X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Сыр – пищевой продукт, получаемый при свертывании молока с последующей обработкой образовавшегося сгустка. Это сбалансированный пищевой продукт, который содержит 21– 25 % белковых веществ и 25–30 % молочного жира. В составе сыра 3,5–5 % минеральных веществ, в том числе много кальция. Так же сыр богат витаминами, некоторые из которых син- тезируются при созревании сыра. Содержание воды в сыре 42–50 %. Белки и жиры сыра усваиваются на 96–98 %. Сыр имеет высокие вкусовые свойства и мо- жет использоваться как продукт диетического питания. Адыгейский сыр относят к мягким рассольным сырам, которые имеют приятный кисломолочный вкус и творожистую консистенцию.

Для выработки сыра главную роль играет молоко, так как оно влияет на технологические свойства, на выход, качество, а также на пищевую ценность молочных продуктов. Молоко в первую очередь должно быть сыропригодным, что определяется комплексом его физико-химических, технологических и гигиенических свойств.

Цель и задачи исследований. Целью данной дипломной работы является изучение влияния физико-химических свойств молока на качество адыгейского сыра.

Задачи эксперимента следующие:

- Проанализировать содержание жира и белка, плотность, кислотность в различных партиях молока, идущих для производства адыгейского сыра.

- Изучить влияние физико-химических свойств молока на технологию выработки сыра

- Произвести органолептическую оценку качества сыра, выработанного из опытных партий молока

Оценку физико-химических показателей молока нескольких опытных партий привела в таблице 1.

Таблица 1 Физико- химические свойства опытных партий молока

№ партии	Содержание в молоке, %				Плотность г/см3		Кислотность 0T
	Жира	Белка	Казеина
1	3,2±0,2	2,91±0,02	2,58±0,01	1,027±0,001		18±0,2
2	3,4±0,4	3,01±0,02	2,63±0,02	1,027±0,002		17±0,3
3	3,8±0,6	3,08±0,01	2,69±0,01	1,028±0,002		18±0,3

Из таблицы видно, что количество жира, белка и казеина в третей опытной группе превышает показатели первой и второй опытной группы. Плотность находится примерно в равных границах. Показатели кислотности находятся в пределах нормы.

Качество сыра зависит от качества молока сырья. В сыроделии к казеину предъявляются наиболее высокие требования. Исходя из таблицы 1 видно, что наименьшее содержание казеина находилось в первой опытной группе, наибольшее - в третей.

Для определения продолжительности свертывания произвели хронометраж технологических операций при помощи секундомера. Результаты измерений оформила в таблице 2.

Таблица 2 Характеристика технологического процесса производства сыра

№ партии	Продолжительность свертывания, мин	Плотность г/см3	Кислотность сгустка, 0T
1	6	1,027±0,001	12
2	6	1,027±0,002	12
3	5	1,028±0,002	13

Из таблицы видно, что от плотности и кислотности сгустка зависит продолжительность свертывания молока, чем выше их показатели, тем быстрее пройдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее. По этому показателю преимущество было у третей опытной группы молока.

Показатели качества сгустка оформила в таблице 3

Таблица 3 Показатели качества сгустка

№ партии	Структура сгустка	Кислотность сгустка	Качество сгустка на излом	Цвет сыворотки
1	Проявление хлопьевидности	12	Некоторая расплывчатость	Бледно-зеленая
2	однородная	12	Не ломкий	Светло-желтая
3	однородная	13	Не ломкий	Светло желтая

Из таблицы видно, что все показатели качества сгустка находятся в пределах нормы, кроме первой партии, там сгусток недостаточно схватился, а также нет четкости по краям излома – все это свидетельствует об образовании некачественного сгустка. Наилучшие показатели получены из третей партии молока, где наблюдается однородная, не распадающаяся структура сгустка с четко выраженными краями и выделяется светло-желтый цвет сыворотки.

Чтобы выявить причину возникновения пороков готовой продукции, а также своевременно предупредить их появление, улучшить качество выпускаемого сыра и полностью исключить выработку нестандартной продукции- проводят органолептическое исследование сыра. При оценке качества сыра основными показателями являются его вкус и запах, консистенция и микроструктура (Таблица 2.3).

Таблица 4 Органолептические показатели адыгейского сыра

№ партии	вкус	запах	Консистенция и рисунок
1	Кисловатый привкус	Кисломолочный слабо выражен	Рыхловатый, мажущийся
2	Кисловатый привкус	Кисломолочный слабо выражен	Слегка рассыпчатый
3	Чистый, слегка кисловатый, вкус выраженный	Чистый, кисломолочный, без посторонних запахов	Нежная, однородная, в меру плотная. Имеются небольшие глазки неправильной формы

Исходя из таблицы 4, можно сделать вывод, что все партии выработанного сыра соответствовали требованиям ГОСТ 32263-2013. Но сыр, выработанный из третей партии молока обладал более высокими потребительскими свойствами.

Органолептические показатели Адыгейского сыра оценила комиссия, состоявшая из старшего лаборанта, технолога и старшего мастера по цеху. Оценку проводили по 100- бальной шкале, при этом каждому показателю отводилось определенное количество баллов: вкус и запах-45, цвет теста- 5, консистенция - 25, рисунок и внешний вид- 10 (Таблица 5).

Таблица 5 Результаты органолептической оценки, в баллах

№ партии	Вкус и запах	Консистенция и рисунок
1	41	22 и 6
2	42	23 и 7
3	45	25 и 9

Исходя таблицы видно, что по показателям органолептической оценке сыр, выработанный из третьей партии молока превосходит показатели первой и второй опытной группы.

Сыр, выработанный из первой партии молока имел слабовыраженный аромат и удовлетворительную консистенцию. Сыр из второй и третьей партии молока имел хороший вкус и приятный аромат, нежную и плотную консистенцию, а также наличие небольших глазков неправильной формы. Таким образом, на органолептические показатели произведенного сыра большое влияние оказало молоко, в котором наблюдалось высокое содержанием жира, белка и казеина.

Код для цитирования: Скопировать