X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Перспективным направлением в производстве мягких сыров является использование в технологическом процессе пищевых волокон. К примеру, использование свекловичных пищевых волокон в количестве 0,8% от исходного количества молочной смеси позволяет увеличить выход готового продукта на 5-7%, а так же улучшить качественные характеристики и увеличить срок хранения. Использование с пищевыми волокнами тонкоизмельченных растительных компонентов, что придает сыру дополнительные функциональные свойства. [3, 4-5, 7]. Использование в пище структурных веществ клеточных стенок имеет большое значение. Пищевые волокна (клетчатка) представляют собой сложные не перевариваемые углеводы. В результате фактическое потребление пищевых волокон населением снизилось в 2-3 раза по сравнению с нормой. Вместо 30-35 г в сутки среднестатистический человек съедает их не более 10-15 г. Исследованиями современной медицины установлено, что недостаток пищевых волокон в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологических.

Целью работы является разработка технологии мягкого сырного продукта, обогащенного пищевыми волокнами, иммобилизованными на биополимерах растительного и животного происхождения

С целью получения обогащенного сырного продукта был произведен поиск способа внесения пищевых волокон в молочную основу для равномерного распределения пищевых волокон по всему объему сыра, так как при завершении процесса перемешивания с нормализованной смесью их значительная часть оседает на дне емкости. Для устранения недостатка был изучен процесс иммобилизации пищевых волокон в смесь используемых биополимеров [6].

Биополимеры обладают уникальными способностями загущения, студнеобразования, влагоудержания и стабилизации структурно-сложных систем. Для исследования выбраны биополимеры натурального животного и растительного происхождения: желатин и пектин.

Совместное использование пектина и желатина на данный момент изучено недостаточно, что позволяет считать проведение исследований актуальным.

В ходе эксперимента в сырный продукт вносили различные массовые доли пищевых волокон, иммобилизованные на биополимерах – пектине и желатине, взятых в соотношении 05:1 и 1:1. На основе серии предварительных опытов установлена оптимальная дозировка пищевых волокон к массе биополимеров, взятых в соотношении 1:1 составила 10,0 %. Наилучшими органолептическими показателями обладали пленки биополимеров с пшеничными пищевыми волокнами, которые и были использованы в дальнейших исследованиях.

Просушенные при 190–180 °С в течение 5–7 мин пищевые волокна охлаждаются до 20 °С. Затем через специальный дозатор при перемешивании вносятся в смесь биополимеров при t = 40 °C. Полученный раствор дозируется слоями в формы, которые выдерживают в течение 15–20 мин для получения пленок. Перед внесением в нормализованную пастеризованную смесь пленки измельчают и вносят при перемешивании в заквашенную смесь.

В таблице 1 представлены данные по влиянию иммобилизованных пищевых волокон на продолжительность кислотно – сычужного свертывания молока.

Таблица 1 − Продолжительность кислотно-сычужного свертывания молока с различным составом жировой фазы

Количество пищевого волокна, %	Продолжительность кислотно – сычужного свертывания, мин
10,0	40
7,5	45
5,0	54
2,5	58
0	65

Характеристика состояния получаемых сгустков и сыворотки представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика кислотно – сычужных сгустков и сыворотки в зависимости от количества введенных пищевых волокон в молоке

Номер опыта	Характеристика
	Сгусток	Сыворотка
1	Плотный	Зеленовато – желтая, прозрачная
2	Плотный	Зеленовато – желтая, прозрачная
3	Рыхлый	Зеленовато – желтая, слегка мутная
4	Слабый	Зеленовато – желтая, мутная
5	Слабый	Зеленовато – желтая, мутная

В результате разработана технология производства мягкого сыра с пищевыми волокнами.

Технологический процесс осуществлялся следующим образом. Молоко коровье сырое подогревали до (45 ± 1) °С, затем нормализовали. Нормализованную смесь пастеризовали при (82 ± 2) °С, охлаждали до температуры заквашивания (32 ± 1) °С. Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,5% от массы нормализованной смеси.

После нарастания кислотности смеси до 23...25 ^oТ вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10...40 г сухой соли на 100 кг нормализованной смеси, измельченные пленки биополимеров с пищевыми волокнами в количестве 5 % от массы нормализованной смеси, молокосвертывающий препарат в количестве 2,0...2,5 г на 100 кг смеси. Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 4...6 мин и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания колеблется от 30 до 40 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки.

После этого сгусток осторожно разрезают для получения частиц с размерами грани от 20 до 30 мм, вымешивают в течение 8...12 мин. В тех случаях, когда по каким-либо причинам нормальная обсушка зерна задерживается, его подогревают до температуры 37^oС, не прекращая перемешивания, а затем производят вымешивание в течение 30...35 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют поваренную соль из расчета 100 г на 100 кг смеси. Перед формованием удаляют остатки сыворотки. Сырную массу перемешивают, после чего зерно вымешивают 10 - 15 мин, а затем равномерно распределяют по формам. Общая продолжительность самопрессования составляет 5 ч при периодическом перемешивании. В начале самопрессования в течение 2,0...2,5 ч процесс проводят при температуре помещения 20^oС с переворачиванием через каждые 15...25 мин, а затем через каждые 1,5...2,0 ч до конца самопрессования при температуре не выше 6 ^oС. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным.

Для получения 1 т мягкого кислотно-сычужного сыра с иммобилизованными пищевыми волокнами необходимо 3872 кг цельного молока жирностью 3,5 %; обезжиренного молока 2581 кг; закваски 131 кг; соли 34 кг; фермента 0,113 кг; хлорида кальция 2,24 кг; иммобилизованных пищевых волокон 568 кг.

Вырабатываемые сыры имеют массовую долю жира в сухом веществе 45±1,6 %, массовую долю влаги не более 62 %, массовую долю соли не более 2,0 %.

Мягкие кислотно-сычужные сыры, выработанные таким способом, обладают повышенной биологической и пищевой ценностью, обогащены пищевыми волокнами. Сыры за счет внесения пищевых волокон иммобилизованных на биополимерах обладают лечебно-профилактическими и диетическими свойствами. Содержание пищевых волокон в 100 г продукта составляет около 25 %, что удовлетворяет суточную потребность в их употреблении. Использование пищевых волокон в качестве пищевой добавки в производстве сыра придает продукту функциональную значимость. Пищевые волокна, вносимые в количестве 0,3-0,8 %, позволяют увеличить выход готового продукта на 5-7 %, способствуют продлению срока годности и сохранению свежести сыра.

Список литературы

1. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2007. – 455 с.

2. Патент РФ № 2289934, МПК A23C19/076. Способ получения комбинированного мягкого сыра / Юрченко Н.А., Остроумов Л.А., Захарова Л.М., Журбина Т.С.; патентообладатель ГНУ «Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции» (СибНИПТИП). - № 2004122948/13, заявл. 13.07.2004, опубл. 27.12.2006, Бюл. №36.

3. Патент РФ № 2491824, МПК A23C19/076. Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами / Рылкина Н.Н., Вобликов Т.В.; патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью "Левый берег". - № 2012124395/10, заявл. 13.06.2012; опубл. 10.09.2013, Бюл. №25.

4. Патент РФ № 2285425, МПК A23C19/068, A23C19/076. Способ получения комбинированного мягкого сыра / Юрченко Н.А., Кильмухаметова О.И., Лисиченок О.В., Лунева Н.М.; патентообладатель ГНУ «Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции» (СибНИПТИП). - № 2004113184/13, заявл. 13.04.2004; опубл. 20.10.2006, Бюл. №29.

5. Патент РФ № 2509474, МПК A23C19/076. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра / Вобликова Т.В.; патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Вершина-Юг» ООО «Вершина-Юг». - № 2012102495/10, заявл. 26.01.2012; опубл. 20.03.2014, Бюл. №8.

6.Смирнова И.А.Современные тенденции развития сыродельной отрасли в регионах несыропригодного молока // Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции : материалы Междунар. науч.-практ. конф. ФГБОУ ВО «Омский ГАУ». – Омск, 2016. − С. 35–42.

7. Разработка технологии производства сыров из козьего молока // Переработка молока. – 2010. − № 8. – С. 34−35.

8. ГОСТ 32263 – 2013 Сыры мягкие. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014 – 15 с.

9. Остроумов Л. А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Остроумов Л. А., Смирнова И. А., Захарова Л. М. // Техника и технология пищевых производств. 2015. №4 (39). С.80-86.

10. Макарова Е. А. Современная технология мягкого сыра для фермеров Сибирского региона / Макарова Е. А., Гаврилова Н. Б. // Вестник ОмГАУ. 2016. №3 (23). С.230-234.

Код для цитирования: Скопировать