценку уровня соответствия продукции общей совокупности характеристик.

Объективность категории качества позволяет научно подойти к выбору показателей качества продукции для оценки качества.

Показатель качества - это количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания или потребления.

Показатель качества может быть выражен в различных единицах, что позволяет количественно характеризовать степень пригодности продукции удовлетворять установленные потребности (проценты, граммы, миллиграммы, градусы, килокалории и т. д.) или быть безраз­мерным.

Продукция может характеризоваться количественными и качест­венными признаками, при этом количественный признак продукции является ее параметром и качественно характеризует любые свойства продукции.

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей: единичные, комплексные, инте­гральные, базовые.

Единичными показателями называют те, которые количественно характеризуют одно из свойств продукции (цвет, вкус, влажность, по­ристость и т. д.).

Оценка единичных показателей качества является одной из наибо­лее сложных задач квалиметрии.

Комплексные показатели количественно характеризуют два (и бо­лее) простых свойства продукции или одно сложное свойство. Напри­мер, такой показатель, как «пищевая ценность», отражает полезные свойства продукции, связанные с содержанием основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), а также энергетическую ценность (килокалории, килоджоули), органо­лептические свойства.

Интегральные показатели качества определяются как отношение суммарного полезного эффекта от потребления продукции к суммар­ным затратам на ее создание и потребление. Применительно к продук­ции общественного питания это, например, аминокислотный скор, от­ражающий процент соответствия показателей аминокислотного соста­ва формуле сбалансированного питания.

Базовыми показателями качества называют те, которые принима­ют за исходную величину при сравнительной оценке качества — это значения показателей качества, установленные нормативными доку­ментами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, сборники рецептур, технико-технологи­ческие карты — ТТК и др.). В качестве базовых могут приниматься также значения показателей качества лучших отечественных или зару­бежных образцов продукции при наличии достоверных сведений об их качестве.

Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении группы показателей ее качества с соответствующей группой базовых показателей, называется уровнем качества продукции.

При оценке качества продукции следует учитывать номинальное и предельное значения показателей качества. Номинальное значение - это регламентируемое значение показателя, от которого отсчитывается допустимое отклонение; они приводятся в нормативной документации.

Предельное значение показателей качества - это наибольшее или наименьшее значение, которое регламентируется в нормативной доку­ментации или определяется расчетным путем (например, минимальное и максимальное содержание сухих веществ в кулинарном изделии). Эти значения используются при контроле качества продукции.

Показатели качества продукции общественного питания могут быть прямыми и косвенными.

Прямые показатели качества непосредственно связаны с пищевой ценностью продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т. д.).

Косвенные показатели тесно связаны с прямыми, но не влияют на пищевую ценность (кислотность полуфабрикатов из котлетной массы, плотность молока, зависящая от содержания жира и др.).

По характеризуемым ими свойствам показатели качества подразде­ляются на показатели назначения, надежности, технологичности, безо­пасности, стандартизации и унификации, а также эстетические, эрго­номические, патентно-правовые, экономические.

Показатели назначения обусловливают функции продукции и об­ласть ее применения. Для продукции общественного питания наиболее важными показателями назначения являются энергетическая ценность, состав продукции и ее структура.

Состав продукции характеризует ее пищевую, энергетическую, биологическую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, вита­минов, аминокислот и т. д.). Показатели, характеризующие структуру продукции, — это содержание пищевых веществ, формирующих струк­туру (загустители, разрыхлители, стабилизаторы, эмульгаторы и т. д.). Часто для характеристики структуры применяется органолептический показатель качества — консистенция (жесткая, сочная, однородная и т. д.), определяемый сенсорным методом.

Показатели надежности являются наиболее важными для продук­ции общественного питания. Надежностью продукции или другого объекта называется его свойство сохранять требуемые качественные показатели во времени, в зависимости от поставленной цели. Показа­телем надежности для продукции общественного питания является со­храняемость, которая гарантируется изготовителем в течение опреде­ленного времени при строго определенных температурных и влажно­стных режимах, установленных в нормативно-технической документа­ции (НТД), а для нестардартизированной продукции - регламентиру­ются санитарными правилами и нормами. Например, в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов срок годности крупнокуско­вых мясных полуфабрикатов 48 ч при температуре +4...2 °С; порцион­ных (ромштекс, шницель) в панировке и мелкокусковых (азу, беф­строганов, гуляш, поджарка и др.) при той же температуре - 36 ч; ку­линарных изделий из мяса и мясопродуктов - 24 ч и т. д.

Показатели технологичности характеризуют степень соответствия продукции оптимальным условиям производства и потребления. К по­казателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее производством. Технологич­ность производства продукции общественного питания обусловлена составом и структурой сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, используемым оборудованием, рецептурой и другими факторами. Энергоемкость продукции определяется продолжительностью обра­ботки, температурным режимом и способом тепловой обработки в со­ответствии с нормативной документацией.

Показатели безопасности характеризуют безопасность продук­ции для здоровья человека. К ним следует отнести микробиологиче­ские (показатели наличия БГКП — бактерий группы кишечной палоч­ки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий рода протея, сальмонелл), а также показатели содержания солей тяжелых метал­лов, микотоксинов, канцерогенов, регламентируемые соответствую­щими санитарными нормами и правилами.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных изделий, отдельных компо­нентов. Стандартизация состава и структуры позволяет получить про­дукцию с заданными свойствами. Применение унифицированных тех­нологических процессов в значительной мере снижает затраты труда и материальных ресурсов на единицу производимой и реализуемой про­дукции.

Эстетические показатели характеризуют внешний вид продукции, ее оригинальность и выразительность, гармоничность структуры эле­ментов, совершенство отделки поверхностей, целостность композиции и т. и. Требования к внешнему виду продукции общественного пита­ния предусмотрены в нормативно-технической документации (ТУ, ТТК, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий), в ней устанав­ливаются требования к оформлению и отпуску блюд.

Эргономические показатели. Группа эргономических показателей подтверждает соответствие продукции санитарно-гигиеническим нор­мам, физическим нормам и психологическим особенностям человека (уровень шума, рабочие усилия, а также национальные и индивиду­альные особенности).

Для продукции общественного питания важными являются физио­логические показатели, которые используются при оценке соответст­вия продукции физиологическим потребностям человека в основных веществах и энергии. Наиболее часто они используются при оценке качества продукции для диетического, детского, лечебного питания.

Патентно-правовые показатели характеризуют новизну и право­вую защиту технических решений при создании продукции. В услови­ях высокой конкуренции на рынке услуг общественного питания эти показатели играют важную роль.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, про­изводство и реализацию продукции, они позволяют оценить техноло­гичность, уровень унификации и стандартизации, эффективность про­изводства той или иной продукции и ценообразования.

Все рассмотренные выше показатели называются технико-эконо­мическими, так как они характеризуют технические особенности про­дукции и экономическую эффективность ее применения, производства и реализации.

Методы определения показателей качества продукции.

При определении показателей качества продукции применяются различные методы, которые в зависимости от средств измерений под­разделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, эксперт­ные, социологические, сенсорные (органолептические).

Измерительные методы основаны на получении информации с помощью средств измерений и контроля, позволяют определить массу, размер, структуру, состав, оптическую плотность объекта и другие свойства. Измерительные методы подразделяются на физические, хи­мические, биологические, которые в свою очередь подразделяются на физиологические и микробиологические.

Регистрационные методы осуществляются путем наблюдения и подсчета числа определенных событий, затрат (например, отказов от изделий, подсчета дефектных изделий в партии продукции и т. д.).

Расчетные методы устанавливают зависимость показателей каче­ства продукции от ее параметров либо зависимости между отдельными показателями качества продукции. Эти методы применяют в основном на стадии проектирования продукции.

Экспертный метод основан на решениях, принимаемых эксперта­ми. Его широко используют для оценки уровня качества, при опреде­лении обобщенных показателей по совокупности единичных и ком­плексных показателей качества, при аттестации качества продукции. Основным в экспертном методе является формирование экспертной и рабочей групп, классификация продукции, подготовка анкет и пояс­нительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов, обработка экспертных данных.

Социологический метод предполагает сбор и анализ мнений фак­тических и потенциальных потребителей продукции. Сбор мнений потребителей производят путем устного опроса или анкет-вопрос­ников, а также путем проведения конференций, дегустаций, выставок и т. п.

Сенсорный (органолептический) метод основан на анализе показа­телей качества с помощью органов чувств человека. Точность и досто­верность полученных результатов во многом зависит от квалификации, опыта и способностей дегустаторов. Данный метод не исключает при­менения некоторых технических средств (микроскоп, лупа и др.), спо­собствующих повышению восприимчивости органов чувств и их раз­решающих способностей. Метод находит широкое применение при исследовании качества продукции общественного питания, при этом показатели качества выражаются в баллах.

Список использованных источников:

Курочкина, А. Ю. Управление качеством услуг : учебник и практикум для академического бакалавриата / А. Ю. Курочкина. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 172 с. — (Серия : Бакалавр. Академический курс. Модуль.). — ISBN 978-5-534-07316-4. — Режим доступа : www.biblio-online.ru/book/0FA01A2B-FBD3-44B3-96C0-6B78315F5D4E.

Лифиц, И. М. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия : учебник и практикум для прикладного бакалавриата / И. М. Лифиц. — 13-е изд., пер. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 362 с. — (Серия : Бакалавр. Прикладной курс). — ISBN 978-5-534-08669-0. — Режим доступа : www.biblio-online.ru/book/93A23071-816F-47E5-A6CA-ADD72ADEC67F.

Цопкало Л.А. Контроль качества продукции и услуг в общественном пита­нии: учеб. пособие / Л.А. Цопкало, Л.Н. Рождественская. - Но­восибирск: Изд-во НГТУ, 2012. - 230 с.

Код для цитирования: Скопировать