X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Помимо жизненно важных белков (аминокислот) в твороге содержится огромное богатство витаминов группы В, А, Е, Р, фолиевая кислота, соли магния, кальция, цинка, меди, железа, фосфора, фтора и др. Благодаря именно этим соединениям творог и обрел свою изумительно лёгкую усвояемость. Среди разнообразной творожной продукции почти у 60% россиян популярны творожные массы и мягкий творог с наполнителями клюква, черника, клубника, злаки-ваниль и др. Для улучшения полезных свойств и вкусовых качеств творога используют различные наполнители, которые повышают пищевую ценность творога и придают ему новый вкус.

Для создания нового продукта «Творог, обогащённый злаками и клубникой» мы использовали наполнитель, разработанный в соответствии с ГОСТ Р 54682-2011 «Наполнители фруктовые и овощные. Технические условия». Целью нашей работы явилась «Творог, обогащённый злаками и клубникой», который бы отвечал требованиям качества и приобрёл бы новые потребительские свойства.

В качестве контроля был принят мягкий творог по ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» с массовой долей жира 4,5%, изготовляемый из нормализованного молока по разработанной технологии на предприятии АО «Лактис» (Великий Новгород). Наполнитель «Злаки-клубника» вносили в количестве от 10 до 20 % от общей массы продукта: 10% (1 опыт), 15 % (2 опыт) и 20 % (3 опыт).

На первом этапе работы оценку качества вели по таким показателя, как массовая доля жира по ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира», массовая доля влаги на анализаторе влажности МА-30 фирмы «Sartorius», кислотность по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения кислотности». Каждый опыт дублировали 3 раза, полученные результаты обрабатывали методом математической статистики. Результаты экспериментальных исследования приведены в таблице 1.

Таблица 1. Влияние количества внесенного наполнителя «Злаки-клубника» на показатели качества творога

Опы т	Количество внесенного наполнителя «Злаки-клубника» в творог, % от общей массы смеси	Показатели
		Кислотность, °Т			Массовая доля жира, %			Массовая доля сухих веществ, %
1	10	118±0,5			4,0±0,1			80,5±0,1
2	15	116±0,5			3,8±0,1			79,5±0,1
3	20	114±0,5			3,6±0,1			78,0±0,1
Контроль – мягкий творог без наполнителя с массовой долей жира, 4,5%		130			4,5			84
Значения показателей для творога по ГОСТ 31453-2013		Не более 150			2,5-4,5			Не более 85

Анализ данных, приведённых в таблице 1, показывает, что по исследуемым показателям качества все образцы творога отвечают требованиям ГОСТ 31453-2013. Можно отметить, что образец творога, изготовленный по опыту 3, имеет меньшие значения кислотности, массовой доли жира и сухих веществ, что сегодня является более предпочтительным для современного потребителя.

На втором этапе оценивали органолептические показатели качества продукта «Творог, обогащённый злаками и клубникой». Оценивали цвет, вкус и запах продукта.

Анализ данных показывает, что образец творога по 3-му опыту имеет более ярко выраженные проявления цвета, вкуса и запаха наполнителя, что придаёт ему новые свойства.

Таким образом, можно предложить предприятию АО «Лактис» организовать производство нового продукта «Творог, обогащённый злаками и клубникой», что даст ему возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции и привлечь новых покупателей.

Работа проведена на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Литература

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. СПб:ГИОРД, 2005. – 384 с.

Код для цитирования: Скопировать