X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Здоровье населения – это одна из основных задач государственной важности. Одним из наиболее существенных факторов, определяющим здоровье и работоспособность нации, является питание [1]. Одним из перспективных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий является тритикале. Эта культура имеет хорошую урожайность, характеризуется устойчивостью к болезням, обладает повышенной зимостойкостью, хорошей засухоустойчивостью и устойчивостью к полеганию. Тритикале характеризуется широким варьированием по содержанию белка (в пределах 10-23 %), в том числе лизина (1,6-6,6 %) [2].

Зерно нута содержит 19-24 % белка, 5-7 % жира, 34-39 % сахаров, до 11 % крахмала, 3,5 % клетчатки и 0,8 % витаминов [3]. В качестве биологически активной добавки в рецептуру печенья была введена мука из нутовых проростков. Для их получения семена нута замачивали в течение 8 ч, проращивали 5 суток при температуре 14-16 ^оС, а затем высушивали при температуре 45 ^оС до влажности 13-14 %. Для сушки использовали сушилку Феруза». Химический состав нутовой добавки был интересен с точки зрения содержания белков и, в том числе, аминокислот.

Целью работы является разработка и оптимизация рецептуры сдобного печенья с использованием тритикалевой муки и муки из проростков нута. В качестве контрольного варианта была выбрана рецептура печенья «Овсяночка».

Оптимизация рецептурных компонентов позволила выбрать рациональную область дозировки мучных компонентов: мука тритикалевая 43,0-49,0 %; мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта – 21,5-26,0 %; мука из нутовых проростков – 4,5-10,5 %. Печенье с БАД имеет светло-коричневый цвет, незначительное растрескивание поверхности, обладает приятным вкусом и ароматом.

На заключительном этапе работы проведены исследования пищевой ценности рекомендуемых к применению в производстве рецептур мучных кондитерских изделий. Анализировались такие показатели как содержание белковых веществ, содержание фосфора (1,6-2,2 %), кальция (0,06-0,09 %), клетчатки в печенье (1,4-1,7 %) [4].

По содержанию белковых веществ все исследуемые образцы (10,65-12,23 %) превосходят печенье «Овсяночка» (5,95 %). Это свидетельствует о хорошей усвояемости предлагаемых образцов мучных кондитерских изделий и их высокой белковой ценности.

Печенье обладает высокими показателями качества и повышенной биологической ценностью за счет увеличенного содержании белковых веществ, в том числе незаменимых и других аминокислот, клетчатки, витаминов, макро- и микроэлементов. Поэтому оно может рассматриваться как продукт лечебно-профилактического назначения и рекомендоваться в питании широких групп населения [5].

Список литературы

1. Пономарева Е.И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий / Е.И. Пономарева, Н.М. Застрогина, Л.В. Шторх. ВГУИТ, Воронеж, 2014. – 290 с.

2. Тертычная Т.Н. Использование тритикалевой муки в производстве кекса / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №2. – С.68-70.

3. Калашникова С.В. Нут – перспективное сырье в кондитерском производстве / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. – №2-3. – С.110.

4. Тертычная Т.Н. Перспективы получения и применения натуральных биологически активных добавок для производства сдобного печенья / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова, Е.А. Горбунова // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2017. – №2 (9). – С. 115-123.

5. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей / Т.Н. Тертычная, Н.Н. Фонина, Е.Ю. Мануковская, В.И. Оробинский, И.В. Мажулина, // Хлебопродукты. – 2014. – №9. – С.55-57.

Код для цитирования: Скопировать