X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В настоящее время состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки. В питании человека колбасным изделиям принадлежит исключительная роль. В последние годы колбасные изделия пользуются у населения особой популярностью. Они занимают четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям. Благодаря введению в их рецептуру разнообразных компонентов можно создавать изделия, обладающие новыми показателями качества.

Изучив ассортимент варёных колбас, вырабатываемых предприятием «Великоновгородский мясной двор», мы для расширения их ассортимента решили разработать рецептуру варёной колбасы с мясом птицы и ряженки, ведь в последнее время всё чаще продукты переработки молока стали использовать в производстве мясных и других продуктов натурального происхождения [1]. Как известно, в ряженке присутствуют витамины РР и С, калий, витамины группы В, железо, магний, натрий, моно- и дисахариды, органические кислоты [2]. Основная цель добавления ряженки в колбасное изделие: улучшение органолептических показателей, частичная замена мясного сырья, улучшение физико-химических показателей, снижение калорийности продукта. Ряженка также придаёт колбасе кисловатый привкус и особенный аромат.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329/).

Список литературы

1 Скороходов Д. А., Якупов Ф. Ф., Догарева Н. Г., Ребезов Я. М. Функциональные мясные продукты // Молодой ученый. — 2017. — №9. — С. 88-91. — URL https://moluch.ru/archive/143/40353/

2 Антипова Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.

Код для цитирования: Скопировать