X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Мясной фарш в повседневной жизни используется для приготовления многих блюд, для жарки, варки, печения. И соответственно на потребительском рынке существует много разных наименований продукции. Каждый из них обладает определенными качествами, различается по составу, вкусу, внешнему виду, физико-химическими свойствами, определенными качествами при готовке. В данной работе сделан сравнительный анализ двух фаршей «Домашний» категорий Б и «Говяжий» категории А. Сравнение заключалось в качестве приготовленной продукции: вареные пельмени, жареные чебуреки, печеный вак беляш.

Таблица 1 Рецептура фарша «Говяжий»

Наименование сырья	Масса г.
Говядина обвалок п/ф	5000
Молоко	1700
Лук репчатый п/ф	600
Чеснок п/ф	60
Зелень петрушки	15
Соль	60
Говяжий бульон сухой	20
Усилитель вкуса	10
Перец чёрный молотый	4
Вода	500
Выход	7700

Таблица 2 Рецептура фарша «Домашний»

Наименование сырья	Масса г.
Говядина	2500
Свинина	2500
Лук репчатый п/ф	600
Чеснок п/ф	60
Зелень петрушки	15
Соль	60
Говяжий бульон сухой	20
Усилитель вкуса	10
Перец чёрный молотый	4
Вода	1300
Выход	7800

Фарш «Домашний» и «Говяжий» являются разных категории, фарш «Говяжий» категории А, потому что имеет содержание мяса больше 80%.

Фарш «Домашний» относится к категории Б, ввиду того что содержание мяса чуть меньше 80% из-за содержания свиного жира. Состав различается тем, что в «Домашнем» фарше используется свинина. Готовый фарш отличается цветом и консистенцией, фарш «Домашний» светлее и жирное на ощупь.

Физико химический анализ исследуемых фаршей

Таблица 3 Пищевая ценность 100 г мясного фарша

Наименование продукта	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Калорийность, ккал, не более
«Говяжий»	16,0	15,0	199,0
«Домашний»	13,0	27,0	295,0

По органолептическому анализу и физико- химическому составу оба фарша являются одинаковым по цвету, запаху, внешнему виду и другим показателям, отличие в химическом составе: отличаются по содержанию белка и жира в составе фарша, где жирность фарша «Домашний» значительно выше чем у фарша «Говяжий», вследствие использования мяса свинины при изготовлений.

Таблица 4 Органолептический и физико-химические показатели фарша

Наименование показателя	«Говяжий»	«Домашний»
Внешний вид	Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами
Степень измельчения, мм	Не более 8,0
Цвет	От светло-розового до темно-красного
Запах	Свойственный доброкачественному продукту
Массовая доля белка, %, не менее	16	13
Массовая доля жира, %, не более	15	27
Температура в толще продукта, °С: Охлажденного:	От 0 до 6,
Подмороженного:	От минус 5 до минус 2
Замороженного:	Не выше минус 18

При приготовлении продуктов из фарша «Говяжий»(категория А), получились такие результаты:

- начинка во всех случаях была с большим содержанием мяса. - начинка получилась немного жестким, и немного сухим.

При приготовлении продуктов из фарша «Домашний»(категория Б), получились такие результаты:

- начинка получилась сочная, с оптимальным содержания жира.

- чебуреки получились жирными.

- бульон при варке пельменей получился жирным и с приятным ароматом.

Итог: Для производства пельменей и беляша целесобразно использовать фарш «Домашний», а для производства чебурек, оптимальным вариантом будет выработка их из фарша «Говяжий».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Гизатуллин, Р.С. Интенсивные технологии производства продуктов жи-вотноводства [Электронный ресурс] : практикум : направление подготовки 111100 Зоотехния / Башкирский ГАУ, [Каф. частной зоотехнии и разведения животных ; сост. Р. С. Гизатуллин]. – Уфа : [б. и.], 2015. – 88 с.- Режим доступа: http://biblio.bsau.ru/metodic/35000.doc

Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на про-мышленной основе [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки (специальности) 111100 – «Зоотехния» (квалифи-кация (степень) «бакалавр» и «магистр») и направлению подготовки (специаль-ности) 111801 – «Ветеринария» (квалификация (степень) «специалист») : до-пущено УМО по образованию / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Мо-гильда. – СПб. ; М. ; Краснодар : Лань, 2012. – 336 с.

Технологические основы производства и переработки продукции жи-вотноводства [Текст] : учеб. пособие / сост.: Н. Г. Макарцев и др., под ред. В. И. Фисинина, Н. Г. Макарцева. – М. : Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003. – 808 с.

Гизатуллин, Р.С. Методическое указание по производственной практике. [Каф. частной зоотехнии и разведения животных ; сост. Р. С. Гизатуллин], 2016г. -14с.

ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия.

ГОСТ 33394—2015 пельмени замороженные Технические условия.

Сведения об авторах

Хафизов Айдар Фанилович, студент 4 курса факультета биотехнологий и ветеринарной медицины, ФБГОУ ВПО Башкирский ГАУ.

Код для цитирования: Скопировать