XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Посол – способ консервирования мяса и технологическая операция при производстве ряда мясных изделий. Стойкость при хранении и специфические свойства соленых мясных продуктов зависят от методов консервирования с использованием поваренной соли, нитратов и нитритов, сахара и других посолочных материалов.

Значительную роль при посоле играют микроорганизмы, обеспечивающие формирование определенных показателей качества продукта. Важное значение имеет, прежде всего, образование аромата, благодаря чему готовый продукт приобретает характерные вкус и запах. Образованию цвета способствуют определенные виды микроорганизмов, которые выполняют функции восстановления нитрата в нитрит, восстановления нитрита в оксид азота, создания и стабилизации окислительно-восстановительного потенциала, снижения и поддержания на низком уровне рН. Эти изменения происходят под действием бактерий, относящихся к специфической микрофлоре посола, к которой относят бактерии родов Vibrio, Alcaligenes, Spirillum, Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Enterobacter, Microbacterium, а также при некоторых обстоятельствах Escherichia и Proteus. Микроорганизмы принимают участие и в образовании консистенции, улучшают мягкость и нежность мяса. Образование молочной и других органических кислот бактерий, прежде всего семейства лактобацилл и микрококков, способствует повышению нежности и сочности мяса, так как вызывают разбухание коллагена и тем самым содействуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

При организации технологических процессов необходимо сократить количество нежелательных микроорганизмов, ограничить их размножение и активность и в то же время способствовать размножению и повышению активности тех микроорганизмов, которые играют положительную роль. Между микроорганизмами рассола устанавливается устойчивое равновесие, прежде всего благодаря способности молочнокислых бактерий образовывать молочную кислоту, а также за счет способности некоторых видов бактерий синтезировать бактериоцины и образовывать специальные субстанции, защищающие их от конкурирующих микроорганизмов.

При любом методе посола на микрофлору рассолов и соленых мясных изделий оказывают влияние различные факторы. Анализ их действия затрудняет многочисленность факторов и постоянное изменение в процессе посола. Наибольшее значение имеют концентрация поваренной соли, температура и влажность воздуха в отделениях посола, коэффициент активности воды (a_w) и рН рассола. На определенных этапах сказывается и ряд других факторов – изменение концентрации поваренной соли, скорость течения этих изменений, процесс восстановления нитрата, влияние добавок (например, аскорбиновой кислоты), количество сахара, колебания температуры, изменение показателя активности воды, скорость этого изменения, рН мяса, начальное рН рассола, скорость понижения рН, величина окислительно-восстановительного потенциала, ее изменение, а также влияние клеточных ферментов мяса. Немаловажное значение имеют и такие факторы, как температура, форма и объем, тканевый и химический состав мясных продуктов, состав их микрофлоры.

Влияние поваренной соли на микроорганизмы является определяющим. Создаваемое солью повышенное осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей мяса, снижение значения активности воды, что приводит к замедлению жизнедеятельности микроорганизмов или их гибели. Ионы хлора, выделяемые из поваренной соли, нарушают деятельность протеолитических ферментов некоторых микроорганизмов. В рассолах плохо растворяется кислород, поэтому условия для развития аэробных микроорганизмов становятся неблагоприятными. Подавление роста микроорганизмов и их отмирание наблюдается уже при концентрации 8% соли, при концентрации 15% соли можно говорить о ее значительном неблагоприятном действии. Наиболее сильно поваренная соль влияет на грамотрицательные палочковидные бактерии (например, семейств Enterobacteriaceae и Pseudomonodaceae), а также многие патогенные бактерии. Менее чувствительны микроорганизмы семейств микрококков и лактобацилл. В доброкачественных рассолах и соленых мясе и мясопродуктах обычно преобладают галофильные микрококки, галотолерантные молочнокислые бактерии, энтерококки, аэробные бациллы и другие. В целом за счет действия поваренной соли можно добиться значительного уменьшения количества нежелательных микроорганизмов.

Нитрит оказывает губительное действие на целый ряд грамотрицательных палочковидных штаммов семейства Enterobacteriaceae, многие виды клостридий. Сахар оказывает косвенное влияние, так как улучшает возможность размножения полезных, желательных микроорганизмов.

Величина коэффициента активности воды a_w, показывающего количество воды, нужной для размножения микроорганизмов, зависит от концентрации поваренной соли в рассоле. Вначале в рассоле отмечаются низкие показатели a_w (около 0,88), при которых подавляются практически все виды бактерий, составляющих первичную обсемененность поверхности мяса. В ходе дальнейшего посола показатель a_wпостепенно увеличивается, благодаря чему может начаться размножение микроорганизмов, в первую очередь семейств микрококков и лактобацилл, которые относятся к желательной микрофлоре.

Порча рассола и соленых мясопродуктов отмечается при нарушении температурного режима посола, недостаточно высокой концентрации соли, повышенной микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Технологическую операцию посола следует проводить при пониженной температуре (не выше 3-5 ºС), это позволяет сократить возможности дальнейшего размножения мезофильных микроорганизмов, в целом обеспечивая необходимое размножение желательных микроорганизмов. Основным требованием изготовления соленых мяса мясных продуктов является правильное соблюдение производственной гигиены всеми работающими на всех стадиях производственного процесса.

Таким образом, соленые мясные продукты имеют различную бактериальную обсемененность. Их микрофлора состоит из тех видов микроорганизмов, которые имеются в рассоле. Удачно выбранная микрофлора для посола является важной предпосылкой изготовления высококачественных соленых продуктов.

Список использованной литературы

1 Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2011. – 376 с.

2 Красникова Л.В. Микробиология продуктов животного происхождения / Л.В. Красникова. – СПб.: Троицкий мост, 2018. – 296 с.

3 Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов.- М.: КолосС, 2009. -711с.