X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Производство мороженого – важная составляющая часть молочной отрасли, пищевая ценность которого имеет широкий диапазон характеристик. [1].

В настоящее время производители улучшают полезные свойства и вкусовые качества мороженого внесением фруктово-ягодных наполнителей [1]. Наша работа посвящена обоснованию использования одного из клубничных наполнителей (клубничное варенье, клубничный джем, клубничное пюре), обеспечивающего наилучшее влияние на физико-химические показатели качества мороженого пломбир (кислотность по ГОСТ 3624-92, массовую долю жира по ГОСТ 5867-90, массовую долю сухих веществ по ГОСТ 5867-90 В качестве контроля использовали мороженое пломбир, выпускаемое на предприятии ОАО «Пломбир» (Великий Новгород) по ГОСТ 31457-2012. В опытные образцы мороженого вносили 15% клубничного наполнителя от массы смеси, на после операции фризирование. Для работы использовали клубничное варенье по ГОСТ Р 53118-2008 (опыт 1), клубничный джем ГОСТ 31712-2012 (опыт 2), клубничное пюре по ГОСТ 32742-2014 (опыт 3).

Анализ данных , показывает, что все наполнители оказывают влияние на физико-химические показатели качества мороженого пломбир. Наиболее полно изменения проявились по сравнению с контролем в образце 3-го опыта (15 % клубничного пюре): кислотность соответственно 32±0,5 и 20±0,5°Т; жирность 15,0 и 12,5%; массовая доля сухих веществ 40,0±0,2 и 41,3±0,3 [1].

Работа выполнена на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Литература

1. Денисова Н.В. Динамика развития отрасли молочного скотоводства и обеспеченность населения Российской Федерации молочными продуктами. / Денисова Н.В. // Вестник НГИЭИ – 2013. - № 3. – с. 26-40 .

Код для цитирования: Скопировать