XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Поддержание основных процессов в клетках животных на должном уровне достигается только за счет непрерывного поступления веществ, которые служат источником энергии для химических реакций.

Гликоген – это сложный, комплексный углевод, который образуется из глюкозы, поступающей в организм человека вместе с пищей.

В статье представлены результаты исследование влияния низкого температурного фактора на содержание гликогена в мясе курицы.

В качестве объекта исследования были использованы 2 группы образцов из одной и той же партии куриного мяса местного производителя. Образцы первой группы не подвергались температурному воздействую, и выступали в качестве контрольного образца. Образцы второй группы подвергались замораживанию в условиях морозильной камеры при температуре -12° в течение 48 часов.

Исследование проводили в несколько этапов. На первом этапе была выполнена пробоподготовка мышечного экстракта, которая подвергалась воздействию охлаждённого 0,04 М раствора C₆H₆N₂O и центрифугировалась в течение 10 минут.

На втором этапе были приготовлены калибровочные растворы, определена оптическая плотность и построены графики. На основании полученных данных была сформирована сводная таблица зависимости между концентрацией глюкозы и оптической плотностью раствора в исследуемых образцах (таблица 1).

Таблица 1 – Зависимость между концентрацией глюкозы и оптической плотностью раствора в исследуемых образцах.

После проведения пересчета полученного количества глюкозы в гликоген в I группе образцов показатель составил 89*0,9 = 80,1 ккал

Расчёт гликогена во II группе образцов:

53*0,9 = 47,7 ккал

*89 и *50 – Значения, найденные с помощью пересечений на калибровочном графике.

Заключение:

В ходе эксперимента было установлено, что гликогена в I группе образцов значительно больше, чем во II группе образцов. Обуславливается это тем, что при воздействии на куриное мясо отрицательной температурой произошло разрушение волокон и клеток мышечной ткани.