ТВОРОГ, ОБОГАЩЕНЫЙ ЗЛАКАМИ И КЛУБНИКОЙ - Студенческий научный форум

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

ТВОРОГ, ОБОГАЩЕНЫЙ ЗЛАКАМИ И КЛУБНИКОЙ

Еремеева О.А.1
1Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Помимо жизненно важных белков (аминокислот) в твороге содержится огромное богатство витаминов группы В, А, Е, Р, фолиевая кислота, соли магния, кальция, цинка, меди, железа, фосфора, фтора и др. Благодаря именно этим соединениям творог и обрел свою изумительно лёгкую усвояемость. Среди разнообразной творожной продукции почти у 60% россиян популярны творожные массы и мягкий творог с наполнителями клюква, черника, клубника, злаки-ваниль и др. Для улучшения полезных свойств и вкусовых качеств творога используют различные наполнители, которые повышают пищевую ценность творога и придают ему новый вкус.

Для создания нового продукта «Творог, обогащённый злаками и клубникой» мы использовали наполнитель, разработанный в соответствии с ГОСТ Р 54682-2011 «Наполнители фруктовые и овощные. Технические условия». Целью нашей работы явилась «Творог, обогащённый злаками и клубникой», который бы отвечал требованиям качества и приобрёл бы новые потребительские свойства.

В качестве контроля был принят мягкий творог по ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» с массовой долей жира 4,5%, изготовляемый из нормализованного молока по разработанной технологии на предприятии АО «Лактис» (Великий Новгород). Наполнитель «Злаки-клубника» вносили в количестве от 10 до 20 % от общей массы продукта: 10% (1 опыт), 15 % (2 опыт) и 20 % (3 опыт).

На первом этапе работы оценку качества вели по таким показателя, как массовая доля жира по ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира», массовая доля влаги на анализаторе влажности МА-30 фирмы «Sartorius», кислотность по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения кислотности». Каждый опыт дублировали 3 раза, полученные результаты обрабатывали методом математической статистики. Результаты экспериментальных исследования приведены в таблице 1.

Таблица 1. Влияние количества внесенного наполнителя «Злаки-клубника» на показатели качества творога

Опы

т

Количество внесенного наполнителя «Злаки-клубника» в творог,

% от общей массы смеси

Показатели

Кислотность,

°Т

Массовая доля жира,

%

Массовая доля сухих веществ,

%

             

1

10

118±0,5

4,0±0,1

80,5±0,1

2

15

116±0,5

3,8±0,1

79,5±0,1

3

20

114±0,5

3,6±0,1

78,0±0,1

Контроль – мягкий творог без наполнителя

с массовой долей жира, 4,5%

130

4,5

84

Значения показателей для творога по

ГОСТ 31453-2013

Не более 150

2,5-4,5

Не более 85

Анализ данных, приведённых в таблице 1, показывает, что по исследуемым показателям качества все образцы творога отвечают требованиям ГОСТ 31453-2013. Можно отметить, что образец творога, изготовленный по опыту 3, имеет меньшие значения кислотности, массовой доли жира и сухих веществ, что сегодня является более предпочтительным для современного потребителя.

На втором этапе оценивали органолептические показатели качества продукта «Творог, обогащённый злаками и клубникой». Оценивали цвет, вкус и запах продукта.

Анализ данных показывает, что образец творога по 3-му опыту имеет более ярко выраженные проявления цвета, вкуса и запаха наполнителя, что придаёт ему новые свойства.

Таким образом, можно предложить предприятию АО «Лактис» организовать производство нового продукта «Творог, обогащённый злаками и клубникой», что даст ему возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции и привлечь новых покупателей.

Работа проведена на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Литература

  1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. СПб:ГИОРД, 2005. – 384 с.

Просмотров работы: 215