X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Сквашенный при помощи заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Йогурт является ценным продуктом питании, так как бактерии имеющиеся в его составе благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

В связи с тем, что йогурт играет большое значение для организма человека, стоит уделить внимание на оценку его качества.

В связи с этим, исследования по оценке качества йогурта при включении наполнителя «Персик» актуально имеет научно-практическое значение.

Исходя из этого вытекает следующая цель в рамках расширения ассортимента - проведение оценки качества йогурта при включении наполнителя «Персик».

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

-провести органолептическую оценку йогурта при включении наполнителя «Персик»;

-изучить физико-химические свойства йогурта при включении наполнителя «Персик» в различных объемах.

Для исследования отобрали йогурт производимый ГУСП совхоз «Алексеевский» в качестве контрольной группы, а в опытных группах использовали йогурт с включением наполнителя «Персик» в количестве от 130 до 170 грамм, за счет уменьшения количества обезжиренного молока.

Исследования проводились согласно схеме, которая представлена в таблице 1.

Таблица 1 Схема опыта

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная-3
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % , л	300	300	300	300
Молоко обезжиренное, л	610	480	460	440
Молоко сухое обезжиренное, л	40	40	40	40
Закваска на обезжиренном молоке, л	50	50	50	50
Наполнитель «Персик»,г	-	130	150	170
Итого	1000	1000	1000	1000

В ходе исследований учитывали следующие показатели:

1. Органолептическую оценку проводили путем дегустационной оценки, включающей 15 человек.

2. Физико-химическую оценку провели с помощью измерительного метода.

Таблица 2 Органолептические показатели йогурта

Показатель	Группа
	контрольная	опытная -1	опытная -2	опытная -3
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая.	Однородная, в меру вязкая, с наличием включений персика.	Однородная, в меру вязкая, с наличием включений персика.	Однородная, в меру вязкая,с наличием включений песика.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.	Кисломолоч-ный, с соответствующим вкусом и ароматом персика, умеренно сладкий.	Кисломолоч-ный, с соответствующим вкусом и ароматом персика, в меру сладкий.	Кисломолоч-ный, с соответствующим вкусом и ароматом персика, сильно сладкий.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей масс	Слегка желтоватого оттенка, равномерный по всей массе с включением персика	Нежно оранжевого оттенка, равномерный по всей массе с включением персика	Ярко оранжевого цвета, равномерный по всей массе с включением персика

Взятые 4 образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствовали ГОСТ Р 51331-99.

Таблица 3 Результаты бальной оценки качества йогуртов

Группа	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет	Сумма баллов
Контрольная	3,8±0,15	4,0±0,13	3,9±0,15	11,7±0,43
Опытная 1	3,9±0,14	4,1±0,15	4,0±0,14	12,0±0,44
Опытная 2	4,2±0,16	4,3±0,17	4,3±0,15	12,8±0,48
Опытная 3	4,1±0,14	4,1±0,13	4,3±0,12	12,5±0,39

По результатам бальной оценки йогурта контрольной и опытных групп, наилучшие результаты были во 2-й опытной группе по сравнению с другими опытными группами и контрольной группой. Таким образом согласно результатам исследования консистенция йогурта из 2-й опытной группы была однородная, более плотная, чем у других исследуемых. Вязкая с ненарушенным сгустком, вкус и запах чистые, кисломолочные характерные для йогурта, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.

Так же провели исследования по физико-химическим показателям. Исследования проводили по общепринятым стандартным методам.; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка - по ГОСТ 23327; сухое обезжиренное молоко - расчетным способом. Данные физико-химических показателей приведены в таблице 4.

Таблица 4 Физико-химические показатели йогурта

Показатель	Группа
	Контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная-3
Массовая доля жира,%	1,1±0,5	1,2±0,2	1,2±0,1	1,3±0,2
Массовая доля молочного белка, %	3,2±0,3	2,75±0,2	2,71±0,6	2,7±0,3
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке, %	9,5±0,4	8,43±0,5	8,45±0,5	8,46±0,4
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2	4±2	4±2	4±2

Анализируя таблицу 4 следует отметить, что массовая доля жира и массовая доля сухих обезжиренных веществ молока больше в 3-й опытной группе, а массовая доля молочного белка больше в 1-й опытной группе. Но по физико-химическому составу находятся приближенно на одном уровне. В таблице 4 все образцы по массовой доле жира, массовой доле молочного белка, по массовой доле сухих обезжиренных веществ молока, температуре выпуска с предприятия соответствовали норме по ГОСТ Р 5133.

Заключение. При производстве йогурта с добавлением наполнителя «Персик» улучшились органолептические показатели. Высокую оценку по качеству получила вторая опытная группа при добавлении наполнителя «Персик» в количестве 150 грамм. Исходя из этого, можно предложить предприятию производить йогурт с наполнителем «Персик» в количестве 150 грамм.

Код для цитирования: Скопировать