СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ МЯСНОГО СКОТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД - Студенческий научный форум

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Личный портфель

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ МЯСНОГО СКОТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД

Глотова И.А. 1, Беляева А.С. 1
1Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Перспективным направлением в развитии мясного животноводства является производство мраморной говядины. Помимо традиционной выработки крупнокусковых полуфабрикатов, при разделке мясного скота специализированных пород возникает проблема рационального использования продуктов разделки, не относящихся к категории высокосортных. Анализ опыта работы агропредприятий, специализирующихся на производстве и переработке говядины, свидетельствует о целесообразности развития следующих направлений в переработке, направленных на расширение ассортимента продуктов высокой степени кулинарной готовности.

  • Применение препаратов трансглутаминазы для снижения себестоимости и улучшения потребительских характеристик полуфабрикатов из сырья пониженной сортности. Основными механизмами воздействия являются реакции полимеризации, которые приводят к изменению гидрофобности белковых молекул. Основными катализируемыми реакциями являются ацильный перенос, связывание между глутаминовым и лизиновым остатками белков и дезаминирование. На отечественном рынке представлены препараты трансглутаминазы в составе комплексных пищевых добавок и в качестве вспомогательных технологических средств фирм-производителей из Китая - BioBond («Shanghai Kinry Pharmaceutical Co., Ltd.»), Японии – ACTIVA («Аджиномото Ко. Инк.»), Западной Европы - Probind TX, Revada TG (BDF Natural Ingredients, Испания).

  • Выпуск крупнокусковых полуфабрикатов для запекания типа «Ассорти» с использованием натуральных пряно-ароматических компонентов в составе маринадов и разработкой «брэндовых» рецептур с утверждением в формате стандарта организации.

  • Разработка оригинальных рецептур рубленых полуфабрикатов без оболочки для жарки на гриле или другом оборудовании для термообработки в условиях сезонного отдыха.

  • Разработка оригинальных рецептур фаршей с возможностью широкого комбинирования разных видов мяса и субпродуктов сельскохозяйственных животных.

Просмотров работы: 54