XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Введение

Йогурт - кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком‚ с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, молока‚ вырабатываемого из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов‚ подвергнутых тепловой обработке‚ путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты.  

Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Йогурт очень важен в питании человека, т.к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. 

В соответствии с общероссийским классификатором молочная продукция представлена следующими группами товаров: цельномолочная продукция, в пересчете на молоко; масло животное; сыры жирные. Сегодня из широкого ассортимента молочной продукции человек часто предпочитает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами (натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство), что является актуальной проблемой.

Целью данного исследования является изучение химического состава йогуртов, технологию их приготовления, а так же проверку соответствия основных показателей продукта данным, заявленным на упаковке.

Задачами данной работы являются:

- ознакомление с химическим составом и пищевой ценностью йогуртов

- изучение вредных веществ, входящих в состав йогурта

- изучение способов производства йогуртов

- изучение влияния йогуртов на организм человека.

В настоящее время постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. С увеличением количества йогуртных продуктов увеличивается разнообразие состава.

1.Литературный обзор

1.1История возникновения йогуртов

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.    Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом».

Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.[1]

В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов – болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

В нашей стране кисломолочные напитки, в том числе и йогурт, стали популярными в начале 20 века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма. [2] С 2004 – 2007 гг. российский рынок йогурта динамично развивается. В настоящее время предоставляется выбор из более чем 300 наименований этого продукта разных компаний. Усиление тенденций здорового питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития. С развитием рынка потребителями йогуртов стали практически все слои населения, всех возрастов и различных уровней дохода. Высокая лояльность к продукту позволяет производителям развивать более узкие ниши. Так, практически одновременно у разных компаний появились детские йогурты: у «Вимм-Билль-Данн» – «Рыжий Ап», у Danone – «Растишка» и Pokemon, у Campina – «Пузи-йогуртик». Среди перспективных направлений выделяется и производство «живых» йогуртов.[3]

1.2 Пищевая ценность и химический состав кисломолочных напитков

Химический состав пищевого продукта является показателем его потенциальной пи­щевой ценности. В табл. 3 представлены данные по основному компонентному соста­ву типичных натуральных и фруктовых йогуртов, которые свидетельствуют о том, что йогурт может быть одной из наиболее важных составных частей любой диеты. Причем его воздействие на организм человека обусловлено типом потребляемого йогурта. Однако следует отметить, что численные значения показателей химического состава не могут отразить всего многообразия и степени воздействия йогуртов на человечес­кий организм, так как некоторые аспекты этого влияния не могут быть обнаружены с помощью химических анализов.[4]

Таблица №1 - Основные показатели химического состава молока и йогурта (на 100г продукта)

Состав	Молоко		Йогурт
	Цельное	Обезжиренное	Жирный	Нежирный	Нежирный фруктовый	Греческий тип
Вода, г	87,8	91,1	81,9	84,9	77,0	77,0
Энергетическая ценность, ккал	66	33	79	56	90	115
Белки, г	3,2	3,3	5,7	5,1	4,1	6,4
Жиры, г	3,9	0,1	3,0	0,8	0,7	9,1
Углеводы, г	4,8	5,0	7,8	7,5	17,9	НД
Са, мг	115	120	200	190	150	150
Р, мг	92	95	170	160	120	130
Na, мг	55	55	80	83	64	НД
K, мг	140	150	280	250	210	НД
Z, мг	0,4	0,4	0,7	0,7	0,6	0,5

Проанализировав Таблицу 1 можно сделать выводы:

По сравнению с натуральным цельным молоком йогурт, как правило, характеризуется не только повышенным содержанием (на единицу массы продукта) органических ве­ществ, но и неорганических (см. табл.1). Особого внимания заслуживает содержа­ние кальция в связи с рекомендуемой ежедневной его дозой в 800мг.

В йогурте в значительных количествах присутствуют также фосфор, магний и цинк, и, вполне возможно, что доля этих доступных для организма минеральных ве­ществ также значительна.

В йогурте содержится значительное количество натрия и калия, что не подходит для кормления грудных детей младше 6 месяцев.

Йогурт более ценный источник белков, чем молоко.

Положительным для фруктовых йогуртов является их применение у лиц, не способных усваивать лактозу.

Высокая степень усвояемости углеводов йогурта расценивает его как полезный источник энергии для потребителя.

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в йогурте, относятся к незаменимым факторам питания.

Липиды – наиболее ценный источник энергии для организма.

Углеводы

Термин «доступные (усваиваемые) углеводы» охватывает все те соединения углерода, которые могут быть усвоены человеческим организмом и, следовательно, могут слу­жить источником энергии в процессах метаболизма. Что касается доступных углево­дов натурального йогурта, то следует отметить (табл. 1), что ряд моно- и дисахаридов присутствуют в следовых количествах, в то время как доминирующим сахаром остается лактоза. Даже после ферментации йогурт может содержать в 100 г продукта около 4-5 г лактозы. Причина такого большого количества лактозы заключается в том, что молоко перед процессом ферментации часто сгущают до 14-16 г СВ на 100 г продукта (то есть до 8 г лактозы в 100 г молока). В результате содержание лактозы в йогурте незначительно отличается от содержания этого дисахарида в норма­лизованном молоке. Различие наблюдается в другом: воздействие лактозы йогурта на организм людей с непереносимостью лактозы значительно отличается от воздействия на организм этой категории людей лактозы молока. Природа этого явления представ­ляет значительный интерес в медицинском аспекте.[1,3] Итак, высокая степень усвояемости углеводов йогурта означает, что этот продукт можно рассматривать как полезный источник энергии для его потребителей. Следует отметить, что натуральный йогурт содержит в 100г продукта около 6,4г углеводов, тогда как фруктовые йогурты могут содержать в 100г продукта до 18-20г сахарозы и других доступных углеводов (табл. 1). Если натуральный йогурт получен исключительно из молока, то в составе фруктовых йогуртов обычно имеются стабилизаторы, необходимые для уменьшения отделения сыворотки при введении фруктового компонента. То, что многие из них являются углеводами, не имеет особого значения, так как молекулы этих веществ не подвергаются действию пищеварительных ферментов. Стабилизаторами могут служить клейкие вещества ра­стительного происхождения, а также производные целлюлозы и красной водоросли Chondrus crispus. В человечес­ком организме нет ферментов, расщепляющих эти полисахариды, и поэтому их отно­сят к недоступным углеводам. Не перевариваясь в организме, они, тем не менее, могут способствовать пищеварению несколькими способами, а именно:

действуя как наполнитель кишечника и таким образом стимулируя его пери­стальтику и предотвращая запоры;

поглощая некоторые потенциально токсичные вещества, которые могут образо­вываться в толстом кишечнике в результате действия некоторых бактерий;

задерживая проникновение сахаров через стенку кишечника;

понижая уровень холестерина в крови;

увеличивая вместе с коагулированным белком время продвижения лактозы по пищеварительному тракту до слепой кишки и увеличивая тем самым время дей­ствия микробиальной лактазы; в результате люди, не переносящие лактозу, не испытывают дискомфорта.

Уровень вводимых стабилизаторов довольно низок (около 0,5г на 100г продукта). Тем не менее, в настоящее время наблюдается тенденция не применять их вообще, так как некоторые растительные клейкие вещества стали очень дорогими, а менее дорогие стабилизаторы придают продукту нежелательный привкус. И все же некоторые виды йогуртов содержат недоступные углеводы.[5]

Белки

Белки молока являются биологически полноценными — причем как сывороточные белки (a-La и P-Ig), так и казенные содержат все незаменимые аминокислоты. То обсто­ятельство, что содержание белков в йогурте увеличивают сгущением молока или до­бавлением обезжиренного молока, означает, что йогурт является еще более ценным источником белков, чем жидкое молоко (табл. 1). Потребление 200-250 мл йогурта в день может обеспечить человека минимальной ежедневной дозой животно­го белка (15г).

Помимо вышесказанного, следует упомянуть еще два момента. Во-первых, белки йогурта полностью перевариваются в пищеваритель­ном тракте человека, причем первые стадии расщепления белков в некоторой степени уже происходят под воздействием ферментов заквасочной микрофлоры. Степень рас­щепления белков зависит от штамма бактерий, но небольшое количество аминокислот и пептидов всегда образуется уже на стадиях приготовления йогурта. Во-вторых, важ­но отметить, что белки йогурта перед поступлением в пищеварительный тракт уже находятся в коагулированном состоянии и при попадании в желудок образуют рых­лый, нежный сгусток. Преимущество рыхлого нежного сгустка заключается в том, что такая структура не дает ощущения дискомфорта, и при этом протеолитические ферменты пищеварительного тракта легче проникают в коагулят.

Липиды

Большинство йогуртов, поступающих в продажу в промышленно развитых странах, производятся из обезжиренного молока, хотя традиционный йогурт всегда содержал около 3-4 г молочного жира на 100г продукта. Обогащенные же йогурты или йогурты греческого типа содержат 9-10г жира на 100г продукта. Организм человека нуждается в липидах в силу следующих обстоятельств:

Отложения жиров, состоящих из насыщенных жирных кислот, являются запас­ным энергетическим материалом организма, а также защитой для жизненно важ­ных органов;

Структурные липиды наряду с белками участвуют в построении мембран жи­вотных клеток; особое значение это имеет для клеток головного мозга.[6]

Эти жизненно важные функции жиров обусловливают необходимость включения их в рацион человека (особенно детей). Важно отметить, что липиды являются наибо­лее ценным источником энергии для организма, так как энергетическая ценность жи­ров составляет 9 ккал на 1г жира. Говоря о преимуще­ствах жирных йогуртов, следует отметить, что жиры молока содержат необычайно широкий диапазон жирных кислот (в коровьем молоке было идентифицировано свы­ше 400 их видов). Для производителя экономически более выгодно выделить жир (сливки) из пере­рабатываемого молока, но с точки зрения питательно­сти и органолептических свойств для потребителя более приемлем продукт, содержа­щий некоторое разумное количество жира. Разумеется, несколько цифр на упаковке йогурта, отражающих химический состав продукта, не могут дать полной, объективной оценки пищевой ценности продукта.

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в йогурте, относятся к незаменимым факторам питания.

Липиды – наиболее ценный источник энергии для организма.

1.3Вредные вещества, входящие в состав йогуртов

Дикрахмалфосфат оксипропилированный сшитый (E1442) - модифицированный крахмал. Во многих йогуртах применяется как загуститель. Такой крахмал делают из натурального. Он лучше растворяется, не портится при замерзании и оттаивании, хорошо набухает. Одна из разновидностей химически модифицированных крахмалов - «сшитые» крахмалы, имеющие громадные разветвленные молекулы. Е1442 при взаимодействии с водой в пищеварительном тракте становится глюкозой, а затем усваивается организмом. В результате реакции гидролиза модифицированного крахмала образуется и побочный продукт – декстрин. Он представляет собой полисахарид, который и является вредным для организма. Бесконтрольное потребление продуктов, содержащих данную пищевую добавку, приводит к замедлению пищеварительного процесса в кишечнике. Это может стать причиной метеоризма, тошноты, развития желудочных заболеваний.

Цитрат натрия – натриевая соль лимонной кислоты. Особенность цитрата натрия – его кисло-солёный вкус, за что вещества этой группы нередко называют «кислыми солями». Применяется как антиоксидант, консервант и в качестве приправы для улучшения вкуса продуктов питания. При вдыхании имеет свойство раздражать верхние дыхательные пути, однако не выявлены случаи оказания веществом раздражающего действия на кожные покровы. (Е412) или гуаровая камедь. Она относится к разрешенному виду, но не усваивается в нашем кишечнике и практически не всасывается. Поэтому, должен относиться к запретным составляющим.

Ксантановая камедь (Е415) – регулирует вязкость вещества и относится к списку разрешенных продуктов. Тоже относится к нежелательным составляющим.[5,6]

Красители используют те, которые разрешены. Но они могут быть аллергенными.

(Е120) или кармины – получают из карминовой кислоты, закрашивает в красный цвет.

(Е160а) (еще называют, альфа -, бета — или гамма – каротины). Создает желтый или оранжевый цвет. Правда, может быть и химического происхождения.

(Е160с) (масло смолы паприки) окрашивает в оранжевый цвет. Учтите, что во многих странах такой краситель запрещен, поэтому в составе он нежелателен.

Регулятор кислотности.  В идеале они вообще не должны присутствовать в таких кисломолочных продуктах.

Лимонная кислота или (Е330) — допустима к применению, но становится канцерогенной в больших дозах.

Содержание в йогуртах различных подсластителей, ароматизаторов, загустителей, добавок, фруктов должно быть в минимальных количествах. Большую опасность они представляют для желудка, они могут привести к его неправильной функциональности. Вы можете почувствовать различные боли в животе, тошноту.  Содержание вредных веществ во фруктово-ягодном йогурте мизерное, но само их присутствие делает сей напиток, в лучшем случае, «пустым». В известной степени йогурты, изготовленные на территории России, имеют явное преимущество перед импортными, потому как не предназначены для длительных перевозок и, следовательно, не напичканы консервантами. Но это если говорить о натуральном йогурте (кефире), без ароматизаторов, кусочков и прочего.[7] Обработка пищевых продуктов ионизирующим излучением увеличивает срок хранения и, кроме того, утверждается об освобождении еды от патогенных бактерий. Наглядный пример радиоактивной стерилизации - «вечно живые» фрукты (яблоки, виноград, киви и т. п.), которыми завален современный рынок в России. Однако говорить о какой-либо пищевой ценности подобных продуктов нет смысла - эти «долгожители» в лучшем случае пусты по своему содержанию.
Для «обработки» применяется гамма-излучение, а источником является радиоактивный кобальт-60 или цезий-137. Дозу радиации можно сравнить по мощности с полутора миллионами рентгеновских снимков грудной клетки. Впервые этот способ использовали в 1916 году в Швеции для консервирования клубники.

1.4 Методы экспертизы йогуртов

Отбор проб и подготовка их к анализу производятся по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партия (для жидких кисломолочных продуктов) - продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм(л). Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.[7]

Подготовка проб к физико-химическому анализу Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до (30±2)⁰С, затем охлаждают до (22±2)⁰С, после чего полностью из упаковки переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течении 2-3 мин до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин-1. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

Массовую долю белка определяют по ГОСТ 23327, при этом отбирают 2,0 см³ йогурта. В пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубочек и 10 г. смеси солей. В стаканчик для взвешивания отмеряют 1 см³ продукта, крышку закрывают и взвешивают. Продукт переливают в пробирку, пустой стаканчик с крышкой взвешивают и по разнице между массой стаканчика с йогуртом и массой пустого стаканчика устанавливают массу взятого продукта. В пробирку добавляют 10 см³ серной кислоты и 10 см3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия и помещают её в гнездо алюминиевого блока на электроплитке. Устанавливают регулятор нагрева плитки в среднее положение. После прекращения бурного вспенивания содержимого пробирки (≈через 10 мин) устанавливают регулятор нагрева плитки в максимальное положение. Нагревание продолжается, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем пробирку охлаждают при комнатной температуре и добавляют в неё 20 см³ дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговыми движениями до растворения осадка и присоединяют к перегонному аппарату. Устанавливают коническую колбу (250 см³) с 20 см³ смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси растворов в колбе. 50 см³ гидроксида натрия переливают через делительную воронку в пробирку. Кран воронки закрывают. Перегонку ведут до достижения объёма конденсатора 90-120 см³ (5-10 мин). Содержимое конической колбы с раствором индикатора (метиленовый голубой), борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм3 до изменения цвета раствора с зелёного до серого (в точке эквивалентности) или фиолетового (при избытке титранта). Проводят отсчёт объёма кислоты, затраченного на титрование содержимого колбы. При измерении массовой доли общего азота химическим способом с индикацией точки эквивалентности с помощью потенциометрического анализатора устанавливают колбу с аналогичным содержимым, также переливают раствор гидроксида натрия, а затем в химический стакан погружают электроды потенциометрического анализатора с раствором борной кислоты концентрации 0,2 моль/дм³ до достижения рН=5,4. Проводят отсчёт объёма кислоты, затраченного на титрование содержимого стакана. Массовую долю общего азота Х, %, при химическом способе измерения вычисляют по формуле

Х=(1,4*(V1-V2)*c)/m,

где V1 - объём кислоты, затраченный на титрование, см³;

V2 - объём кислоты, затраченный на титрование при контрольном измерении, см³;

с - концентрация соляной кислоты, моль/дм³;

m - масса навески продукта, г;

1,4 - коэффициент пересчёта объёма кислоты в массовую долю общего азота, % г∙дм3/моль∙см³. Массовую долю белка Y, %, определяют по формуле

Y=6,38Х,

где 6,38 - масса молочного белка, эквивалентная единице массы общего азота.

Определение температуры и массы продукта производят по ГОСТ 26809. Температуру, массу и объем молока и молочных продуктов, а также линейные размеры сыров определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.[8]

Энергетическую ценность продуктарассчитывают в соответствии с Приложением 6 СанПиН 2.3.2.1078 Йогурты (г на 100 г. продукта): белок - 5,0; жир - 1,5 - 6,0; углеводы3,5 - 8,5; энергетическая ценность (ккал/100 г.) - 37-82. Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов рекомендуется использовать следующие коэффициенты: белки - 4 ккал/г; углеводы - 4 ккал/г; жиры - 9 ккал/г; органические кислоты - 3 ккал/г; алкоголь (этанол) - 7 ккал/г.

Молочнокислые микроорганизмы в йогурте определяют по ГОСТ Р 51331-99. Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды) предназначен для подсчета специфических микроорганизмов йогурта и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете. Перед вскрытием поверхность упаковки йогурта обмывают, протирают, удаляя грязь, которая может загрязнить йогурт. Затем поверхность протирают 70%-ным этиловым спиртом. Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике. Тщательно перемешивают все содержимое упаковки с йогуртом с использованием блендера (измельчителя). Затем отбирают (10±1) г образца для исследования.

Готовят микроскопический препарат йогурта, окрашивают метиленовым голубым (например, спиртовым раствором метиленового голубого - 6 г/дм ), затем просматривают несколько полей зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух бактериальных видов (кокки и палочки) и выбрать разведения для их количественного учета. Как правило, для подсчета палочек используют пятое или шестое разведение, для подсчета стрептококков - седьмое или восьмое разведение. Приготовление первого разведения. К пробе йогурта добавляют раствор (пептон 1 (триптический перевар казеина) - 0,5 г; пептон 2 (триптический перевар мяса) - 0,5 г; дистиллированная вода - 1000 см ), пока общий объем не достигнет 50 см . Перемешивают на блендере в течение 1 мин. Затем добавляют аналогичный раствор раствор, пока общий объем не достигнет 100 см . Таким образом получают первое разведение. Приготовление десятикратных разведений. В пробирку с 9 см раствора пептонов вносят 1 см первого разведения йогурта. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 с. Таким образом получают второе разведение. Повторяют эту операцию до получения серии требуемых разведений. Для определения количества L. bulgaricus и S. thermophilus засевают по 1 см каждого разведения в две чашки Петри для определения каждого вида микроорганизмов. При определении L. bulgaricus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 см расплавленной подкисленной среды MRS температурой (45±1)°С. При определении S. thermophilus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 см расплавленной среды М17 температурой (45±1)°С. Тщательно перемешивают содержимое чашек Петри немедленно после внесения в них питательной среды и затем оставляют для застывания среды чашки на горизонтальной холодной поверхности. Затем чашки переворачивают донышком вверх и складывают одну на другую (не более 6 штук) и ставят в термостат. Чашки Петри для подсчета L. bulgaricus термостатируют при (37±10)°С в течение 72 ч в анаэробных условиях. Чашки Петри для подсчета S. thermophilus термостатируют при (37±1)°С в течение 48 ч. После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки, на которых выросло от 10 до 300 колоний. Чашки просматривают в проходящем свете. Для ускорения подсчета может быть использовано специальное оборудование для подсчета колоний. Выбирают колонии, которые использовались при подсчете, и готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму. На среде MRS должны вырастать грамположительные, неспорообразующие каталазоотрицательные палочки, а на среде M17 - грамположительные каталазоотрицательные цепочки кокков или диплококки.

Количество каждого вида микроорганизмов N (КОЕ/г) определяют по формуле:

N = C / (n₁+0.1n₂)*d

где C - сумма колоний L. bulgaricus или L. thermophilus на соответствующих чашках; n1 - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L. thermophilus, подсчитанных в самом низком разведении; n2 - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L. thermophilus, подсчитанных в самом высоком разведении; d - число, соответствующее значению разведения для каждого вида микроорганизмов, из которого был произведен первый подсчет. Общее количество молочнокислых бактерий (КОЕ/г) в йогурте определяют путем суммирования количества L. bulgaricus (КОЕ/г) и L. thermophilus (КОЕ/г). [9] Массовую долю сухих веществ в йогурте по ГОСТ Р 51331-99 определяют следующим образом: Для получения результата измерения проводят два параллельных определения в соответствии с ГОСТ 3626 . Масса навески йогурта составляет (4,000±1,000) г. Навеску взвешивают с отсчетом до третьего знака после запятой. Стеклянную бюксу с 20-30 г. хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2°С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см продукта, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2)°С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю сухого вещества , %, вычисляют по формуле

C = (m₁-m₀)*100/ (m-m₀)

где m₀ - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m₁ - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости.

Массовую долю сухого обезжиренного вещества в результате , %, вычисляют по формуле С₀=С-а, где С - массовая доля сухого вещества, %; а - массовая доля жира, %.[10]

1.5 Характеристика и показатели качества питьевого йогурта

Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 ⁰С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 ⁰С. В состав йогурта входят коровье молоко, закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки, различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки. Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей. Допускается наличие в составе данной продукции пектиновых веществ, различных пищевых добавок.[11] Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

- из натурального молока

- из нормализованного молока или нормализованных сливок

- из восстановленного (или частично восстановленного) молока

- из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

- молочные нежирные не более 0,1%

- молочные пониженной жирности 0,3-1,0%

- молочные полужирные 1,2 - 2,5%

- молочные классические 2,7 - 4,5%

- молочно-сливочные 4,7 - 7,0%

- сливочно-молочные 7,5 - 9,5%

- сливочные не менее 10%.

Рисунок 1 – Обобщенная схема классификации йогуртов

Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям: органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, витаминов; кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия. микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ.[9,12] По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Основные факторы, влияющие на формирование качества йогурта: качество сырья, компонентов и материалов, соблюдение требований на отдельных этапах производства а также чёткое функционирование системы контроля.[13] 

1.6 Технология приготовления йогуртов

МОЛОКО

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

ДОБАВЛЕНИЕ ХАМУЛЬСИОНА, ХАМУЛЬТОПА

(СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ)

ДОБАВЛЕНИЕ ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ САХАРА, АРОМАТИЗАТОРОВ

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 55-60° С и 150/50 бар

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА 95° С и 10 минут выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ

ЗАКВАШИВАНИЕ

Рисунок 2 – Технологическая схема производства йогуртов

1) Молоко производственное молоко не должно содержать ингибиторов, (например, антибиотики) и проверяется его способность к сквашиванию (ферментационный тест).

2) Регулирование жирности 1,5 %; 3,5 %; до 10 %.

3) Регулирование содержания сухих веществ: обычно это регулирование производится путем добавления 1-3 % сухого обезжиренного молока или путем его концентрирования: чем меньше содержание жира, тем выше должно быть содержание сухих веществ. На этом этапе добавляется также и стабилизатор.

4) Гомогенизация 150/50 до 200 бар важна для уменьшения размера жировых шариков.

5) Тепловая обработка. Денатурация сывороточных белков обеспечивает их связывание с казеином. Казеиновая сетка становится мельче и сгусток становится прочнее. Тем самым увеличивается атакуемость белка бактериями и идет уничтожение микрофлоры молока и нет конкуренции культуре. Главным образом, используются следующие режимы тепловой обработки: 85°С и 20-15 минут выдержки или 95°С и 5-10 минут выдержки.

6) Охлаждение. Достигается температура сквашивания: 45° С до 30°С.

Заквашивание

Десертный йогурт - закваска подается насосом в молоко, прошедшее тепловую обработку, прямо перед розливом.

Перемешанный йогурт- закваска перекачивается насосом в танк с молоком, прошедшим тепловую обработку.

Могут быть использованы закваски для непосредственного введения в сквашиваемое молоко (их можно вносить без предварительного растворения) или материнская закваска. Таким образом, уменьшается риск обсеменения и технологический процесс упрощается.

8) Сквашивание и охлаждение

а) десертный йогурт: 45°С - 3-5 часов

б) перемешанный йогурт

- быстрое сквашивание (при 42°-45° С) в танках 3-5 часов. Только для свежих продуктов.

- длительное сквашивание - при 30 - 32 °С в течение 14-16 часов. Термизированный йогурт нужно всегда производить, используя длительное сквашивание. От этого улучшается стабильность белка.

9) перемешивание/розлив

Йогурт можно подвергать только щадящей механической нагрузке (роторный насос, мягкое перемешивание) при температуре не ниже 20°С. Оптимальная температура розлива 20-25 С.

10) термизированный йогурт

Термизация требует температуры 72-75°С. Она может быть проведена с помощью:

- пластинчатого теплообменника

- трубчатого теплообменника

- скребкового теплообменника[14]

1.7 Польза йогуртов для организма

Продукт, который приготовлен по правильной технологии, отвечает международным стандартами, очень полезен. Если в состав не входят консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы, он обладает большим списком полезных качеств, в том числе лечебных. В давние времена йогурт считали источником жизни. В некоторой степени, это мнение верно, так как данный напиток способен воздействовать на все системы организма человека. В первую очередь, регулярное употребление данного продукта улучшает процесс пищеварения, налаживает обмен веществ и нормализует микрофлору кишечника. При включении йогурта в рацион у человека улучшается аппетит, очищается желудочно-кишечный тракт.[12,15] Кисломолочный напиток способен замедлить процесс старения. Это возможно благодаря молочной кислоте, которая входит в состав. Находясь в организме, это кислота не дает пище гнить в кишечнике. Также она помогает усваивать питательные вещества. Человек, который часто ест йогурт, менее подвержен инфекционным заболеваниям, так как напиток обладает антибактериальными свойствами и укрепляет защитные функции организма. Йогурт может применяться людьми, которые хотят похудеть, продукт ускоряет процесс избавление от лишнего веса.[16] Список положительных свойств обширен, но есть и недостатки у данного кисломолочного продукта. Не стоит забывать об индивидуальной непереносимости, также стоит отказаться от йогуртов людям с повышенной кислотностью желудка. [17] Йогурты дают необходимые организму человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению тканей, поддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для восполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости.[18]

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сравнительная характеристика отдельных представителей йогуртов

Для проведения анализа были использованы образцы продукции трех изготовителей:

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Таблица №2 - Сравнительная характеристика отдельных представителей йогуртов

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Значение массовой доли жира в%	2,4%	2,1%	2,0%
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется
Значение массы нетто или объема продукта	270г	500г	250г
Состав продукта	Молоко нормализованное, фруктовый наполнитель(киви, вода, сахар, глюкозно-фруктовый сироп), стабилизатор- Е1442, регулятор кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия, сахар, закваска) ароматизатор «Маракуйя, апельсин»	Обезжиренное молоко, вода, фруктовая добавка(сахарный сироп, малина, загуститель – пектин, краситель – кармин ) сливки, сахар, сухое молоко, йогуртовая закваска	Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель(сахар, апельсин,гранат, вода, натуральный загуститель – цитрусовый пектин, лимонный сок).
Пищевая ценность	Жир – 2,4г, белок – 2,8г, углеводы – 15,4г (в т.ч. сахароза7,0г), Энергетическая ценность - 94 ккал	Жир - 2,1г, белок – 2,8, углеводы - 12,1г (в т.ч. сахарозы - 7,1г). Энергетическая ценность (калорийность в расчёте на 100г) – 79 ккал	Жир - 2,0г, белок – 2,8, углеводы – 13,4г (в т.ч. сахарозы - 7,0г). Энергетическая ценность (калорийность) - 83 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	Количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ в 1 г продукта) не менее 107	Содержание молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта не менее107 КОЕ на конец срока годности	Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1*107 КОЕ/г
Условия хранения	Хранить при температуре (+2 до +6)0С	Хранить при температуре (4±2)0С	Хранить при температуре (4±2)0С
Дата изготовления и упаковывания	23.09.18	21.09.18	28.09.18
Срок годности	Годен 40 суток	Годен в течении 45 суток с даты производства	15 суток с даты изготовления

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003 и информация, которая должна присутствовать на упаковке данного продукта имеется в наличии во всех выбранных образцах.

Анализ органолептических показателей отдельных представителей йогуртов

Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Исследования соответствия контрольных образцов по органолептическим показателям ГОСТ Р 51331-99 представлены в таблице №3.

Таблица №3 – Анализ контрольных образцов по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика органолептических показателей по ГОСТ Р 51331-99	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид и консистенция	При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.	С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное отделение сыворотки	Однородная по всей массе, кремообразная, наблюдается незначительное отделение сыворотки
Вкус	Кисломолочный, при выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного компонента.	Кисломолочный, вкус персика, не свойственный наполнителю	Кисломолочный, малиновый, свойственный наполнителю, сладкий	Кисломолочный, вкус апельсина и граната, свойственный наполнителю, в меру сладкий
Запах		Кисломолочный, пахнет киви и персиком, не свойственный наполнителю	Кисломолочный, слабо выраженный малновый, немного кисловатый	Апельсиновый, свойственный наполнителю
Цвет	При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.	Бледно-оранжевый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: у исследуемого образца №2 наблюдается кислый запах, несвойственный наполнителю (малина и злаки). Кислый запах возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. У образца №1 вязкая консистенция, так же наблюдается незначительное отделение сыворотки, что не наблюдается в образце №3. У образца №1 был выявлен вкус «персик», вместо заявленного производителем вкуса тропических фруктов (киви, маракуйя, апельсин). У образца №2 излишне сладкий вкус. Таким образом, среди представленных образцов можно отдать предпочтение образцу №3.

Экспертиза йогуртов

Определение кислотности

По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина. [19] Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл внесем пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляем 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляем в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруем при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания. Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:

X=10*V*K,

где V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока; K – коэффициент нормальности едкого натра; 10 – коэффициент для пересчета на 10 мл молока. В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять16-21 Т⁰. [20]
В результате эксперимента получили такие данные:

Образец №1

V_титр. = 16,5мл, Х = 10*16,5*0,1=16,5 Т⁰

Образец №2

V_титр. = 11,5мл, Х = 10*11,5*0,1=11,5 Т⁰

Образец №3

V_титр. = 19мл, Х = 10*19*0,1=19 Т⁰

Определение массовой доли сухих веществ

Массовую долю сухих веществ в йогурте по ГОСТ Р 51331-99 определяют следующим образом: Масса навески йогурта составляет (4,000±1,000) г. Стеклянную бюксу с 20-30 г. хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой помещаем в сушильный шкаф. После этого бюксу взвешиваем. В эту же бюксу пипеткой вносим 10 см продукта, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагреваем на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещаем в сушильный шкаф с температурой (102±2)°С. По истечении 2 ч бюксу вынимаем из сушильного шкафа, закрываем крышкой, охлаждаем и взвешиваем.[21]

Массовую долю сухого вещества , %, вычисляем по формуле

C = (m₁-m₀)*100/m-m₀

где m₀ - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m₁ - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.[22]

Массовую долю сухого обезжиренного вещества в результате , %, вычисляют по формуле:

С₀=С-а,

где С - массовая доля сухого вещества, %; а - массовая доля жира, %.

В ходе эксперимента получили такие значения:

Образец №1

m₀ = 25,85г.; m= 27,03г.; m₁= 26,11г.;

Образец №2

m₀ = 26,03г.; m= 27,39г.; m₁= 26,24г.;

Образец №3

m₀ = 25,92г.; m= 26,96г.; m₁= 26,02г.;

Рассчитаем массовую долю сухого вещества для каждого йогурта (в соответствии со стандартом массовая доля сухого вещества в йогуртах должна составлять 8,2%):

С₁= (26,11-25,85)*100/27,03-25,85 = 22%

С₂ = (26,24-26,03)*100/27,39-26,03 = 15,44%

С ₃ = (26,02-25,92)*100/26,96-25,92 = 9,61%

Массовую доля сухого обезжиренного вещества:

С_{0 (1)} = 22%-2,1%=19,9%

С_{0 (2)}= 15,44%-2,1%=13,34%

С_{0 (3)} = 9,61%2,1%=7,51%

Согласно «ГОСТ Р51331-99» Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % , для фруктового йогурта должна быть не менее 8,5%.

Анализ питьевых йогуртов трех марок показал следующее: Образец №2 обладает недостаточной кислотностью 11,5 Т⁰, т.к. в соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять16-21 Т⁰.В образце №1 и образец №2 повышена массовая доля сухого обезжиренного вещества 19,9% и 13,34% соответственно. Таким образом, среди представленных образцов можно отдать предпочтение образцу №3.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Йогурт - это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.[23]

Йогурты содержат: легко усваиваемые белки, жиры, витамины; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости. Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям: органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия; микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Егоров А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность, 2010 - №10 - с. 62

Шалыгина А.М. Методы исследований молока и молочных продуктов. - М.: КоолосС, 2002. - 368 с.: ил.

Свириденко Г.М. «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» // Молочная промышленность, 2010 - №6 - с.

Таним А.И., Робинсон Р.К. «Йогурты и другие кисломолочные продукты». – Санкт-Петербург: «Профессия», 2003.

Ерёмина И.А. «Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие». – Кемерово, 2004. – 80с.

Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.

ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка».

СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиеническим требованиям по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Бредихин С. А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В. Н. «Технология и техника переработки молока» — М. «Колос» 2003 г.

Касторных М. С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

Шалыгина Е. А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.

Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2015. – 256с.

Бартон Г. Стерилизация молока. – М.: Пищевая промышленность, 2012. – 79с.

Петерсен Э. Молочное дело Дании. – М.: Издательство иностранной литературы, 2008. – 185с.

Прибыльное производство молока.- Брюссель, 2006. – 57с.

Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 2012. – 220с.

Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80с.

Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 2010. – 319с.

Дмитриченко Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 2011. – 462с.

Код для цитирования: Скопировать