ОТРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ «БРУСНИЧНАЯ» - Студенческий научный форум

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Личный портфель

ОТРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ «БРУСНИЧНАЯ»

Хван А.И. 1
1Новгородский Государственный Университет им. Ярослава Мудрого
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Современные потребители предпочитают употреблять продукцию без красителей и ароматизаторов, произведенную на основе натурального сырья [1]. Целью наших исследований являлась отработка рецептуры настойки горькой «Брусничная» с использованием настоев растительного сырья (гвоздика, корица и листья яблони) и дикорастущих плодов брусники и клюквы, произрастающих в Новгородской области. Мы определяли органолептические и физико-химические показатели настоек в соответствии с требованиями ГОСТ Р 7190-2013. Для отработки рецептуры настойки горькой «Брусничная» было приготовлено 6 образцов напитка (см. таблицу).

Таблица. Результаты дегустационного анализа

№ образца

Крепость

Количество вносимого растительного сырья (корица, гвоздика), л./ на 1000дал.

Вкус

Цвет

Аромат

1

40%

гвоздика 1,2

вкус брусничный с горчинкой

Красный брусничный

Плодово-ягодный брусничный

корица 1,2

2

35%

гвоздика 1,2

вкус брусничный с горчинкой

Красный брусничный

Плодово-ягодный брусничный

корица 1,2

3

38%

гвоздика 1,2

вкус брусничный с горчинкой

Красный брусничный

Плодово-ягодный брусничный

корица 1,2

4

40%

гвоздика 2,0

преобладает вкус гвоздики

Красный брусничный

Плодово-ягодный с нотками гвоздики

корица 1,0

5

40%

гвоздика 1,0

преобладает вкус корицы

Красный брусничный

Плодово-ягодный с нотками корицы

корица 2,0

6

40%

гвоздика 1,5

вкус брусничный с горчинкой

Красный брусничный

Плодово-ягодный брусничный

корица 1,5



В ходе дегустационного анализа образцов наибольшую оценку экспертов (9,5 баллов) получил образец с содержанием этилового спирта 40%, об., и количеством вносимого растительного сырья корицы 1,5 л., гвоздики 1,5 л. из расчета на 1000 дал. В этой связи мы рекомендуем рецептуру данного образца к внедрению в производство на ОАО «Алкон».

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Петровой А.С.

Список литературы

  1. Бурачевский И.И. Современные способы получения полуфабрикатов ликерной и водочной промышленности: учебник/И.И. Бурачевский. - М.: Пищ.пром.,2013 г.- 146 с.

Просмотров работы: 192