XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019
ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЭЛЕКТРОННО-ИОННОЙ ОБРАБОТКИ СПЕЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Рыбные консервы — это стерилизованный продукт в герметической таре. Этапы производства консервов из рыбы: потрошение рыбы, разделывание и резка на порционные куски, укладка в стеклянную тару с добавлением лука, моркови перловой крупы, специй (перец черный горошком, соль, сахар, лаврового листа), закатывание банок и стерилизация, что позволяет практически исключить микробиальную порчу консервов.
Специи в составе рыбных консервов, бывают сильно обсеменены патогенной микрофлорой: споры черной плесени, кишечная палочка и ряд других микроорганизмов, выживающих после стерилизации. Поэтому может произойти порча готового продукта: вздутие банок (бомбаж), скисание, появление плесени. Для полнойгибели микрофлоры оптимальная стерилизация должна проходить при температуре 100-140°С и длительности не менее 60 минут. Не все продукты выдерживают длительную стерилизацию при температуре 140оС, теряют свои свойства, в том числе и консервы из рыбы в стеклянной таре.
Существуют химические и физические способы обработки ингредиентов для консервов из рыбы, к которым относится обработка рыбы и специй веществами, меняющими их состав (соль, растительное масло, дым и пар). В результате чего это положительно влияет на срок хранения [1]. Было бы интересно изучить воздействие физических способов ликвидации микрофлоры на специях. Одним из таких способов является электронно-ионная обработка (ЭИО). Эффект ЭИО заключается в изменении заряда у положительно или отрицательно заряженных ионов. Бактерицидный эффект ЭИО заключается в том, что у микроорганизмов находящихся на специях положительный заряд, поэтому сталкиваясь с отрицательно заряженными ионами, они погибают [2].
Список литературы:
1.Технология производства рыбных консервов [Электронный ресурс] / Электрон. текст. дан.- Технологии производства URL: http://proiz-teh.ru/rybnye-konservy.html#page
2.Принцип работы люстры Чижевского [Электронный ресурс] / Электрон . текст. дан.- Polzateevo, 2016. URL:http://polzateevo.ru/vsyakoe/lyustra-chizhevskogo.html