X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Наиболее актуальным направлением исследовании является разработка продуктов питания с пробиотическими свойствами сприменением фруктового сырья. Установлено [1-2], что систематическое употребление продуктов с пробиотическими свойствами, оказывающих регулирующее действие на организм или те или иные органы исистемы человека, обеспечивает оздоровительный эффект без применения лекарственных средств. При этом отмечена безвредность пробиотиков для организма, практическое отсутствие побочных явлений и привыкания к ним придлительном потреблении.

Материалы и методы исследование. Объектами данного исследования являлись: свежие яблоки Южного-Казахстана и манго. Состав органических кислот и количество витаминов определяли с использованием ВЭЖХ на приборе VarianPro-Star.

Результаты исследований и их обсуждение.

Кроме того айран содержит большое количество минеральных веществ: калия (110 мг), кальция (65 мг), фосфора (69 мг) и натрия (43 мг).Оптимальный химический состав кисло-молочного напитка айран обеспечивает длительнуюжизнеспособность клеток бактерий и создает благоприятные условия длянакопления биомассы пробиотических микроорганизмов. Для этого, в первую очередь, созданы благоприятные условия для существования микроорганизмов. Температура снизилась от +20 до +22 ⁰С. Поскольку если они ферментируется при повышенных температурах, то молочнокислые бактерии быстро замедляют жизнеспособность дрожжевых грибов.Таким образом,результаты исследований дают основания для вывода о том, что айран является прекрасной питательной средой для развития молочнокислых микроорганизмов, а также бифидо- и лактобактерий.

Состав микрофлоры айран:

1. Lactobacillusbulgaricum. (28,5%)

2. SteptoccusLactis. (35,7%)

3. Steptococcusdiacetilactis.(21,4%)

4. SaccharomycesKefiri.(14,2%)

Для определения пребиотических свойств фруктового сырья, их добавляли в айран и заквашивали пробиотической закваской Бифилакт-АД. Закваску вносили в количестве 3% от общего количество смеси [3-5].

Установлено, что при использованиизакваскиБифилакт-АД можно получить необходимую нам титруемую кислотность – 90-100⁰Т, которая позволит судить об окончании сквашивания.

Фруктовое сырье можно добавлять как в виде сиропа, в виде свежих фруктов, но мы использовали пюре из фруктов. Так как консистенция фруктового пюре, подобно консистенцию айрана. При использовании фруктовых добавок в молочных продуктах допустимое количество составляет 10-20%. Исходя из этой информаций, мы в своей рецептуре использовали определенное соотношение 15% фруктового пюре и 85% молока. Полученную смесь пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивании. Сквашивание проводили 10 часов при температуре (36±2)⁰С. В конце измеряли титруемую кислотность стандартными методами.

Добавление фруктового пюре ускоряет процесс сквашивания. В контрольном образце через 5 часов заквашивания кислотность достигает 50⁰Т, а в образцах с фруктовым пюре кислотность образцов 72⁰Т. Это доказывает что пектиновые вещества, которые входит в состав фруктов, влияет на рост и развития молочнокислых микроорганизмов.

Вывод. Результаты экспериментальных исследований показали, фруктовое пюре обладает пребиотическими свойствами. При заквашивании молока с фруктовыми добавками ускоряет процесс сквашивании.

Список литературы

1. Степанова, Л.И. Кисломолочные продукты с улучшенными свойствами /Л.И. Степанова // Переработка молока. – 2008. – №5. – С. 41.

2. Суржик, А.В. Пробиотики – залог эффективности функциональныхпродуктов / А.В. Суржик // Переработка молока. – 2009. – №5. – С. 26–28.

3. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская //Молочная промышленность. – 2007. – №3. – С. 52–53.

4. Зобкова, З.С. Использование функциональных пищевых ингредиентовтворожной сыворотки* / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочнаяпромышленность. – 2007. – №46. – С. 54–55.

5. Кисломолочные продукты с пробиотической активностью / В.А. Самойлов[и др.] // Переработка молока. – 2007. – №11. – С. 26–27.

Код для цитирования: Скопировать