X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Маффины напоминают на вид небольшие пирожные, которые в народе принято называть кексами. Производство такого лакомства пошло из Англии, а производили его исключительно в сладком виде. Мы предлагаем расширить ассортимент данного продукта, изменив начинку, сделать ее сырной.

Были произведены пробные выработки двух образцов маффинов с начинкой из твёрдого сыра (использовали сыр «Российский») и плавленого, проведена их дегустация. Максимальный балл получил образец № 1, а оценка образца № 2 была значительно ниже (25 и 18 баллов соответственно). Именно этот образец и был взят за основу для разработки рецептуры. Физико-химические показатели образца с Российским сыром (пористость и кислотность) соответствовали норме. Расчет пищевой ценности показал, что содержание белка в новом продукте составляет 11,9%, жиров – 11,3, углеводов – 16,5%; энергетическая ценность – 214,5 ккал.

Следует отметить, что была предпринята попытка добавлять сыр непосредственно в тесто. При этом наряду с хорошими вкусовыми свойствами наблюдалось некоторое «утяжеление» структуры и снижение показателя пористости.

Предлагается производить маффины с сыром без дополнительных ароматизаторов и усилителей вкуса, использую только натуральное сырьё, что, несомненно, скажется на цене продукта. Однако сегодня потребитель ждёт на рынке продукцию высокого качества и готов за неё платить.

Таким образом, новый вид маффинов обладает высокими вкусовыми достоинствами, повышенной пищевой ценностью и достоин, на наш взгляд, занять место на прилавках магазинов.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством кандидата сельскохозяйственных наук, доцента Лаптевой Н. Г.

Код для цитирования: Скопировать