Лечебно-диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются тем, что молочнокислые бактерии, попадая вместе с продуктом в кишечник человека, ограничивают жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, которая в большом количестве содержится в толстом отделе кишечника.
Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.
Исходя из этого вытекает следующая цель – установить эффективность использования разных заквасок и срок хранения готового продукта при различных температурных режимах.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
изучить влияние на органолептические свойства различных заквасок в процессе хранения при разных температурных режимах;
2) установить изменения физико-химических свойств готового продукта в процессе хранения
Для исследования было отобрано по одному пакету от каждой партии кефира который хранили в холодильниках при разных температурных режимах (2-4ºС и 6-8ºС) в течение трех суток определяли органолептические и физико-химические показатели. В конце каждого дня выдержки оценивали исследуемые партии кефира по органолептическим (цвету, вкусу, запаху, консистенции) и физико-химическим показателям.
Органолептическая оценка кефира при разных режимах хранения в течение трех суток приведена в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели кефира
Показатель |
Кефир, приготовленный на кефирных грибках |
Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия |
||||||||
2-4ºС |
6-8ºС |
2-4°С |
6-8ºС |
|||||||
1 суточный |
||||||||||
Вкус и запах |
Кисломолочные, освежающие, специфические |
|||||||||
Цвет |
Молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный |
|||||||||
Консистенция |
Однородная с ровной чистой поверхностью |
|||||||||
2 суточный |
||||||||||
Вкус и запах |
кисломолоч. |
слабо выражен |
кисломолоч. |
слабо выражен |
||||||
Цвет |
молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный |
|||||||||
Консистенция |
однородная |
выделение сыворотки |
однородная |
|||||||
3 суточный |
||||||||||
Вкус и запах |
слабо выражен |
излишне кислый |
слабо выражен, кислый |
|||||||
Цвет |
молочно-белый, слегка кремоватый |
|||||||||
Консистенция |
выделение сыворотки |
выделение сыворотки, пузырьки газа |
однородная |
По данным таблицы 1 можно сказать, что органолептические показатели лучше у кефира, изготовленного с использованием закваски зелёная линия, что заметно отражается на изменениях консистенции в течение исследуемого срока хранения.
В течение первых суток лучшим качеством по вкусу и запаху обладает кефир на естественной грибковой закваске. Но при хранении продукта в течение двух суток во вкусе этого кефира появляется определенная острота, связанная с повышением кислотности.
Особенно это заметно при хранении в режиме 6 – 8°С. На третьи сутки в кефире, приготовленном с применением закваски на кефирных грибках, заметно выделение сыворотки, наличие пузырьков газа, то говорит о меньшей его пригодности к хранению при температуре 6 – 8°С.
Таким образом, кефир на симбиотической кефирной закваске лучше сохраняет вкусовые свойства, но продолжительность хранения кефира сокращается из-за появления в продукте излишне кислого вкуса, вследствии нарастания кислотности, выделения сыворотки при температуре хранения 6-8°С.
В отличие от кефира на кефирных грибках, кефир на закваске зелёная линия лучше сохранился и по исследуемым показателям после трех суток хранения отвечал требованиям, независимо от выбранного температурного режима.
По истечение первых суток хранения кефира при температуре 2-4°С, продукт еще сохраняет специфические вкус и аромат, свойственные для кефира. На второй день, характерные для кефира вкус, запах, аромат исчезают частично, и остается кисломолочный вкус, характерный для всех кисломолочных продуктов. Это объясняется тем, что при температуре хранения ниже 6°С, имеющиеся в закваске гетероферментативные микробы, образующие специфические ароматические вещества, приостанавливают свое развитие и вкусовые качества, характерные для кефира постепенно утрачиваются. В результате хранения у кефира, приготовленного с использованием закваски зелёная линия, при температуре 2 – 4°С в течение трех суток лучше сохраняются цвет и консистенция, но ухудшаются качество продукта по вкусу и запаху.
Для оценки качества кефира мы выбрали такие показатели, как кислотность, вязкость, синеретические свойства. Физико-химическая оценка кефира при различных режимах хранения в течение трех суток приведена в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели кефира и кефирного напитка
Показатель |
Кефир, приготовленный на кефирных грибках |
Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия |
|||
2-4ºС |
6-8ºС |
2-4ºС |
6-8ºС |
||
1 суточный |
|||||
Кислотность,ºТ |
96 |
98 |
96 |
97 |
|
Вязкость, с |
22 |
23 |
22 |
23 |
|
Синерезис, см³ |
41 |
42 |
40 |
40 |
|
2 суточный |
|||||
Кислотность,ºТ |
99 |
101 |
96 |
97 |
|
Вязкость, с |
23 |
24 |
22 |
23 |
|
Синерезис, см³ |
42 |
43 |
40 |
40 |
|
3 суточный |
|||||
Кислотность,ºТ |
100 |
103 |
96 |
97 |
|
Вязкость, с |
23 |
26 |
23 |
25 |
|
Синерезис, см³ |
43 |
45 |
40 |
40 |
По данным таблицы 2 видно, что при температуре 2-4 °С кислотность кефира, приготовленного на кефирных грибках в течении трех суток хранения изменилась с 96ºТ до 100ºТ, а при температуре 6-8ºС с 98ºТ до 103ºТ, это говорит о большей активности микроорганизмов закваски при данном режиме хранения. Это обусловлено наличием в закваске мезофильных молочнокислых бактерий. В то время как на закваске зелёная линия титруемая кислотность кефира не возрастала.
По показателю вязкости продукта можно отметить, что она имеет незначительные изменения при температуре хранения 2-4ºС, но при хранении в режиме 6-8ºС, вязкость значительно возросла с 23 до 25 секунд у кефира на закваске зелёная линия и с 23 до 26 секунд у кефира на естественной закваске. Это связано с тем, что при температуре выше 6ºС у кефира приготовленного на естественных грибках наблюдается сжатие сгустка и выделение сыворотки, поэтому синерезис наиболее выражен.
Пригодным для потребления являются оба вида кефира при температуре 2-4ºС в течении трех суток. При хранении в режиме 6-8ºС кефир на кефирных грибках можно еще считать пригодным после двух суток хранения, а кефир на закваске зелёная линия остается вполне пригодным и после трёхсуточного хранения.
Заключение. Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия, в течении срока годности отвечает всем требованиям по органолептическим показателям, независимо от выбранного температурного режима. Однако в кефире на кефирной закваске было отмечено выделение сыворотки.
При изучении физико–химических показателей отмечено повышение кислотности в кефире, приготовленном на кефирных грибках, в то время как на закваске зелёная линия титруемая кислотность кефира не возросла. Это свидетельствует о том, что кефир, приготовленный на закваске зелёная линия, отличается большей продолжительностью хранения в условиях повышенной температур 6-8º. Оптимальной температурой хранения кефира, приготовленного на кефирных грибках, является 2-4°С.