X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Мороженое – любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Нет на свете людей, которые совсем ничего не знают о нём, никогда его не пробовали. Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы (лактозу, сахарозу глюкозу и другие), витамины (А, группы В, Е, рибофлавин, ниацин и другие) и легко усваивается организмом [1].

Целью нашей работы являлось определение оптимальной дозы внесения наполнителя (5, 10 и 15 %), обеспечивающей наиболее высокие показатели качества мороженого пломбир «Клюковка» такие как кислотность, массовая доля жира и содержание массовой доли сухих веществ.

При внесении в мороженое пломбир наполнителя «Клюква-грецкий орех», кислотность продукта увеличивается на 4 ºТ, что связано с повышенной кислотности наполнителя и пониженного количества сахара в нем.

При внесении в мороженое пломбир наполнителя «Клюква-грецкий орех», жирность в контрольном образце уменьшилась на 2,5%.

При внесении в мороженое наполнителя «Клюква-грецкий орех» сухие вещества уменьшаются, так как в нем содержание сухих веществ 5-9%.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.

Литература

1. Кузнецов В. В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шулер – М.: ДеЛи принт, 2008. – 522 с.

Код для цитирования: Скопировать