XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

1.Введение

Общественное питание является перспективным и быстроразвивающимся направлением пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, возрасту, полу, социальному статусу и интересам.

Пища должна отвечать физиологическим потребностям и возможностям. Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные вещества, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом. Пищевая ценность мяса птицы обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах. Она определяется химическим составом и значением отдельных компонентов.

Утиное мясо очень калорийно и питательно, а также содержит большое количество витаминов, железо, калий, фосфор. Именно этими обстоятельствами обусловлен выбор темы статьи. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Утиное мясо не такое диетическое, как, например, белое мясо курицы,но при этом очень питательно. Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина хуже усваивается организмом, но это не недостаток, а наоборот отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из мяса утиного в питании человека приобретает особый смысл.

2. Товароведно- технологическая характеристика основного сырья

Мясо тушки утки является необходимым продуктом питания и основным источником энергии и полезных веществ в жизни человека. С мясом утки и мясными продуктами поступают в организм все необходимые минеральные вещества. Особенно богато утиное мясо фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того,  в мясе утки содержатся микроэлементы–медь,кобальт,цинк.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ, таких как витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты.

Мясо различных животных не идентичны по своему составу, а также свойствам. Состав и свойства утиного мяса зависят от породы и пола убойного животного, так, например, в мясе туши утки содержится меньше влаги, но больше жира и отличаются по способу содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и технологической обработки.

Мясо молодой утиной тушки отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у зрелых туш, не столь жесткое и жирное. Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. В зависимости от этих факторов мясо подразделяют на наименее ценные и высшие сорта мяса. По упитанности их делят на мясо I и II категории.

Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг утиного мяса может быть эквивалентна 1000–3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, жира–9, углеводов-3,75.

Самое ценное в утином мясе — белок, он составляет около 17%. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике разлиных болезней, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки.

Мясо утки получают как от домашних, так и от диких птиц. В общем, вес тушки варьируется от 2-х до 4-х кг. Для получения утиного мяса, фермеры занимаются выращиванием мясных пород, которым характерна скороспелость. Этот вид мяса относится к темным, то есть ему характерный темно-коричневый и коричнево-красный цвет. Польза утиного мяса обусловлена его химическим составом. Богато оно витаминами группы В, которые нормализуют обмен веществ и деятельность нервной системы. Есть в этом продукте и необходимые для организма жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые положительно сказываются на работе сердечно - сосудистой системы. Выделяется мясо утки среди других количеством витамина А, который важен для зрения, а также для красоты кожи и является биостимулятором, который улучшает иммунную систему. Утиный жир обладает атерогенным эффектом, что помогает выводить из организма канцерогенные вещества.

3. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих фаршированных блюд из утки

Фаршированные ножки утки.

Ингредиенты: ножки утки-180г., хлеб-50г., молоко-30г., шампиньоны- 85г., куриный бульон-100г., печень утки- 40г., соус майонез- 25г., лук – 25г., масло сливочное – 5., зелень петрушки – 1г.

Технология приготовления: шампиньоны промывают, очищают, нарезают ломтиками, солят и жарят в сливочном масле до готовности. Печень промывают, нарезают кусочками, солят и обжаривают. Лук очищают, промывают и нарезают.  Зелень петрушки промывают и мелко нарезают. Ножки утки промывают, снимают кожу чулком, у сустава перерубают косточку. Часть косточки оставляют с кожей. Мякоть отделяют от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке хлебом, шампиньонами, печенью, снова пропускают через мясорубку, солят, перчат и добавляют лук. Наполняют фаршем ножки, зашивают нитками, выкладывают в гастроемкость, обжаривают в сливочном масле с обеих сторон, вливают немного воды, куриный бульон и тушат до готовности на слабом огне, охлаждают, убирают жгут. Фаршированные ножки выкладывают на блюдо, посыпают зеленью петрушки, отдельно подают соус майонез, подают.

Утиная грудка, фаршированная печенью.

Ингредиенты: грудка утиная- 150гр, печень куриная- 50г., Бекон- 50г., тыква- 100г, масло оливковое – 10мл, чеснок- 3г.

Технология приготовления: подготовленную печень солят, перчат, смазывают раздавленным чесноком. Заворачивают печень в подготовленный ломтик бекона. С утиной грудки снимают кожу, разрезают грудку вдоль - кармашком. Печень, завернутую в бекон, закладывают внутрь утиной грудки. И все это заворачивают в две-три полоски бекона. Тыкву нарезают кубиком. Посыпают солью, перцем, специями, сбрызгивают маслом, добавляют чеснок. Утиную грудку, завернутую в бекон, обжаривают слегка на сковороде - чтобы мясо "запечаталось" и выкладывают в форму к тыкве. Ставят все в духовку, разогретую до 200 градусов на 15-20 минут. [17] Утку порционируют, укладывают на мелкую столовую тарелку, рядом гарнир из того, что запекалось внутри, оформлено зеленью петрушки.

Утиная грудка, фаршированная брусникой

Ингредиенты: грудка утиная–150гр, яблоко – 176 гр., брусника - 100г, масло.раст.- 50г, картофель 150шт, морковь – 50гр, зелень петрушки – 0,2г.

Технология приготовления: подготовленное яблоко нарезают мелкими кубиками, бруснику обрабатывают. Делают на грудке два продольных надреза, фаршируют один из надрезов яблоком, другой надрез фаршируют брусникой. Скалывают филе шпажкой, солят, перчат, обжаривают на растительном масле 5-8 минут и запекают в духовке до готовности. Фаршированное филе укладывают на блюдо, подают с гарниром из отварного картофеля и моркови с зеленью.

Утиная грудка, фаршированная мандаринами конфи.

Ингредиенты: грудка утиная—  200г., бекон — 50г., кинза- 1г., мандарин — 50г, мандарины конфи: мандарин— 50г., кориандр(семена) — 5г., вода— 200г., сахар коричневый —  80г,, Шоколадный соус: сок мандариновый— 30г., сок лимонный— 20г ., шоколад темный — 30 г, сливки(10%) — 50г.

Технология приготовления: мандарин нарезают тонкими ломтиками и опускают в кипящий сироп. Варят мандарины на медленном огне 45 минут, затем обсушивают. Бекон мелко нарезают, кинзу измельчают. Четыре ломтика мандарина оставляют для подачи, остальные мелко нарезают. На подготовленной грудке, на коже делают надрезы. Мясо надрезают, с одной стороны не до конца, как книжку. Смешивают бекон, кинзу и мандарины, заполняют грудку полученным фаршем и скалывают шпажками. Для соуса смешивают мандариновый и лимонный сок и уваривают. Шоколад измельчают и добавляют в сироп. Затем снимают с огня и вводят сливки, интенсивно размешивая венчиком. Утку кладут кожей вниз на разогретую сковороду, обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в духовке. Затем убирают шпажки, нарезают утку ломтиками. На тарелку выкладывают немного соуса, сверху ломтики утки, рядом ломтики мандарина.

Фаршированная утиная грудка по-средиземноморски.

Ингредиенты: утиная грудка- 200г., помидоры вяленые в масле – 100г., кедровые орехи – 50г., оливки, маслины без косточек – 60г., фасоль – 30г., специи, лимон – 20 г., чеснок 10г, апельсины – 40г.

Технология приготовления: на подготовленной утиной грудке делают продольные разрезы на коже. В грудках делают «кармашек» между кожей и мясом. Пропускают через мясорубку измельченные орехи, томаты, маслины, солят. Слегка обжаривают, заворачивают в фольгу и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на подушке из фасоли.

Фаршированные утиные ножки под малиновым соусом

Ингредиенты: утиные ножки – 150 г., изюм- 4г., сливочное масло- 10 г., соль, паприка, черный перец , оливкового масла- 10 г., малиновое варенье - 10г., красного вина- 100гр., мускатный орех – 5г.

Технология приготовления: из утиной ножки удаляют косточку так, чтобы не повредить целостность мяса. Затем солят, перчат. Внутрь кладут кусочек масла и изюм и завязывают шпагатом. Кладут ножки на фольгу сбрызгивают маслом. Заворачивают и ставят в духовку на 1 час 20 минут при 180С. В вино добавляют варенье, мускатный орех и гвоздику и уваривают до необходимой консистенции. Готовый соус протирают через сито. Ножки достают из духовки, немного охлаждают, и нарезают на порции, укладывают на блюдо, подливают соус, оформляют зеленью.

Утка, фаршированная яблоками

Ингредиенты: утка-250г., яблоки-98г.,сахар песок- 2.25г.. мед-5г., горчица- 5г., соус майонез- 5г., соевый соус- 2.5г.,

Технология приготовления: подготовленную тушку утки натирают смесью соли, перца, соевого соуса, меда и горчицы. Подготовленные яблоки нарезают дольками, присыпают сахаром. Яблоками фаршируют брюшко птицы, зашивают, затем заворачивают в фольгу. Запекают при температуре 170-180* С 1,5 -2 часа, после чего снимают фольгу и запекают до образования румяной корочки в течение 30-40 минут. Утку, запеченную с яблоками, порционируют, оформляют зеленью.

Утиные ножки, фаршированные грушей.

Ингредиенты: утка- 220г., чернослив- 20г., груша- 80г., имбирь-5г., картофель- 16г., мед- 11г., айва- 25г.

Технология приготовления: ножки утки промывают, снимают кожу чулком, у сустава перерубают косточку.  Мякоть отделяют от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным имбирем, медом, перцем, кусочками мускатного шалфея, соединяют с нарезанной грушей, айвой, черносливом, солят. Фаршируют ножки, зашивают жгутом, укладывают на подготовленный противень. Запекают 2 часа при 180 С, поливают периодически выделившимся жиром и соусом. Укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают сочком, оформляют зеленью.

Утка, фаршированная фруктовой смесью.

Ингредиенты: утка 200г, чернослив, яблоки, изюм, сахар 2,5 ст.л., мука 20г., бренди – 10г., бульон из курицы – 250г., клюквенный морс – 20г.

Технология приготовления: подготовленную утку солят. Подготовленные яблоки нарезают кубиком, чернослив и изюм хорошо распаривают до мягкости  в горячей воде, нарезают кубиком. Все подготовленные фрукты перемешивают и наполняют ими утку. Зашивают кулинарными нитками отверстие в брюшке. Противень смазывают маслом, кладут утку  вниз грудкой. Запекают при температуре 200º 1-1,5 часа на среднем огне. Когда птица запечется, ее вынимают из формы, сливают образовавшийся жир в другую емкость.  Добавляют в жир муку, бренди, морс, сахар, куриный бульон, перец, соль и перемешивают. Утку укладывают на блюдо, затем порционируют.

Утка медово-имбирная

Ингредиенты: утка — 250г., горчица—  10г, имбирь-10г., яблоко— 75г., картофель— 50г., соль, перец., сахар— 10г, сок лимонный— 15г.

Технология приготовления: подготовленную утку натирают солью. Корень имбиря натирают на мелкой терке, соединяют с лимонным соком и горчицей и сахаром. Фаршируют подготовленными, нарезанными дольками яблоками. Натирают имбирной смесью. Утку укладывают на противень, подготовленный картофель нарезают кружочками и укладывают вокруг утки. Запекают 2 часа при 200-220 градусах. Утку порционируют, укладывают на блюдона, оформляют зеленью.

Утка с апельсинами

Ингредиенты: утка – 250г., яблока75г., апельсина – 60г., чеснок – 5г., лимонного сока – 10г., оливкового масла- 25., базилик- 2г; майоран – 3г., красный молотый перец: паприка молотая., чёрный молотый перец., соль.

Технология приготовления: оливковое масло соединяют со специями и солью. Подготовленный чеснок измельчают, половину добавляют в маринад, все тщательно перемешиваем. Выжимают сок апельсина, также добавляют его в маринад. Снова хорошо перемешивают полученную массу, дают ей настояться около 10 минут. Натирают полученным маринадом подготовленную тушку утки внутри и снаружи, оставляют мариноваться. Подготовленные яблоки нарезают небольшими кубиками. Нарезают тонкими пластинками оставшийся чеснок. Затем, смешивают потроха с яблоками, чесноком, сбрызгивают лимонным соком и специями. Фаршируют утку, сшивают разрез в брюшке. Заворачивают утку в пищевую пленку и маринуют. Застилают противень фольгой, кладут птицу, раскладывают дольки апельсина по поверхности утки. Заворачивают фольгой, ставят в духовку примерно на полчаса, для образования корочки. Затем, уменьшают температуру, запекают ее около 2 часов при t=180-200 градусов. Потом разворачивают фольгу и доводят утку до готовности в духовке еще около получаса, поливая выделяющимся во время жарки жиром. Утку порционируют, укладывают на мелкую столовую тарелку, рядом гарнир, оформляют зеленью.

Утка, фаршированная по-французски

Ингредиенты: утка- 250г., печень – 60г.,зелень петрушки- 0,1г., мука-10г.,вино-100г

Подготовленную тушку фаршируют рубленными вместе с утиным салом, печенью и зеленью петрушки, сшивают ниткой и обжаривают на сковороде или в жаровне без крышки. Сок от жаренья сливают, добавьте бульон, заправляют коричневой «ру». Подливают стакан красного сухого вина. Этим соусом поливают утку, закрывают крышкой и тушат до готовности. Утку порционируют, укладывают на мелкую столовую тарелку, подливают соус, рядом гарнир, оформляют зеленью.

Утка, фаршированная гречкой

Ингредиенты: утка- 260г., гречневая крупа- 30г., печень куриная- 50г., сельдерей- 0,8г., лук., 38г., чеснок- 1,2г., яйцо- 1/4шт.

Технология приготовления: в подсоленной воде отваривают до готовности гречневую крупу. На разогретой сковороде обжарить до полуготовности подготовленный, нарезанный лук, затем закладывают подготовленную, нарезанную печень и жарят до готовности. Обжаренную массу охлаждают, пропускают через мясорубку, закладывают подготовленные чеснок, сельдерей, яйцо, гречневую крупу солят, перчат, перемешивают. Подготовленную тушку утки фаршируют, зашивают поварской нитью, укладывают на подготовленный противень и накрывают фольгой. Выпекают 1,5 – 2 часа при температуре 180 – 200 градусов. Утку порционируют, укладывают на мелкую столовую тарелку, рядом гарнир, оформляют зеленью.

4. Разработка нормативно-технологической документации на сложные горячие фаршированные блюда из утки

Составление технико-технологических карт на блюда

Технологическая карта (ТК) - это нормативно-технологический документ, включающий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования и т.д.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Утиная грудка, фаршированная брусникой»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утиная грудка, фаршированная брусникой», вырабатываемое в ресторане «Утка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Утиная грудка, фаршированная брусникой» используют следующее сырье:

Утка	ГОСТ 31990-2012
Яблоко	ГОСТ Р 50528-93
Брусника	ГОСТ 20450-75
Растительное масло	ГОСТ 1129-2013
Морковь	ГОСТ 1721-85
Зелень	ГОСТ Р 55904-2013
Картофель	ГОСТ 7176-85

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Утиная грудка, фаршированная брусникой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Утка	220	200
2	Яблоко	30	28
3	Брусника	45	43
4	Растительное масло	13	13
5	Морковь	28	26.8
6	Картофель	40.5	39
7	Зелень	0.2	0.2

3.1 Рецептура блюда «Утиная грудка, фаршированная брусникой»

Выход готового блюда (1 порция): 350г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Утиная грудка, фаршированная брусникой» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Подготовленное яблоко нарезают мелким кубиком,

бруснику обрабатывают. Делают на подготовленной грудке два продольных надреза, фаршируют один из надрезов яблоком, другой надрез фаршируют брусникой. Скалывают филе шпажкой, солят, перчат, обжаривают на растительном масле 5-8 минут и запекают в духовке до готовности. Фаршированную грудку кладут на блюдо, рядом гарниром из отварного картофеля и моркови с зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 При отпуске фаршированные ножки укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при приготовлении, оформлено зеленью петрушки, рядом подан соус майонез.

5.2 Температура подачи 70-75С. Хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюд

Внешний вид – на блюдо уложены фаршированное филе утки, рядом уложен гарнир из отварного картофеля и моркови, оформлено зеленью петрушки.

Консистенция – мягкая, сочная, не рассыпчатая

Цвет – корочки – коричневый, входящих в состав продуктов

Вкус – мясной выраженный и входящих в состав продуктов

Запах – мясной выраженный и входящих в состав продуктов

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
49.7	46.1	13.7	580.5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на блюдо «Фаршированные ножки утки»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фаршированные ножки утки грибами и печенью», вырабатываемое в ресторане «Утка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Фаршированные ножки утки грибами и печенью» используют следующее сырье:

Ножки утки	ГОСТ 31990-2012
Пшеничный хлеб	ГОСТ 27842-88
Молоко	ГОСТ 31450-2013
Шампиньоны	ГОСТ Р 56827-2015
Куриный бульон (Кубик)	ГОСТ: 921632
Печень утки	ГОСТ 19342-73
Соус майонез	ГОСТ 31761-2012
Лук	Р 51783-2001.
Сливочное масло	Р 52969-2008
Зелень	ГОСТ Р 55904-2013

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Фаршированные ножки утки грибами и печенью» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Ножки утки	180	140
2	Пшеничный хлеб	50	35
3	Молоко	30	20
4	Шампиньоны	85	74
5	Куриный бульон (Кубик)	2	2
6	Печень утки	40	33
7	Соус майонез	25	25
8	Лук	25	20
9	Сливочное масло	5	5
10	Зелень петрушки	3	3

3.1 Рецептура блюда «Фаршированные ножки утки грибами и печенью»

 

Выход готового блюда (1 порция): 350

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Фаршированные ножки утки грибами и печенью» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Шампиньоны промывают, очищают, нарезают ломтиками, солят и жарят в сливочном масле до готовности. Печень промывают, нарезают кусочками, солят и обжаривают. Лук очищают, промывают и нарезают.  Зелень петрушки промывают и мелко нарезают. Ножки утки промывают, снимают кожу чулком, у сустава перерубают косточку. Часть косточки оставляют с кожей. Мякоть отделяют от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке хлебом, шампиньонами, печенью, снова пропускают через мясорубку, солят, перчат и добавляют лук. Наполняю фаршем ножки, зашивают нитками, выкладывают в гастроемкость, обжаривают в оставшемся сливочном масле с обеих сторон, вливают немного воды, куриный бульон и тушат до готовности на слабом огне, охлаждают, убирают жгут. Фаршированные ножки кладут на блюдо, рядом подают соус майонез, посыпают зеленью петрушки, подают.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 При отпуске фаршированные ножки укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при приготовлении, оформлено зеленью петрушки, рядом подан соус майонез.

5.2 Температура подачи 70-75С. Хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – на блюдо уложены фаршированные ножки утки, оформлено зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, не рассыпчатая

Цвет – корочки – золотистый, фарша- входящих в состав продуктов

Вкус – насыщенный мясной и входящих в состав продуктов

Запах – насыщенный мясной и входящих в состав продуктов

6.2 Физико-химические показатели: в норме

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
98,6	42,15	25,9	643,2

 

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность блюда на блюдо «Утиная грудка, фаршированная брусникой» ТТК № 1

 

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г			Жиры, г			Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г		в факт. к-ве	в 100г		в факт.к-ве	в 100г		в факт.к-ве
1	2	3	4	5		6	7		8	9		10
1.Утка	200	22.6	45.2	19.5		39	0.0		0.0	266		452
2.Яблоко	28	22.6	6.33	-		-	9.8		2.74	38		10.64
3.Брусника	43	0.7	0.30	0.5		0.22	9.6		4.13	43		18.49
4.Растительное масло	13	0	0	99,9		12.99	0		0	899		116.9
5.Морковь	26.8	1,3	0.35	0,1		0.03	7,1		1.9	33		8.9
6.Картофель	39	2,0	0.78	0,4		0.16	16,3		6.36	82		31.9
7.Зелень	0.2	3,36	0.006	0,35		0.07	7,26		0.01	48,6		0.09
Итого сырьевой набор, г			52.9			52.4			15.1			638.8
Сохранность, %, при тепловой обраб-ке			94			88			91			91
Итого в готовом блюде (выход__ г.)			49.7			46.1			13.7			580.5

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая 2ценность блюда «Фаршированные ножки утки» ТТК№2

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве	в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.Утка	140	22,6	31,64	19,5	27,3	0,0	0,0	266	372,4
2.Пшеничный хлеб	35	7,7	2,70	2,4	0,84	53,4	18,69	254	88,98
3.Молоко	20	3.24	64,8	3.39	0,678	5.55	1,11	67,89	13,57
4.Шампиньоны	74	4,3	3,182	0,9	0,666	1,4	1,036	29	21,46
5.Куриный бульон	2	7,81	0,156	2,42	0,048	12,43	0,248	49,00	0,98
6.Печень утки	33	4,64	1,53	18,7	6,171	3,53	0,116	136	44,88
7.Соус майонез	25	1,83	0,46	48,4	12,1	5,20	1,3	470,22	117,5
8.Лук	20	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2	1,64	41	8,2
9.Сливочное масло	5	0,5	0,025	0,8	0,04	82,5	4,125	748	37,4
10.Зелень петрушки	3	3,36	0,1	0,35	0,01	7,26	0,21	48,69	1,46
Итого сырьевой набор, г			104,9		47,9		28,5		706,8
Сохранность, %, при тепловой обраб-ке			94		88		91		91
Итого в готовом блюде			98,6		42,15		25,9		643,2

5. Заключение

В предприятиях общественного питания для развития производства и объема выпуска кулинарной продукции из мяса и птицы необходимо совершенствование существующих и разработка новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выхода и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основную роль при оценке качества готовых блюд играют органолептические показатели, содержание важных для организма компонентов, их использование для энергетических затрат, а также отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Для отпуска кулинарной продукции в предприятии общественного питания используют блюда из мяса сельскохозяйственной птицы, качество которых зависит от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.

Утиное мясо имеет большое значение в питании человека, так является источником энергии и полезных веществ. В мясе содержатся белки, фосфор, сера, железо, натрий, калий; а также содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Мясо утки является доступным для населения по многим показателям и широко распространено в предприятиях общественного питания в качестве основного сырья.

Мы можем сделать вывод о том, что блюда из мяса утки, в т.ч. в фаршированном виде, являются блюдами с высокими вкусовыми качествами и удовлетворяют физиологические и эстетические потребности людей.

Разработанные и описанные нами рецептуры, составленные технико-технологические карты могут стать основой при обновлении меню предприятий общественного питания.

Список использованных источников

Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. - 272 с.

Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания. М.: ИЦ «Академия», 2014.- 305с.

Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. ИЦ «Академия», 2014.- 328с.

www.frio.ru. (официальный сайт федерации рестораторов и отельеров России).

www.culina-russia.ru.

www.chefs.ru.

www. restoranoff. ru.

Код для цитирования: Скопировать