X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Одним из важнейших направлений эффективности производства в пищевой промышленности Республики Казахстан, является разработка новых технологий производства мучных обжаренных изделий в рационе питания населения. Баурсаки относятся к одному из национальных продуктов питания. Технология баурсаков в промышленных масштабах не исследовалась. Механизация и автоматизация технологии производства баурсаков является актуальной задачей.

Производство баурсаков состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление теста для баурсаков, отлежка или созревание теста, разделка, формование, обжарка теста во фритюре и расфасовка. Анализ производства баурсаков на этапе обжарки показывает, что обжарка в масле происходит при температуре от 170 до 200 и при многократном использовании фритюрного масла, его качество ухудшается. Процесс обжарки теста баурсаков проведен на одном нагревательном трубчатом элементе. С поверхности ТЭН-а нагретое масло поднимаеться вверх и на его место приходит холодное масло. Этот процесс продолжается во время нагрева масла, которое все время находится в движении и разлагается образуя темный цвет масла.

Целью работы является разработка новой конструкции механизированной фритюрницы для промышленного производства баурсаков. Для постоянной очистки масла при обжарки баурсаков во фритюре предлагается способ обжарки в водянной подушке, где вода находится снизу, а масло сверху. Расстояние между нижней границы ТЭН-а и поверхностью воды должно быть минимальным, чтобы касаться поверхности масла и очищать его, что способствует продлеванию срока службы фритюрного масла. Для перемешивания баурсаков применяются лопасти выполненные из стальной нержавеющей сетки и перпендикулярно прикрепленные к стержню. Из сетки опрокидиваются готовые обжаренные баурсаки. Разработана технологическая схема и новая конструкция механизированной фритюрницы для обжарки баурсаков, что позволяет производить национальный мучной продукт «баурсак» с высокими качественными показателями.

Код для цитирования: Скопировать