X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Анализ массового выхода жировой ткани показал, что на ее долю приходиться от 4-6 % в зависимости от вида рыбы, возраста и массы. Это доказывает перспективность и целесообразность дальнейшего ее использования в различных отраслях АПК [1, 2].

Объективное представление о свежести рыбьего жира и жировой ткани, а также степени протекающих в них изменений, можно получить при комплексном определении таких жировых констант, как кислотное, перекисное и йодное числа).

Анализ полученных данных показал, что исследуемые образцы жировой ткани принимают значения кислотного числа от 1,24 до 1,25 мг КОН/г, что находится в пределах нормы.

В нашем случае перекисное число [3, 4] исследуемых образцов жировой ткани принимает значения от 0,11 до 0,14 ½ О ммоль/кг и показывает скорость протекания реакции окисления. Заметим, что при значении перекисного числа около 0,1 изменение жира органолептически едва еще заметно. Дальнейшее окисление сопровождается образованием летучих жирных кислот.

Одна из важнейших химических констант жира и жировой ткани - йодное число, определяющее непредельность жирных кислот. Чем больше непредельных кислот в жире, тем быстрее он окисляется. Другими словами, чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот содержится в жире. В нашем случае по данному показателю преимущество находится у жировой ткани карпа (175,0 мг J2).

Таким образом, физико-химические характеристики рыбьих жиров карпа и толстолобика соответствуют нормам, определенным для медицинского рыбьего жира (из печени трески). Более низкие значения перекисного числа позволяют предположить о большей стабильности в процессе хранения жиров прудовых рыб в сравнении с медицинским рыбьим жиром из печени трески.

Детальное исследование жирнокислотного состава жира карпа и толстолобика, выращенных в условиях искусственного рыборазведения, в сравнении с составом медицинского рыбьего жира из печени трески, позволило выявить их отличительные особенности. Общее количество ПНЖК в жире прудовых рыб составляет 11,9-22,8 %. Количество непредельных жирных кислот, относящихся к ω-3, достигает 17,9 %, что несколько ниже, чем в медицинском жире из печени трески (25 %). Однако в липидах прудовых рыб особое внимание привлекает высокое (в 2–4 раза выше) процентное содержание кислот ω-6 (4,96-10,18 %), чем в липидах медицинского жира из печени трески (2,82 %). Наиболее перспективным сырьевым источником ω-3 и ω-6 ПНЖК является рыбий жир толстолобика, сумма ПНЖК в котором (22,86 %) более чем на 10,95 % превышает таковую для жира карпа (11,91 %).

Особенностью жира карпа и толстолобика является низкое содержание устойчивых к окислению насыщенных жирных кислот (ЖК) с длинной цепью (С более 20) (не более 0,06-0,23 %) при повышенном содержании моноеновых ЖК (гондоиновой С20:1 ω-9, эруковой С22:1 ω-9 С24:1 ω-9 до 2,21-2,83 %). Так же, жир исследуемых видов рыб отличается от медицинского жира из печени трески большим содержанием (45-61 %) моноеновых ЖК со средней цепью – пальмитоолеиновой (С16:1) и олеиновой (С18:1), оказывающих влияние, в организме человека на нормализацию уровня показателей липидного обмена.

Список литературы:

1. Доклад ГЭВУ об устойчивом рыболовстве и аквакультуре для обеспечения продовольственной безопасности и питания. Выдержки из доклада: Резюме и рекомендации/ - Рим, Италия, 14 мая 2014.

2. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров : учеб. пособие /–М: Дашков и Ко, 2010. – 232 с.

3. Гаммель, И.В. Получение и исследование осетрового рыбьего жира – источника омега -3 и омега -6 полиненасыщенных жирных кислот / И.В. Гаммель, Л.И. Запорожская, Г.Ю. Магин // Медицинский альманах, 2013. - № 5. - С 182 – 187.

4. Иванова, Е.Е. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов рыб, акклиматизированных на юге России. //Известия вузов. Пищевая технология, 2012. - № 2/3. - С 11-13.

Код для цитирования: Скопировать