XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое — очень древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более 4000 лет. Ещё за 2000 лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг». В письмах Соломона, царя Израиля, описывается применение охлаждённых соков во время уборки урожая. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки. Существует предположение, что в Южной Европе знакомство с мороженым произошло в начале XIV века через Марко Поло. Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз с Востока рецепт экзотического ледяного десерта, который очень напомнил известный всем шербет. После этого шербет стал популярным блюдом у аристократов. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось. [1] Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне. В некоторых странах Европы (в Белоруссии, на Украине и в России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века. Мороженое — это вкусное сливочное лакомство в шоколаде или с орехами, с фруктовыми наполнителями или джемом, шоколадное или крем-брюле. Холодный десерт любят и взрослые, и дети, а к его недостаткам обычно относят только высокую калорийность и возможность заболеть, если вовремя не остановиться. Но так ли все безобидно, как кажется на первый взгляд, и чем обусловлен возможный вред мороженого?  К сожалению, производители преследуют при изготовлении другие цели, чем мы привыкли ожидать: они заботятся вовсе не о нашем здоровье, а о том, чтобы получить максимальную прибыль, а для этого недостаточно, чтобы мороженое было только вкусным: оно должно долго храниться, не меняя свой привлекательный вид и консистенцию, выдерживать длительные транспортировки и состоять из максимально дешевых для изготовителя ингредиентов. Это становится причиной появления в составе добавок, мягко сказать, не полезных для человека, и, как следствие, отравления мороженым. Сейчас в составе большинства кондитерских изделий число так называемых добавок типа «Е» превышает количество основных ингредиентов. Обозначения «Е» с различными индексами и представляют собой те добавки, призванные совершенствовать потребительские качества десерта, которые обуславливают вред мороженого. [1] Бесконтрольное употребление данных ингредиентов может вызвать следующие осложнения: - Отравление и расстройство желудка или кишечника; - Проблемы с кожей; - Скачки давления; - Аллергические реакции; - Повышение уровня холестерина; - Появление доброкачественных и злокачественных новообразований.

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Виды мороженого

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из:

Молока;

Сливок;

Масла;

Сахара;

Вкусовых и ароматических веществ;

Различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д. [2]

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

Виды мороженого:

1. По составу

Мороженое, в основе которого животные жиры:

- Молочное – отличается пониженным содержанием молочного жира – около 2,8-3,5%, сахара – 16,5%. Калорийность составляет 130-250 кКал/100 г.

- Сливочное – содержит в среднем 8-10% молочного жира, около 14-15% сахара. И его калорийность приблизительно равна 180-290 кКал/100 г.

- Пломбир. Это самое жирное и высококалорийное мороженое, но и, по мнению других, самое вкусное. В его составе 12-15% молочного жира, около 14-16% сахара. Калорийность пломбира – 200-370 кКал/100 г.

Мороженое, в составе которого присутствуют жиры растительного происхождения – кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко. - Сорбет – мягкое фруктово-ягодное мороженое с добавлением молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка; - Фруктовый лед – замороженный сок или сладкий фруктовый напиток.

Это основные виды мороженого по составу, кроме них широкое распространение получили смешанные виды в зависимости от добавок и ингредиентов:

- Многослойное мороженое; - Мороженое, в составе которого кондитерский жир; - Мороженое, изготавливаемое из плодов, ягод и овощей с использованием молочной основы; - С использованием куриных яиц;

Кроме того существуют специальные виды мороженого:

- Диабетическое мороженое с заменителями сахара,

- Эксклюзивное, например, со съедобными золотыми пластинами и ценными добавками. Чаще всего его готовят на заказ и порционно.

- Необычное, с добавлением несвойственных ингредиентов («медицинское» мороженое с наркотическими добавками) и с необычным вкусом – вкусом креветок, перца чили, свиными шкварками, помидорами, спагетти.

- Мороженое для животных, например, для собак, содержащее по утверждению производителей витамины для блеска шерсти и не содержащее сахар. [2]

2. По консистенции

В середине XVII века в Италии и позже, только в XIX веке в России можно было отведать три основных вида мороженого (в зависимости от состава и консистенции):

- сорбетто (или шербет) — не до конца замороженная, тягучая и ароматная жидкость;

- гранито (полумороженое) – однородная смесь замороженных соков и ледяной крошки;

- собственно мороженое — прототип современного мороженого, изготавливали его из молочных продуктов, специй и сахара, а рецепт держали в строгом секрете.

В наше время можно выделить 2 вида мороженого:

- Закаленное – плотное, твердое мороженое. Изготавливают преимущественно в производственных условиях;

- Мягкое – менее плотное по консистенции, чаще продается на развес. Изготавливают чаще на предприятиях общественного питания; [2]

3. По месту и типу изготовления

Мороженое для массового потребления – изготавливается в производственных условиях.

Домашнее –­­­ мороженое, которое изготавливается в домашних условиях вручную или с помощью морожениц.

Авторское – изготавливается кулинарами по их авторским рецептам. [2]

4. По виду фасовки

Весовое – в картонных коробках, в виде гильз;

Крупнофасованное – к нему относятся мороженое-торты, пирожные;

Мелкофасованное. Самый большой ассортимент, это:

-цилиндры в полиэтиленовой пленке,

-брикеты (глазированные и неглазированные, с вафлями и без них),

-в вафельных стаканчиках,

-в вафельных рожках (конусах),

-цилиндры в шоколадной или иной глазури,

-фигурное мороженое (глазированное и неглазированное),

-в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов),

-мороженое в коробочках,

-на палочке. [2]

5. По вкусовым качествам (наиболее распространенные)

Ванильное,

Шоколадное,

Кофейное,

Со вкусом определенных ягод, плодов и даже овощей,

Ореховое,

Крем-брюле. [2]

Производство мороженого

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое. [3]

При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты – воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. [4]

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которых входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при той же температуре в течении от 4 до 24 часов, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру.

Фризерование смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово-ягодных – только 25% от общей доли влаги. Чем больше воды заморозится, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси.

В мороженом после фризеровании большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодического действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непосредственным испарением холодильного агента, а также фризеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаждением.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды сможет оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 – -18°С. Глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяются поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров.

Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин., выходящее мороженое имеет температуру -12 – -18°С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой -18 – -25°С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 месяцев. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10°С, фруктово-ягодного и ароматического – не выше -12°С. [3]

Классификация мороженого

Мороженое классифицируют следующим образом:

1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира: - молочное (не более 7,5%); - сливочное (от 8,0% до 11,5%); - пломбир (от 12,0% до 20,0 %).

2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов: - без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; - с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом и т.д.); - с ароматом; - с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности: - декорированное; - глазированное, в том числе эскимо; - глазированное декорированное, в том числе эскимо; - в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; - в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье. [4]

Технические требования

Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. [1]

Основные показатели и характеристики.

1. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Плотная.
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада.
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

2. По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3. [1]

Таблица 2

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее			Температура, °С, не выше
	молочного жира	сахарозы*	сухих веществ
Молочное	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	Минус 18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0, 5,5; 6,0	14,5	30,0
	6,5; 7,0; 7,5	14,5	31,0
Сливочное	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0; 9,5	14,0	33,0
	10,0; 10,5	14,0	34,0
	11,0; 11,5	14,0	35,0
Пломбир	12,0; 12,5	14,0	36,0
	13,0; 13,5	14,0	37,0
	14,0; 14,5	14,0	38,0
	15,0; 15,5	14,0	39,0
	16,0; 16,5	14,0	40,0
	17,0; 17,5; 18,0; 18,5	14,0	41,0
	19,0; 19,5; 20,0	14,0	42,0
* Общего сахара (за вычетом лактозы) в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.

Таблица 3

Подвид мороженого	Кислотность мороженого, °Т, не более
	молочного		сливочного		пломбир
	с массовой долей молочного жира, %
	до 2,0 включ.	от 2,5 до 7,5 включ.
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами* и ароматом	23	22		22	21
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором: крем-брюле, шоколадное, яичное	26	25		25	24
с фруктами, с фруктовым топингом,	50
с фруктовым наполнителем,
с джемом,
с повидлом,
с вареньем,
овощное
* За исключением мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в данной таблице. Примечание. Кислотность мороженого с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствует нормируемой в таблице кислотности мороженого с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами. Например, кислотность мороженого с мягкой карамелью соответствует кислотности мороженого крем-брюле.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Вредные ингредиенты в составе мороженого

Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители

Эмульгатор (Е 500 – Е 599) — это вещество, предназначенное для смешивания того, что в силу своего молекулярного состава само по себе не смешивается, например, воды и масла. Эмульгатор расщепляет жиры, позволяя им смешиваться с другими частицами. Лецитин является природным эмульгатором: это вещество содержится в яичных желтках и тканях некоторых растений и животных. Он не только не вреден для человека, но даже полезен, и его недостаток пагубно сказывается на нашем здоровье. Прежде всего, имеет значение то, что в продуктовой промышленности почти всегда используется соевый лецитин. Процесс его получения самый простой ввиду широкого распространения и неприхотливости растения, поэтому для производителей этот эмульгатор является самым привлекательным среди аналогов с точки зрения ценовой политики. Опасность заключается в том, что 80% сои, выращиваемой во всем мире, включая Россию, является генномодифицированной. Влияние ГМО на организм до конца не изучено, но есть множество данных, свидетельствующих о колоссальном вреде этих продуктов для здоровья человека. Вторым немаловажным аспектом не в пользу эмульгаторов является то, что кроме натуральных, они бывают искусственно-созданными. Среди них встречаются очень опасные добавки, способные вызвать пищевое отравление или привести к более серьезным заболеваниям. [5] Стабилизатор и/или загуститель (Е 400- Е 499) в составе продукта отвечает за консистенцию. Как можно понять из названия, загуститель предназначен для придания продукту более вязкого состояния, а стабилизатор должен зафиксировать это состояние и донести его до потребителя. Чаще всего обе функции выполняет одна и та же добавка. В кондитерских изделиях она может быть названа желирующим агентом: без нее не обойтись мармеладу, пастиле, зефиру и птичьему молоку. Стабилизатор в мороженом не дает взбитым сливками (или их заменителю) потерять свою форму, благодаря чему десерт сохраняет свою пышную и воздушную консистенцию. С поставленными задачами успешно справляются натуральные ингредиенты: желатин, пектин, агар-агар. Эти вещества приносят организму пользу, а не вред. Желатин эффективен при лечении суставов и способен значительно улучшить состояние кожи, волос и ногтей. Агар-агар, добываемый из красных и бурых водорослей, называют желатином растительного происхождения из-за очень похожих качеств и свойств продукта. Натуральный стабилизатор пектин, получаемый преимущественно из яблок, с успехом выводит из организма различные токсины, что положительно влияет на состояние здоровья в целом. [5] Кроме натуральных стабилизаторов, есть искусственные. Они представляют собой химические соединения или природные вещества, подверженные химической и термической обработке, а также получаемые из генномодифицированных организмов. Одним из таких считается стабилизатор Е-476, присутствующий в составе мороженого: есть данные, что эта добавка периодически попадает в число запрещенных на территории РФ, а при регулярном потреблении приводит к увеличению почек и печени.

Красители и ароматизаторы

Краситель (Е 100 – Е 182) — не самый вредный ингредиент по сравнению с остальными. Дело в том, что натуральных красителей очень много, а их производство не слишком затратно, поэтому они используются в промышленности наряду с искусственными. Природные красители получают из овощей и фруктов: красные — из свеклы, винограда и перца чили, оранжевые и желтые — из моркови, малины, алычи и т.д. [5] Но есть и не слишком приятные, например краситель Е-120, больше известный как кармин, добывается из самок насекомых, паразитирующих на кактусах в пустыне. Между тем этот краситель, придающий продукту красные, пурпурные, кирпичные оттенки, один из самых популярных в продуктовой промышленности, а многочисленные исследования доказали, что это сомнительное вещество может стать причиной серьезных аллергических реакций, вплоть до анафилактического шока, поэтому есть мороженое с наличием этого красителя нужно с осторожностью. [5] Ароматизатор (Е 600 – Е 699). Самым вредным усилителем вкуса и аромата, чье негативное воздействие на организм человека было многократно доказано учеными, но производство и использование которого продолжается повсеместно, является глутамат натрия. Примечательно, что в кондитерских изделиях, в том числе мороженом, практически не встречается. Зато ванилин, используемый в производстве почти всех сортов мороженого, чаще всего бывает идентичным натуральному. Синтетический ванилин в своей молекулярной структуре содержит токсичное вещество кумарин, которое разрушительно воздействует на печень. 

Растительные жиры

Растительные жиры, распространенные во всей пищевой промышленности, заслуживают отдельного обсуждения. Самые частые добавки в составе мороженого — пальмовое и кокосовое масло, и если вред второго еще ставят под сомнение, то пальмовое масло для человеческого организма — абсолютный яд. Прежде всего стоит отметить, что все растительные масла, в природе встречающиеся в жидком состоянии, при трансформации их в твердые брикеты, а именно в таком виде они поставляются на производства и обладают нужными изготовителю качествами, теряют большинство своих полезных свойств, приобретая взамен очень сомнительные и вредные. [6] Если не углубляться в подробности, можно сравнить пальмовое масло с пластилином. Именно таким образом ведет себя этот растительный жир в нашем организме: он залепляет стенки сосудов, желудок и кишечник, не растворяется в воде и желудочной кислоте, накапливаясь в организме и приводя к отрицательным последствиям. Более того, в ходе исследований выяснилось, что продукт не растворяется даже в бензине. Пальмовое масло — очень дешевый продукт, а сферы его применения почти безграничны, но только в одной из них масло приносит пользу, в металлургической, где оно выполняет функции машинного и предназначено для смазывания оборудования. Продуктами с его содержанием уже отравилось немало людей, но его продолжают использовать даже для производства детского питания. [6]

Сахарозаменители

Производители кондитерских изделий сегодня стали все чаще использовать в своих продуктах заменители сахара, стремясь завлечь в целевую аудиторию и любителей следить за своей фигурой. Сахарозаменители были разработаны для людей, страдающих сахарным диабетом, как вещества, чья польза превышает вред. У здорового человека всевозможные заменители сахара (ксилит, аспартам, сорбит) могут не только спровоцировать набор веса и нарушение обмена веществ, но и более серьезные проблемы. [6] К сожалению, на фоне наличия огромного количества искусственных добавок отравление мороженым сейчас не редкость. Употребляя без ограничения сладости с такими ингредиентами, можно не только отравиться и приобрести проблемы с желудочно-кишечным трактом, но и заработать более серьезные заболевания. Влияние большинства синтетических веществ на организм до конца не изучено, но разумеется, суммарное их воздействие гораздо сильнее, поэтому старайтесь выбирать продукты с наименьшим числом добавок. Идеальный состав классического пломбира: воздух 50%, вода 33.4%, сахар 6.3%, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) 5%, жир 4.5%, гидроколлоиды (название гидрофильных полимеров, способных в низкой концентрации образовывать стабильные гидрогели (агар)) 0.3%, эмульгатор 0.3%.

Методы контроля

1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929. При подготовке к физико-химическим анализам мороженого с пищевкусовыми продуктами, обладающими текучестью (фрукты в собственном соку или сиропе, мягкая карамель, сироп крем-брюле и др.), его оставляют при комнатной температуре для отепления. Полностью растаявшее мороженое переносят в стакан (вместимостью от 200 до 1000 см) роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1000 до 10000 мин и гомогенизируют. Во избежание расслоения мороженого пробу отбирают сразу после гомогенизации.

2. Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.

3. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

4. Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628. Определение массовой доли общего сахара в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара - по фактической закладке.

5. Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626.

6. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

7. Определение температуры - по ГОСТ 3622.

8. Определение массовых долей пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и эмульгаторов, глазури (шоколада) в глазированном мороженом, декоративных пищевых продуктов - по фактической закладке.

9. Массу нетто порции мороженого (до 250 г включительно) определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение. Массу нетто порции мороженого (свыше 250 до 2000 г включительно) и массу нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, определяют путем индивидуального взвешивания на весах по ГОСТ 29329 обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания, превосходящим контролируемую массу не более чем в 10 раз.

10. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225.

11. Выявление и определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ Р 52816 и ГОСТ 9225.

12. Определение Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347.

13. Выявление бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814.

14. Выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921.

15. Определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12.

16. Определение ртути - по ГОСТ 26927.

17. Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.

18. Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

19. Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.

20. Определение афлатоксина - по ГОСТ 30711.21. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и методам, утвержденным в установленном порядке.

22. Определение радионуклидов и антибиотиков - по методам, утвержденным в установленном порядке.

24. Определение компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), – по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174. [1]

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Анализируемое мороженое

Образец 1. Мороженое эскимо пломбир шоколадный в сливочно-шоколадной глазури.

Вес нетто 75 г.

Пищевая ценность
Белки — 3,5 г,
Жиры — 24,0 г,
Углеводы — 20,0 г,

Срок годности
при температуре хранения не выше минус 18С — 18 месяцев. Массовая доля жира 12%.

Энергетическая ценность в 100 г. продукта 1290/310 кДж/ккал. Состав: молоко цельное, сливочно-шоколадная глазурь (масло сливочное, сахар, заменитель какао-масла (соевое масло, пальмовое масло), какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, эмульгаторы: соевый лецитин, Е476; пищевые ароматизаторы: «шоколад», «ванилин»), сливочное масло, сахар, артезианская вода, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, комплексная пищевая добавка (эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), стабилизатор (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан)).

Образец 2. Мороженое пломбир, брикет на вафлях. Масса нетто 75 г.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Белки - 3,7 г;

Жиры - 15 г;

Углеводы - 20,4г (в том числе сахарозы - 14,0 г). Энергетическая ценность: 1017/231,4 кДж/ккал. Срок годности 12 месяцев при t -18С. Массовая доля жира 15%.

Состав: молоко коровье, масло сливочное, сахар-песок, молоко цельное сухое с сахаром, вафли (мука пшеничная в/с, масло растительное, яичный порошок, разрыхлитель гидрокарбонат натрия (сода пищевая), соль поваренная пищевая), молоко сухое обезжиренное, вода питьевая, крахмал картофельный, желатин пищевой, ароматизатор ванилин.

Образец 3. Мороженое пломбир на сливках ванильно-шоколадный на шоколадном печенье.

Масса нетто 100г.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Белки – 4,2 г;

Жиры – 11,7 г;

Углеводы – 25 г (в том числе сахарозы-15,0 г).

Энергетическая ценность: 929,5/222 кДж/ккал. Срок годности 12 месяцев при t -18С. Массовая доля жира 12%.

Состав: молоко цельное, сахар, масло сливочное, сливки, молоко сухое обезжиренное, какао-порошок, комплексная пищевая добавка «кремодан» (эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор пищевой «ванилин». Шоколадное сахарное печенье: мука пшеничная в/с, сахар, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде (пальмовое и его фракции, подсолнечное), вода, эмульгаторы (Е471, Е322), соль, ароматизатор, краситель (Е160а), регулятор кислотности лимонная кислота), какао-порошок, молоко сухое обезжиренное, сухой яичный меланж, ароматизатор пищевой «шоколад», соль.

Исследуя состав представленных образцовлюди, не имеющие химического и технического образования, пользовались бы следующим принципом: 2 образец внушает большее доверие, так как в его состав входит меньшее количество ингредиентов. 1 и 3 образец наоборот имеет самый длинный состав, так же они содержат в своем составе стабилизаторы вкуса. 2 образец не содержит растительного жира, пальмового и кокосового масла, которое является шлакообразующим и очень вредным для здоровья человека. Поэтому, глядя на состав, многие бы предпочли мороженое торговой марки «Перспектива».

По вкусовым впечатлениям1 образец имеет насыщенный шоколадный вкус, достаточно нужную текстуру и ненавящевый сливочный аромат. Глазурь имеет приятный сливочно-шоколадный вкус и тает во рту, как заявлено производителем. 2 образец имеет ощутимый сливочный вкус и мягкую обволакивающую консистенцию. Вафли имеют приятный пшеничный вкус. 3 образец содержит в себе два отличающихся друг от друга ярки вкуса сливок и шоколада. Песочное печенье было не промокшим, а слегка крошилось и имело приятный шоколадный вкус. Соответственно по вкусовым ощущениям лидера нет и каждый довольствуется своими предпочтениями во вкусе.

Структура исследуемых образцов однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. В глазированном мороженом (образец 1) структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов.

Цвет характерный для данного вида мороженого (шоколадное и пломбир), равномерный по всей массе однослойного (образец 1 и 2) или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого (образец 3). Для глазированного мороженого (образец 1) цвет покрытия - характерный для данного вида глазури.

По внешнему виду порции однослойного и многослойного мороженого различной формы обусловлены геометрией формующего или дозирующего устройства, у образцов 2 и 3 порции обусловлены формой вафельных изделий (печенья), образец 1 полностью покрыт глазурью (шоколадом).

По сроку годности 1 образец хранится 18 месяцев при температуре -18ºС. 2 и 3 образец хранятся 12 месяцев при той же темепературе. Следовательно, более качественным является образец номер 2 и 3, образец напротив имеет самый высокий срок годности, что указывает наличие консервантов.

1 образец имеет цену 35 рублей (масса 75 г.). 2 образец имеет цену 40 рублей (масса 75 г.). 3 образец стоит 45 рублей (масса 100г.).

1г. имеет цену: 100г:

1 образец: 0.47 руб. 47 руб.

2 образец: 0.53 руб. 53 руб.

3 образец: 0.45 руб. 45 руб.

Соответственно самым дорогим является образец 2. Самым дешевым образец 3.

Энергетическая ценность: 100г

1 образец: 310 ккал. 413,3 ккал.

2 образец: 231,4 ккал. 308,5 ккал.

3 образец: 222 ккал. 222 ккал.

Более ценным является продукт, имеющий большую калорийность. Самый калорийный образец под номером 1. Соотношение цена-качество оправданно. Наиболее худшее соотношение цена-качество у образца под номером 2. Он имеет среднюю энергетическую ценность и высокую цену. А так же 3 образец имеет самую низкую калорийность и среднюю цену.

2.2. Подробный состав анализируемого мороженого

Сухое молоко — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.

Сухое молоко бывает цельным или обезжиренным. Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Цельное Обезжиренное

Жиры (%) 25 1

Белки (%) 25,5 36

Молочный сахар (%) 36,5 52

Минеральные вещества (%) 9 6

Влажность (%) 4 5

Калорийность на 100 гр. 2300 кДж (549,3 ккал) 1567 кДж (373 ккал)

Желатин — столярный (костный) клей, бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена). При производстве пищевых продуктов вместо желатина могут использоваться растительные желеобразователи:

· Пектин

· Агар-агар

Ванилин (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C₈H₈O₃. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстрата ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Пищевые красители — группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов. Традиционно в качестве пищевых красителей использовали окрашенные соки растений, сок плодов, измельчённые цветки и части цветков, экстракты и настои (из корней, листьев, околоплодников и т. д.). В настоящее время большинство используемых красителей — синтетические (E100 — E199).

Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырье растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Во всём мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как заменители молочного жира,

эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, и пр. В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки). В настоящее время производители молочных продуктов питания в погоне за прибылью предлагают потребителю смеси пальмового и кокосового масел под видом сливочного масла.

Кокосовое масло — растительное жирное масло, получаемое из копры. Часто изготавливается горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха. Реже производится методом холодного прессования высушенной копры. Этот метод более щадящий, что позволяет сохранить все полезные свойства масла. Однако при этом методе можно получить не более 10% всего масла. Поэтому масла, полученные методом холодного прессования, более дорогие, но и более полезные. Применяется главным образом в мыловарении, для изготовления косметических средств, для приготовления холодящих начинок в вафельные торты и в производстве маргарина.

Соевое масло - жидкое растительное масло, получаемое из семян сои (Glycine max). В мировом производстве растительных масел соевое масло занимает ведущее место. Его применяют в рафинированном дезодорированном виде в пищу. Высокая температура начала дымообразования соевого масла используется, где требуется высокий температурный режим и долгий срок хранения готового продукта. Соевое масло Высшего сорта применяется как гипоаллергенный компонент в детском питании, в том числе для детей от рождения до года.

Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого.

E471 - пищевая добавка используемая в качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. Не смотря на свое сложное название добавка имеет натуральное происхождение. Производится данный эмульгатор путем специальной обработки натуральных, в основном растительных, и "искусственных" жирных кислот, получаемых преимущественно из глицерина. Основное назначение данной добавки - получение из веществ, которые в природе не смешиваются до однородной массы. В качестве примера можно сказать, что при помощи добавки E471 можно без проблем смешать растительное масло и воду. Именно поэтому добавка наиболее часто используется при приготовлении молочных продуктов и жирных продуктов.

Гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара, (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов (Е400-Е499), используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости. По химическом составу гуара подобна камеди рожкового дерева (пищевая добавка E410). Является полимерным соединением, содержащим остатки галактозы. Вещество обладает достаточной жесткостью и повышенной эластичностью, хорошо растворимо в воде. Благодаря этим свойствам признаётся весьма эффективным эмульгатором и стабилизатором. При циклах замораживания и разморозки продуктов гуаровая камедь отличается хорошей устойчивостью, замедляет возникновение кристаллов льда, образуя структурированный гель.

Kамедь бобов рожкового дерева (Е410) — пищевая добавка, относится к группе (Е400-Е499) стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Соевый лецитин - эмульгатор Е322 – это натуральная пищевая добавка, которую в современных условиях получают преимущественно из растительного сырья (соевого, подсолнечного, рапсового и прочих растительных масел). При этом лецитины с одинаковым успехом можно извлечь и из животных жиров, но это обходится дороже, поэтому для пищевой промышленности, как правило, используются растительные лецитины. На сегодняшний день практически весь промышленный лецитин – это побочный продукт рафинации растительных жиров (в основном, соевого масла, реже - подсолнечного). Химический состав лецитинов – непостоянен и зависит от химического состава каждого конкретного жира. Но любой лецитин в разных пропорциях содержит в себе: фосфолипиды, триглицериды, исходный жир, свободные жирные кислоты, витамины, сложные эфиры, углеводы, стеролы и биологические пигменты. Фосфолипиды в составе лецитинов преобладают, поэтому довольно часто их считают синонимами.

Е476 - Полиглицерин — пищевая добавка-эмульгатор. По своему химическому составу является соединением жирных кислот. Может применяться в производстве шоколадных кондитерских изделий в качестве замены добавки E322 (лецитина растительного происхождения). Полиглицерин производится из касторового масла или семян клещевины. В последнее время довольно часто полиглицерин (E476) получают путем переработки генетически-модифицированных продуктов (ГМО).

Таблица 4. Содержание добавок типа «Е» в исследуемых образцах.

№ Е, название	Содержание в образцах			Вред
	1	2	3
471, моно- и диглицериды жирных кислот.					Добавка E471 относится к классу безвредных. Моно- и диглицериды жирных кислот по строению похожи на усвоенный натуральный жир и организм его перерабатывает, как и все остальные жиры. Вред организму могут нанести сами продукты при их постоянном потреблении.
412, Гуаран или гуаровая камедь					В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником, поэтому считается, что добавка Е412 безвредна для здоровья.
407, Каррагинан					Добавка Е407 входит в список разрешенных пищевых добавок в России и Украине.
410, Камедь рожкового дерева					Добавка-эмульгатор Е410 разрешена для применения в пищевой промышленности РФ и Украины.
476, Полиглицерин					Добавка официально разрешена в России, Украине и в большинстве европейских стран. (При употреблении добавки в больших количествах у подопытных животных наблюдалось увеличение печени и почек).
322, Соевый лецитин					Данная добавка разрешена во многих странах мира, в том числе РФ и Украине.
Красители			Е160а
Ароматизаторы	Шоколад, ванилин	Ванилин	Шоколад, ванилин

2.3. Определение кислотности

МЕТОД С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНДИКАТОРА ФЕНОЛФТАЛЕИНА

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера (°Т) или для масла в градусах Кеттстофера (°К). Один градус Тернера (°Т) соответствует объему (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 г (100 см³) исследуемого продукта (объем затраченного на титрование гидроксида натрия * 20). Один градус Кеттстофера (°К) соответствует объему (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 5 г сливочного масла или его жировой фазы, умноженный на 2.

Подготовка к анализу

Аппаратура, материалы и реактивы:

Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.

Колбы на 100 и 250 мл, ГОСТ 1770. ГОСТ 25336.

Пипетки на 5,10,20,50 мл, ГОСТ 29169.

Бюретка 50 мл, ГОСТ 29251.

Палочки стеклянные.

Штатив лабораторный.

Натрия гидроокись стандарт-титр по ТУ 6-09-2540 раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360, 70%-ный спиртовой раствор массовой концентрации фенолфталеина 10 г/дм³.

Вода дистиллированная.

Ход работы

В неокрашенном мороженом и сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 мл отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 мл воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность окрашенного мороженого определяют следующим образом:

отвешивают в колбе вместимостью 250 мл 5 г мороженого, добавляют 80 мл воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с

титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со смесью: 5 г данного образца мороженого и 80 см воды.

Полученные данные:

Образец 1 (2*20 = 40 (°Т))

Образец 2 (1*20 = 20 (°Т))

Образец 3 (1,2*20 = 24 (°Т))

Образец 1 превышает установленную нормой кислотность. Образцы 2 и 3 не превышают установленных норм.

2.4. Определение сухого вещества

УСКОРЕННЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ И СУХОГО

ВЕЩЕСТВА В МОРОЖЕНОМ ВЫСУШИВАНИЕМ НАВЕСКИ ПРИ 180 °С

Подготовка к анализу

Аппаратура, материалы, реактивы:

весы лабораторные 4-го класса точности, цена поверочного деления не более

0,05 г по ГОСТ 24104-88;

шкаф сушильный электрический типа СЭШ или другого аналогичного типа;

бюкса металлическая;

пипетки 1 и 2 класса точности, 1 исполнения, вместимостью 1 см по ГОСТ

29169-91;

прибор нагревательный;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

эксикатор;

водяная баня.

Проведение анализа.

Металлический бюкс высушивают с открытой крышкой при (110±2)°С 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, затем взвешивают.

В подготовленную бюксу отвешивают 1 г мороженого с погрешностью не более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 мл дистиллированной воды. Легким покачиванием бюкса содержимое ее перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения по дну. Затем бюкс с навеской ставят на нагревательный прибор, накрытый железной пластинкой,

температура поверхности которой (180±2)°С (водяная баня). Содержимое бюкса выпаривают до легкого пожелтения остатка, получающегося в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (110±2)°С. Через 10 мин бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,01 г.

Обработка результатов

Массовую долю сухого вещества ,%, вычисляют по формуле

С =

где m0- масса бюксы, г;

m - масса бюксы с навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1- масса бюксы с навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Полученные данные:

Образец 1: С = (31,04-30,55)*100/(31,5-30,5) = 51,6 %

Образец 2: С = (20.10-19.66)*100/(20.66-19.66) = 44%

Образец 3: С = (25,84-25,3)*100/(26,3-25,3) = 54 %

Все 3 образца превышают норму содержания сухих веществ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Полезные качества мороженого

Мороженое помогает бороться со стрессом. Вещества, которые входят в его состав, влияют на выработку серотонина - «гормона счастья». Этот  гормон поднимает жизненный тонус, улучшает настроение. Мороженое может использоваться как быстрое и эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях. Некоторые виды мороженого содержат кисломолочные добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны при дисбактериозе, ведь бифидобактерии лучше сохраняются в замороженных продуктах. Стабилизаторы, которые используются при производстве мороженого, получают из морских водорослей. В них содержится большое количество йода. Мороженое помогает восполнить недостаток кальция в организме. Этот микроэлемент необходим для нормального  развития и роста.  

Вредные качества мороженого

        Мороженое – продукт с высокой энергетической ценностью, поэтому оно не рекомендуется людям с повышенной массой тела, ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным к этим заболеваниям. Холодный десерт может привести к обострению ЛОР-заболеваний, а также болезней желудочно-кишечного тракта и печени.

В данной курсовой работе был проанализирован состав исследуемых образцов мороженого, определены органолептические и физико-химические показатели. Полученные в ходе исследования результаты находятся в таблице 5.

Таблица 5

Сравнительные характеристики		Образец 1 Мороженое эскимо пломбир шоколадный в сливочно-шоколадной глазури.	Образец 2 Мороженое пломбир, брикет на вафлях.	Образец 3 Мороженое пломбир на сливках ванильно-шоколадный на шоколадном печенье.
Кислотность	Полученные данные, °Т	40	20	24
	Установленные нормы, °Т не более	25	21	24
Содержание сухого вещества	Полученные данные, %	51,6	44	54
	Установленные нормы, %, не менее	36	39	35

Кислотность пломбира “ЗАО Перспектива” имеет малое значение, что может свидетельствовать о свежести продукта.

Кислотность образцов ТМ «Бодрая корова» и пломбира на сливках имеет высокое значение, превышающее установленные нормы, что может свидетельствовать о закисании продукта.

Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. О чем свидетельствуют полученные данные исследуемых образцов.

При анализе состава мороженого указанного изготовителями на этикетках было установлено, что в составе мороженого много пищевых добавок, так в качестве стабилизаторов используются чаще каррагинан (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), в качестве ароматизатора – ванилин и шоколад, эмульгатора – лецитин. В образцах 1 и 3 мы обнаружили наличие всех этих добавок, в образце № 2 производитель указал лишь добавку в качестве ароматизатора – ванилин. Запрещенных добавок типа Е в исследуемых образцах не было обнаружено, все образцы неопасны и могут быть допущены к продаже ипотреблению.

Исходя из полученных результатов исследования, можно сделать вывод о том, что мороженое под образцом №2 является лидером среди своих конкурентов в данной работе, т.к. не превышает допустимые нормы исследуемых характеристик, имеет наименьший состав и не содержит пищевых добавок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

[1] Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. ГОСТ Р 52175-2003. - Москва ИПК Издательство стандартов - 2004.

[2] Чего не должно быть в мороженом. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://domosedy.com/2016/06/chego-ne-dolzhno-byt-v-morozhenom.html . – Дата обращения: (10.11.2018)

[3] ЗубоваН.Д. Производство мороженого, 2001.

[4] Чего не должно быть в настоящем мороженом? [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://xage.ru/chego-ne-dolzhno-byt-v-nastojaschem-morozhenom/. – Дата обращения: (10.11.2018)

[5] Вред мороженого. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://sweetcool.ru/sovetyi/vred-morozhenogo-dlya-zdorovya-cheloveka. – Дата обращения: (10.11.2018)

[6] Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991

[7] Шелтон Г.М. Ортотрофия: основы правильного питания. - М.: Молодая гвардия, 1992.

[8] Определяем натуральность продукта: состав мороженого. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/morozhenogo.html. – Дата обращения: (10.11.2018)

Код для цитирования: Скопировать