XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Ресторанный бизнес - один из наиболее сложных, поскольку объединяет сразу четыре направления: производство, продажу, сервис и развлечения. Для достижения наилучшего результата нужно уметь сочетать все составляющие. [2, с.71]

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела "с нуля". Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 50 тыс. руб. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2 (это средний срок окупаемости ресторана) начинают получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Проектируемый ресторан - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, а также вино-водочные и кондитерские изделия. В ресторане планируется организация обслуживания приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием и его филиалами;

- технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

- технико-экономического планирования;

- учета и финансовой деятельности;

- технического и продовольственного снабжения. [1, с.51]

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении ресторана. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития.

Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, Реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

В состав трудового коллектива ресторана входят бригады (звенья).

Бригады поваров, официантов, создаваемые в ресторане, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. Бригады могут быть комплексными, а также специализированными.

При подборе персонала руководитель ресторана основное внимание обращается на две черты характера претендента на роль официанта - искренность и любовь к людям. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой - они должны быть знатоками изысканной кухни, алкогольных напитков, а также гурманами по части кофейных и чайных напитков. Разумеется, речь не идет о тех претендентах, которые специально в преддверии предстоящего собеседования в отделе кадров выучат наизусть какую-то книгу о ресторанном бизнесе, о премудростях японской чайной церемонии, о происхождении популярных алкогольных напитков. Официант по призванию - это человек, заинтересованный в ресторанном сервисе как в некоем виде искусства. Пусть на первых порах он знает о ресторанном искусстве не так уж много - важны не знания, а любознательность. [3, с. 99]

На основе выше изложенного можно сделать вывод о том, что общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности. Эта отрасль имеет важное значение в выполнении социальной миссии – удовлетворении потребностей обслуживаемого населения. Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции – производство, реализацию и организацию потребления. В соответствии с ОКВЭД к предприятиям общественного питания (ресторанам, кафе, столовым, передвижным автолавкам, барам) предъявляются достаточно жесткие требования по организации деятельности, закрепленные в различных нормативных правовых актах. Вместе с тем до сих пор законодательно не регламентирована деятельность в данной отрасли. Согласно коду 56.10 ОКВЭД, классифицируют несколько групп: деятельность предприятий общественного питания независимо от их принадлежности к типу (ресторан, бар, кафе и др.); подготовка и подача пищи для непосредственного потребления с транспортных средств (передвижные рестораны, кафе); доставка продуктов питания предприятиями общепита.

Основными элементами оперативного планирования ресторана «Изба» выступают план производственной деятельности и финансовый план. План производственной деятельности включает в себя:

• план сбыта (реализации) продукции;

• производственную программу;

• план материально-технического обеспечения;

• план по персоналу;

• плановый расчет себестоимости продукции;

• план доходов.

В реализации мероприятий планирования ресторана участвует каждая группа сотрудников. Обеспечить прозрачность финансово-экономического состояния ресторана «Изба» призван финансовый план. Он содержит сведения о том, откуда и когдапоступили денежные средства, на что они будут потрачены, как соотносится потребность в денежных ресурсах с имеющейся наличностью, каким будет финансовое положение предприятия на конецпланового периода. План составляется на год с разбивкойпо кварталам (согласно принятым стандартам формирования бухгалтерской отчетности в Российской Федерации), что может служитьосновой текущего финансового контроля.

Литература

Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания./А.Т. Васюкова.- М.: Дашков и Ко, 2011. – 73c.

Ефимова О. П., Кабушкина Н. И. Экономика общественного питания: учеб. пособие I 6-е изд., испр. Мн. : Новое знание, 2018. -489c.

Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие I Магистр. ИНФРА-М, 2013. -177c.

Код для цитирования: Скопировать