X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Обогащение пищевых продуктов растительным сырьем с целью повышения его биологической ценности в настоящее время приобретает все большую популярность и значимость [1]. С целью определения оптимального количества добавления высокобелкового ингредиента - грибов при разработке рецептуры пшеничного хлеба, были приготовлены образцы продукта с внесением в тесто сухих грибов в размоченном виде (таблица).

Таблица- Рецептура пшеничного хлеба с добавлением сухих грибов

Наименование сырья	Расход сырья
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт, кг	93	95	97
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,5	2,5	2,5
Соль поваренная пищевая, кг	1,5	1,5	1,5
Грибы сухие (белые грибы), кг	7	5	3
Вода, кг	≈ 47-50	≈ 47-50	≈47-50

Далее в ходе проведенного дегустационного анализа и определения физико–химических показателей качества хлеба, было определено оптимальное количество внесения сухих грибов в тесто. В результате исследований установлено, что при внесении в тесто 3% сухих грибов были получены оптимальные показатели качества - хлеб обладал приятным вкусом, мягким и пропеченным мякишем, выраженным ароматом и вкусом грибов, имел гладкую форму без подрывов и трещин; его влажность составила 42%; кислотность - 2,56; пористость - 59 %. Основными дефектами двух других образцов являлись подрывы, отсутствие объема, подгорелая корка, трещина поверхности. Таким образом, рецептура образца № 3 будет использоваться для дальнейшей разработки технологии нового продукта – хлеба пшеничного с добавлением грибов.

Список литературы:

1.Шлеленко Л.А. Особенности разработки технологий специализированных хлебобулочных изделий/ Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, Е.В. Невская // Хлебопродукты – 2014 - № 8. – С.50.

Код для цитирования: Скопировать