X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Южный Казахстан является регионом, в котором хорошо развито плодовое виноделие. Наряду с плодовым виноделием, отечественными винодельческими предприятиями производятся и крепкие спиртные напитки. В том числе из производимых крепких спиртных напитков огромной популярностью пользуется водка из пшеницы. В данной работе определена задача: рассмотреть шелковицу как новое сырье для производства спирта. В исследовании акцентируется внимание на. определении качественных свойств нового вида сырья, шелковицы белой. Экспериментальные данные исследования убедительно продемонстрировали, что шелковица белая в разных состояниях не утрачивает своих определяющих свойств и биохимических показателей и при этом вполне пригодна для производства отечественного спирта [1].

Материалы и методы исследования. Определение биохимических и органолептических показателей исследуемых объектов осуществлялось стандартными методами. Состав органических кислот и аминокислот определяли с использованием ВЭЖХ на приборе VarianPro-Star. А содержание сахара, как правило, определяли по ГОСТу.

Результаты исследований и их обсуждение.

Как показывают результаты исследования, свежие плоды белой шелковицы и сухие плоды шелковицы после восстановления имеют сходный биохимический состав. Низкое содержание титруемых кислот представляет собой биологическую особенность плодов шелковицы. Затем определили биологические активные вещества в плодах шелковицы свежей и сухой (таблица 1).

Таблица 1- Биологические активные вещества в плодах шелковицы свежей и сухой.

Показатели,%	Свежие плоды шелковицы белой	Высушенные шелковицы после восстановления
Сумма пищевых волокон	5	5,5
Пектиновые вещества	1,2	1,2
Инулин	5	5,2

Исходя из вышеизложенных фактов установлено, что при потреблении 100 гр. плодов шелковицы, организм человека обеспечивается необходимой суточной дозой: 20% пищевыми волокнами, 30% пектиновыми веществами и 50% инулином.

Следующим этапом было исследование влияния степени подкисления на качественные показатели сброженной мезги.

Для подкисления полученной мезги использовали лимонную и азотную кислоту. Ранее же в аналогичных работах для подкисления использовали неорганическую серную кислоту[2].В результате исследования было установлено, что на бродильную активность дрожжей и биохимические процессы, проходящие при брожении, природа кислоты не оказывает никакого влияния. Для сравнения характеристик, полученную мезгу мы подкислили до значения рН равной до 4,0 (табл 2.)

Таблица 2- Влияние степени подкисления на качественные показатели сброженной мезги

Показатели	Контроль мезги без подкисления	Опытные образцы с различной степенью подкисления, рН
		3,0	3,5	4,0	4,5
Объемная доля этилового спирта, %	5,35	5,55	5,50	5,42	5,40
Летучие кислоты, г/дм3	0,49	0,24	0,28	0,38	0,42
Метанол, г/дм3	0,26	0,16	0,19	0,24	0,21
Сложные эфиры	16,2	33,2	30,4	20,6	19,4
Альдегиды	100,3	116,4	111,6	123,5	121,8
Высшие спирты	411,2	268,0	274,5	355,8	370,6

Вывод. При производстве спирта могут использоваться как свежие, так и сухие плоды шелковицы белой. Сушеные плоды шелковицы дают преимущество в том, что в любой сезон года они могут являться качественным сырьём для производства спирта. Качественные показатели сброженной мезги убедительно доказывают, что плоды белой шелковицы пригодны в качестве адекватного сырья для производства спирта.

Список литературы

А. Ф. Гаммерман, Г. Н. Кадаев, А. А. Ященко-Хмелевский «Лекарственные растения» (справочное пособие), Высшая Школа, М, 1983,-314-315 с.

Оганесянц Л.А.,Лорян Г.В.Изучение летучих компонентов шелковичных дистиллятов/Л.А.Оганесянц,Г.В.Лорян//Виноделие и виноградарство. – 2015. –№ 2.– С. 17–20.

Код для цитирования: Скопировать