X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Современным прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание рецептур и усовершенствование технологий для новых мучных кондитерских изделий (МКИ), обогащенных биологически активными веществами (БАВ), с пониженной энергетической ценностью на основе применения нетрадиционного для МКИ и вторичного функционального пищевого сырья, содержащего в достаточном количестве эссенциальные ингредиенты, дефицитные в традиционных МКИ [1-3].

В настоящее время главное внимание обращают на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. В качестве перспективного растительного сырья использовали «Взорванные зерна гречки» по ТУ 9196-002-57567531-04 («ЗАВТРАКИ СУХИЕ») производства ООО «ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ» (г. Самара). Состав: крупа гречневая ядрица. Внешний вид: продукт в виде целого зерна, увеличенного в объеме. Структура: хрустящая, негрубая, хрупкая. Массовая доля влаги, % не более – 10,0; плотность – от 80 г/л до 90 г/л. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 12,6 г, жиры – 3,3 г, углеводы – 57,1 г. Энергетическая ценность/калорийность – 1290 кДж/308 ккал на 100 г продукта. По микробиологическим показателям, по показателям безопасности, продукция соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Исследована возможность применения «Взорванных зерен гречки» в рецептуре сдобного печенья. Основные преимущества заключаются в том, что высокая влагоудерживающая способность воздушных зерен способствует улучшению реологических и технологических свойств кондитерских масс. увеличить объем выпускаемых мучных кондитерских изделий, улучшить органолептические свойства; увеличивается срок хранения [4].

Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью модуля «Описательная статистика» программы «STATISTICA». Результаты показали, что оптимальное соотношение рецептурного состава печенья должно быть следующим: содержание муки пшеничной первого сорта 85,0 %; «Взорванных зерен гречки» 10,0 % и отрубей пшеничных диетических 5,0 %. В данном случае намокаемость печенья составляет 165-170 %.

Печенье имеет характерный цвет, легкий ореховый вкус, рисунок, соответствующий традиционному сдобному печенью, ровную поверхность, обладает высокими физико-химическими показателями. Намокаемость удовлетворяет требованиям действующей нормативно-технической документации.

На основании данных оптимизации для использования в производственных условиях можно рекомендовать рецептуру печенья Восхождение. Образцы печенья характеризуются повышенным содержанием белков (на 3,4-3,9 %), пищевых волокон (на 12,0-15,0 %), витаминов группы В, РР. Это позволяет рекомендовать изделие как продукт для лечебно-профилактического питания [5].

Список литературы

1. Обогащенные пищевые продукты: разработка технологий обеспечения потребительских свойств: Коллективная монография. – Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2015. – 215 с.

2. Тертычная Т.Н. Использование тритикалевой муки в производстве кекса / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №2. – С.68-70.

3. Садыгова М.К. Научно–практические основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута Саратовской селекции / М.К. Садыгова: дисс. на соискание доктора техн. наук. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет. – 289 с.

4. Пономарева Е.И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий / Е.И. Пономарева, Н.М. За-строгина, Л.В. Шторх. ВГУИТ, Воронеж, 2014. – 290 с.

5. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей / Т.Н. Тертычная, Н.Н. Фонина, Е.Ю. Мануковская, В.И. Оробинский, И.В. Мажулина, // Хлебопродукты. – 2014. – №9. – С.55-57.

Код для цитирования: Скопировать