X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

ВВЕДЕНИЕ

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.

Общественное питание является одной из развивающейся пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать, что развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть достаточно места для большого количества игроков. Однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические, экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащиеся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищеварению.

1.Значение соусов в кулинарии.

В Старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Оставшуюся жидкость, после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был небольшим. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный и так далее). Соусы в современном понимании получили распространение в России в 19 веке, поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни и их названия сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал. Во французской кухне для загущения соусов используют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

2. Организация процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются жарочные шкафы, кухонные плиты (Vitesse VS-514), электросковороды (СЭ-0,25В), электрофритюрницы (TEF-4L), универсальный привод, пищеварочные котлы.

На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд, настольные весы (ВНЦ-2), маркированные разделочные доски.

В линию немеханического оборудования входят столы: с охлаждаемым шкафом(SAGI KUAA), где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, холодные соусы; стол со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; стол для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники, сковороды чугунные, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Все виды оборудования размещают в производственных помещениях так, чтобы обеспечивался свободный доступ, ширина прохода была не менее 1,2-1,5м.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом: «МС»-мясо сырое, «МВ»-мясо вареное. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой.

Инструменты (ножи, тяпки) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

3 Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов.

Соус из рукколы с хреном. Ингредиенты: руккола-15г, хрен-7г, молоко-9г, лимон (сок)-25г, йогурт греческий-37г, дижонская горчица-5г.

Технология приготовления: в блендер закладывают листья рукколы, дижонскую горчицу, хрен натертый, молоко, сок лимон, измельченный чеснок, оливковое масло и взбивают. Доводят до вкуса. Подают к холодному мясу.

Соус борделез. Ингредиенты: лук-шалот-12г, бульон телячий-75г, костный мозг-50г, соль и перец, перец горошком, масло сливочное-4г, букет гарни, вино красное сухое-50г.

Технология приготовления: лук-шалот пассеруют до прозрачности на сливочном масле, добавляют перец горошком, веточку тимьяна и красное сухое вино. Уваривают до одной трети объема. Добавляют телячий бульон, букет гарни и проваривают до загустения. Процеживают и прогревают. Снимают с нагрева, вводят подготовленный костный мозг, масло сливочное и взбивают, доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из говядины.

Соус с белым вином. Ингредиенты: вино белое сухое-37г, сливки 35%-37г, горчица-12г, соль и перец.

Технология приготовления: кусочки окорока обжаривают с каждой стороны, перекладывают, сливают жир. Вливают белое вино, сливки, добавляют горчицу, соль и перец и проваривают до загустения.

Соус Бешамель. Ингредиенты: молоко-20г, масло сливочное-20г, репчатый лук-80г, сыр-25г, соль, гвоздика, букет гарни, перец.

Технология приготовления: в очищенную луковицу втыкают несколько гвоздик, затем проваривают в молоке и настаивают. Луковицу удаляют. Молоко процеживают, варят с белой жировой «Ру» 30 минут. Во время варки добавляют букет гарни. Заправляют сливками, тертым сыром, а букет гарни удаляют. Подают к припущенной или отварной рыбе.

Кули из лука-порея с шафраном. Ингредиенты: лук-порей-66г, масло сливочное-8г, бульон куриный-50г, шафран-1г, сливки 35%-50г, зелень укропа-20г, соль, перец.

Технология приготовления: обработанный лук-порей (белая часть) разрезают вдоль на две части и нарезают тонкими ломтиками. Бланшируют 2-3 минуты. В растопленное сливочное масло закладывают лук-порей и пассеруют до мягкости. Добавляют бульон, шафран и готовят при слабом кипении 5-10 минут. Вводят сливки и проваривают 5 минут. Взбивают блендером до пюреобразного состояния. Затем процеживают, доводят до вкуса солью и перцем. Перед подачей добавляют измельченную зелень укропа. Подают к рыбе и морепродуктам.

Соус брусничный с вином. Ингредиенты: брусника-50г, вода-50г, вино красное сухое-16г, корица-1г, коричневый сахар-20г, крахмал-20г, соль.

Технология приготовления: бруснику закладывают в сотейник, заливают водой и вином, добавляют корицу молотую, доводят до кипения и варят 3 минуты. Отвар процеживают, ягоды протирают. Добавляют в протертую бруснику сахар, соль, вливают половину отвара и доводят до кипения. Затем при постоянном помешивании вливают тонкой струйкой подготовленный крахмал. Проваривают до загустения. Подают к блюдам из жареного мяса, дичи.

Соус шаркутьер. Ингредиенты: масло сливочное-8г, лук репчатый-10г, вино белое сухое-25г, телячий бульон-25г, горчица дижонская-5г, бер монье-10г, корнишоны-8г, соль и перец.

Технология приготовления: в растопленное сливочное масло закладывают измельченный лук-шалот и томят 1 минуту. Вливают белое вино, уваривают, пока жидкость не испарится наполовину. Добавляют телячий бульон и проваривают до загустения. Добавляют горчицу, вливают бер монье и готовят еще 2 минуты при постоянном помешивании. Соус процеживают, добавляют мелко нарезанные корнишоны, доводят до вкуса. Подают к свиным отбивным.

Соус вьераж. Ингредиенты: помидоры свежие-15г, оливковое масло-33г, лимон (сок)-25г, базилик-40г, кервель-20г, чеснок-5г, соль перец, семена кориандра.

Технология приготовления: помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мякоть нарезают мелким кубиком. Затем их соединяют с оливковым маслом, лимонным соком, измельченной зеленью, чесноком и семенами кориандра, растертыми в ступке. Перемешивают, доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из рыбы, приготовленных на пару.

Щавелевый соус. Ингредиенты: щавель-62г, лук-порей-170г, масло сливочное-12г, бульон-125г, мука-7г, сливки 35%-20г, соль и перец.

Технология приготовления: измельченный лук-порей пассеруют на сливочном масле, добавляют щавель и прогревают 5 минут. Вливают бульон и тушат 15 минут, протирают. Смешивают пассерованную муку с протертыми овощами, проваривают 5 минут, доводят до вкуса. Вливают сливки и проваривают. Подают к рыбе.

Соус йогуртовый с карри. Ингредиенты: масло растительое-15г, лук-шалот-25г, порошок карри-3г, красный острый перец (порошок), кумин молотый, лимон (сок)-25г, цедра лимона-15г, йогурт греческий-35г.

Технология приготовления: измельченный лук-шалот кладут в разогретое растительное масло и пассеруют до прозрачности. Добавляют порошок карри, острый перец и кумин. Прогревают, чтобы раскрылся аромат специй. Снимают с нагрева. Йогурт соединяют с соком лимона, измельченной цедрой лимона. Добавляют специи. Подают к холодным блюдам из мяса.

Соус сотери с фисташками. Ингредиенты: масло сливочное-7г, мука-4г, шампиньоны-18г, вино сладкое белое-37г, бульон рыбный-75г, сливки 35%-18г, масло фисташковое-10г.

Технология приготовления: в растопленное сливочное масло кладут муку пшеничную и делают пассеровку «Ру» до светло-бежевого цвета. В сковороде растапливают сливочное масло и добавляют нарезанные тонким ломтиком шампиньоны. Пассеруют 2 минуты. Вливают вино и уваривают до одной трети объема. Затем добавляют рыбный бульон, мучную пассеровку и варят при слабом кипении 30 минут. Добавляют сливки и проваривают до загустения. Снимают с нагрева, вводят фисташковое масло и взбивают. Доводят до вкуса соль и перцем. Подают к припущенной или отварной рыбе.

Соус из голубого сыра. Ингредиенты: масло сливочное-5г, мука пшеничная-5г, молоко-37г, сыр голубой -12г.

Технология приготовления: в растопленное сливочное масло кладут муку пшеничную и пассеруют до кремового цвета. Затем вводят при постоянном помешивании тонкой струйкой молоко. Доводят кипения, добавляют мелко нарезанный сыр, перемешивают. Готовят, пока сыр не расплавится. Доводят до вкуса. Подают к стейкам из мяса.

Соус сливочный с икрой. Ингредиенты: бульон рыбный-50г, лук-25г, шампанское-25г, вермут-15г, икра красная-10г, тимьян, соль, перец, сливки-15г.

Технология приготовления: в рыбный бульон добавляют измельченный лук, шампанское, вермут, тимьян и проваривают на медленном огне. Вливают сливки и еще раз проваривают до загустения, процеживают и взбивают. Доводят до вкуса. В готовый соус добавляют красную икру и перемешивают. Подают к припущенной или отварной рыбе.

Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 часов. Эти соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. Холодные соусы готовят непосредственно перед подачей. Хранят 1 час в холодильном шкафу.

4. Разработка технико-технологических карт на сложные горячие и холодные соусы. Расчет пищевой и энергетической ценности соусов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) Соус голландский

Рецептура №561 Сборника рецептур 1996 г.

№ п/п	Наименование продуктов и компонентов блюда (изделия)	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса готового блюда, г
1	Яйца (желтки)	¼ шт.	13,4
2	Масло сливочное	42	42
3	Вода	7	7
4.	Масса яично-масляного соуса	-	56
5	Мука пшеничная	1,05	1,05
6	Масло сливочное	1,05	1,05
7	Бульон или отвар	14	14
8	Масса белого соуса	-	14
9	Лимон	11,2	4,69
Выход блюда (изделия)					70

Описание технологического процесса: В желтки, смешанные с холодной кипяченной водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют лимонным соком и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбе.

Требования к качеству блюда и его оформлению:

Внешний вид - соус подан в соуснике.

Вкус и запах - свойственный входящим компонентам.

Цвет – белый.

Консистенция – густая.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на «Соус с Портвейном»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Соус быстрый с Портвейном », вырабатываемое рестораном «Утка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Соус с Портвейном» используют

следующее сырье:

Портвейн ГОСТ 32030-2013

Бренди ГОСТ 12494-77

Сливки 35% ГОСТ 31451-2013

Соль поваренная пищевая Экстра ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Соус быстрый с Портвейном» должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Соус быстрый с Портвейном»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Портвейн	30	30
2	Бренди	30	30
3	Сливки 35%	30	30
4	Соль	1	1
5	Перец	1	1

Выход готового блюда (1 порция): 90 гр.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Соус быстрый с Портвейном»

осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Эскалоп обжаривают, убирают со сковороды. Жир сливают. В сковороду вливают портвейн и бренди, уваривают в три раза. Затем добавляют сливки, проваривают до загустения. Доводят до вкуса солью и перцем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Соус подают с блюдом, в котором готовился.

5.2 Температура подачи 65 градусов.

5.3 Не хранят.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Соус подают с блюдом, в котором готовился.

Консистенция – жидкая.

Цвет - свойственный входящим продуктам.

Вкус- свойственный входящим продуктам.

Запах - свойственный входящим продуктам.

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,82	9,24	4,23	197,93

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

на «Соус охотничий»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Соус охотничий», вырабатываемое рестораном «Утка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Соус охотничий» используют

следующее сырье:

Масло сливочное ГОСТ 32261-2013

Шампиньоны свежие ГОСТ Р 56827-2015

Лук-шалот ГОСТ Р 55903-2013

Вино белое сухое ГОСТ 32030-2013

Петрушка ГОСТ Р 55904-2013

Эстрагон ГОСТ Р 56767-2015

Соль поваренная пищевая Экстра ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Соус охотничий» должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Соус охотничий»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Масло сливочное	12	12
2	Шампиньоны	25	19/7
3	Лук-шалот	6	5/4
4	Вино белое сухое	50	50
5	Телячий бульон	50	50
6	Петрушка (зелень)	20	14
7	Эстрагон	2	2
8	Соль	1	1
9	Перец	1	1

Выход готового блюда (1 порция): 100 гр.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Соус охотничий»

осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

В растопленное сливочное масло кладут грибы, нарезанные мелким кубиком, измельченный лук и пассеруют до прозрачности лука. Грибы и лук перекладывают на салфетку, чтобы стек лишний жир. Снова кладут в сковороду грибы и лук, вливают вино и уваривают наполовину. Добавляют телячий бульон и проваривают до загустения. Сковороду снимают с нагрева и при постоянном помешивании вводят тонкой струйкой растопленное сливочное масло. Доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из телятины и домашней птицы.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Соус подают в соуснике.

5.2 Подают при температуре 65 градусов.

5.3 Хранят 48 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Соус подают в соуснике.

Консистенция – жидкая.

Цвет - свойственный входящим продуктам.

Вкус - свойственный входящим продуктам.

Запах - свойственный входящим продуктам.

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1,42	8,83	2,03	122,5

 

Таблица 1 - Расчет энергетической ценности блюда «Соус с Портвейном»

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г			Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве	в 100г		в факт.к-ве	в 100г		в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6	7		8	9		10
1.Портвейн	30	0,4	0,12	0	0	12		3,6	163		48,9
2.Бренди	30	0	0	0	0	0,5		0,15	225		67,5
3.Сливки 35%	30	2,5	0,75	35	10,5	3		0,9	337		101,1
Итого сырьевой набор, г			0,87		10,5			4,65			217,5
Сохранность, %, при тепловой обраб-ке			100-6=94		100-12=88			100-9=91			100-9=91
Итого в готовом блюде (выход__ г.)	90		0,82		9,24			4,23			197,93

В таблице 2 представлен расчет энергетической ценности (калорийности) сложного горячего (холодного) соуса «Малиновый».

Таблица 2 - Расчет энергетической ценности блюда «Соус малиновый»

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г			Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве	в 100г		в факт.к-ве	в 100г		в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6	7		8	9		10
1.Малина	42	0,8	0,34	0,5	0,21	8,3		3,49	46		19,32
2.Вино красное сухое	25	0,2	0,05	0	0	0,3		0,07	68		17
3.Сахар	12	0	0	0	0	99,7		11,96	398		47,76
Итого сырьевой набор, г			0,39		0,21			15,52			84,08
Сохранность, %, при тепловой обраб-ке			100-6=94		100-12=88			100-9=91			100-9=91
Итого в готовом блюде (выход__ г.)	80		0,36		0,18			14,12			76,51

5. Составление технологических схем приготовления сложных горячих и холодных соусов

 

Мускатный орех

 

 

Малина обработанная

Вводят

Проваривают до загустения

Сахар

Вино красное сухое

 

 

Доводят до вкуса

 

 

Соус малиновый

 

Ингредиенты Малина Вино красное сухое Сахар Мускатный орех

Технологическая схема приготовления блюда «Соус малиновый»

 

Мясной сочок

Бренди

Портвейн

Уваривают в три раза

Сливки

 

 

Вливают

Соль

Перец

 

 

Доводят до вкуса

 

Ингредиенты Портвейн Бренди Сливки 35% Соль Перец

 

Соус с Портвейном

 

Технологическая схема приготовления блюда Соус с Портвейном.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий. Поэтому подача каждого блюда невозможна без соуса.

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Так, блюда из брюквы, репы и моркови становятся более калорийными, если их употреблять с молочными соусами, а из капусты - с яично-масляными и сахарными. Большинство соусов содержат в своем составе специи и другие вкусовые ингредиенты, которые оказывают возбуждающее действие на органы пищеварения, а яркие цвета соусов всегда выгодно оттеняют окраску основных продуктов блюда

Соусы, в зависимости от способа их приготовления, вполне могут быть полезными пищеварению: они помогают не только стимулировать аппетит, но и способствуют усваиванию жирорастворимых витаминов из приготовленного основного блюда.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. – 1008 с.

Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.

Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА–М, 2007. - 170 с.

Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. ИЦ «Академия», 2014г., 328с.

Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие/ В.И.Богушева. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2013, 375с.

www.frio.ru.

www.culina-russia.ru.

www.chefs.ru.

www. allcafe. Info.

www. restoranoff. ru.

www. culinart. Ru

Васильева Н.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО/ И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова – 2 изд. Перабатоно и дополнено – М.: Издательство Юрайт, 2017. – 414 с. (Серия: Профессиональное образование).

Код для цитирования: Скопировать