ОТРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ СУХИХ ГРИБОВ - Студенческий научный форум

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

ОТРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ СУХИХ ГРИБОВ

Пахомова Н.Н.1
1Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Обогащение пищевых продуктов растительным сырьем с целью повышения его биологической ценности в настоящее время приобретает все большую популярность и значимость [1]. С целью определения оптимального количества добавления высокобелкового ингредиента - грибов при разработке рецептуры пшеничного хлеба, были приготовлены образцы продукта с внесением в тесто сухих грибов в размоченном виде (таблица).

Таблица- Рецептура пшеничного хлеба с добавлением сухих грибов

Наименование сырья

Расход сырья

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт, кг

93

95

97

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

2,5

2,5

2,5

Соль поваренная пищевая, кг

1,5

1,5

1,5

Грибы сухие (белые грибы), кг

7

5

3

Вода, кг

≈ 47-50

≈ 47-50

≈47-50

Далее в ходе проведенного дегустационного анализа и определения физико–химических показателей качества хлеба, было определено оптимальное количество внесения сухих грибов в тесто. В результате исследований установлено, что при внесении в тесто 3% сухих грибов были получены оптимальные показатели качества - хлеб обладал приятным вкусом, мягким и пропеченным мякишем, выраженным ароматом и вкусом грибов, имел гладкую форму без подрывов и трещин; его влажность составила 42%; кислотность - 2,56; пористость - 59 %. Основными дефектами двух других образцов являлись подрывы, отсутствие объема, подгорелая корка, трещина поверхности. Таким образом, рецептура образца № 3 будет использоваться для дальнейшей разработки технологии нового продукта – хлеба пшеничного с добавлением грибов.

Список литературы:

1.Шлеленко Л.А. Особенности разработки технологий специализированных хлебобулочных изделий/ Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, Е.В. Невская // Хлебопродукты – 2014 - № 8. – С.50.

Просмотров работы: 207