X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В последнее время проявился интерес к овсяному печенью как к продукту здорового питания. Овсяная мука содержит большое количество полезных веществ – витамины, питательные вещества, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты и др. Основную ценность овсяной муки представляет клетчатка. Широкую популярность приобретают продукты питания с пониженной калорийностью, что обуславливает расширение применения в пищевой промышленности заменителей сахарозы [1].

В наших исследованиях была изучена разработка технологии и научно обоснованной рецептуры овсяного печенья с подсластителем и проведен анализ органолептических и физико-химических показателей овсяного печенья с различными заменителями сахара. Основной задачей данного исследования стало получение овсяного печенья с подсластителем с потребительскими свойствами, характерными для традиционного овсяного печенья. При составлении рецептур овсяного печенья без добавления сахара использовали фруктозу и сукралозу. Контрольный образец – классическое овсяное печенье с сахаром.

Сравнительная характеристика печенья показала, что введение в рецептуру фруктозы отрицательно влияет на потребительские характеристики готового изделия (4,0 балла). Печенье после выпечки недостаточно сладкое, имеет ярко выраженное горькое послевкусие. Лучшие показатели органолептических свойств (4,4 балла) имеет печенье с сукралозой, что идентично показателям контрольного образца с сахаром (получившего оценку дегустаторов 4,6 балла).

Таким образом, при производстве овсяного печенья возможно использовать сукралозу в качестве заменителя сахара. При этом показатели качества печенья по технологическим и потребительским свойствам не уступают традиционному овсяному печенью.

Список литературы:

Максимова А.А. Инновационная технология производства овсяного печенья/ А.А. Максимова, Т.А. Духу, Т.В. Савенкова// Хлебопродукты. – 2010. - №7. – С. 38-39.

Код для цитирования: Скопировать