X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

ВВЕДЕНИЕ

Питание один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления. В основе каждой национальной кулинарии стоят два важных фактора, которые взаимосвязаны: набор исходных продуктов, способ их обработки. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус и аромат. Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов, а также свои специи и добавки.

Большое значение для развития национальных кухонь имело приготовление соусов. Соусы европейской кухни актуальны и на сегодняшний день, потому что в них значительно меньше используются пряности и специи, соусы этой кухни питательны и полезны. Они придают основному блюду неповторимую эстетику и индивидуальность вкуса. Современные соусы европейской кухни отличаются от классических своей комбинацией компонентов, способом приготовления и индивидуальностью подачи.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это соусы изобретенные и применяемые во Франции.

1. Характеристика французской и итальянской кухни

Европейская кухня – самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. Она включает в себя самые популярные блюда ряда стран. Ипоэтому рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью. Особенностью европейской кухниявляется обилие блюд из овощей и разнообразных соусов.

Если сравнивать ее с восточной, то европейцы, которые тяготеют к большей натуральности вкуса продуктов, значительно меньше используются приправы и специи. Еще одной характерной особенностью европейской кулинарии является и большое количество запеченных или жареных блюд из мяса: ростбифы, эскалопы, бифштексы, лангеты, антрекоты, шницели и так далее. Для гарнира чаще всего используют овощи, крупы иразнообразные мучные изделия. В настоящее время в России по популярности на первом месте находиться европейская кухня, а национальная на втором. Это связано с тем что в европейской кухне большое предпочтение отдается блюдам из мяса и овощей, а так же выпечке и алкогольным напиткам. Так же в этой кухне стремятся сохранить качество каждого продукта, поэтому блюда этой кухни легкие, натуральные и полезные, по сравнению с восточной кухней.

Особенности Французской кухни. Французская кухня -самая популярная в мире на сегодняшний день.Эта кухня вобрала в себя лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

Расцвет классической французской кухни ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства, таким как - Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье.

Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден "французский след".

Французская кухняповлияла и на русскую кулинарию. Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы ознакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники. Французские повара, попав в Россию, на основе традиционных русских продуктов стали создавать новые рецепты, а классические русские блюда проходили “французскую редактуру”. Так появились русские блюда с французскими названиями: лангеты, беф-строганов, винегрет, оливье, наполеон.

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов,которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Известна Франция и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет.

Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).

Характерной чертой французской кухни являетсяширокое использование,в гарнирах овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.

Французская кухня характеризуется обилием мясных блюд. В нейиспользуются практически все виды мяса: баранина, говядина, телятина, дичь, птица. Популярны и субпродукты, например, печень, почки.

Морепродукты и рыба тоже присутствуют на столах французской кухни. Особенно популярны устрицы. Во Франции красные сорта рыбы дефицитны, но повара готовят блюда из обычной речной рыбы, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.

В настоящее время во Французской кухне большую популярность получила «Новая кухня». Особенности этой кухни в эстетическом оформлении, декоре, презентации блюд, в сочетании вкусовых свойств , в частности солено-сладких и кисло-сладких. В данной кухне тепловая обработка краткосрочна, а порция блюд минимизирована. Так же блюда «новой кухни» отличаются высокой ценой.

Особенности Итальянской кухни. Итальянская кухня - известная кухня в мире. Ее вкус нравится почти всем, она завоевала популярность благодаря высококачественной продукции, рукописным методам приготовления и уникальным вкусам и ароматам.

Начало становления Итальянская кухня берет со времен Римской империи с тех времен в Италии сохранилась традиция приготовления мяса в натуральном виде.

В Средневековье итальянская кухня стала более изысканной. Кроме средиземноморской рыбы жители Италии стали использовать в приготовлении пищи крабов, моллюсков, каракатиц, креветок, лангустов и омаров.

В эпоху Возрождения кулинарию в Италии возвели в ранг искусства. В 16 веке была издана сложная поваренная книга библиотекарем Ватикана Бартоломео Сакки под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии».

Издание пользовалось большой популярностью у жителей Италии. Впоследствии стали открываться школы, обучающие кулинарному мастерству.

Итальянская кухня считается одной из лучших в мире, но, в отличие от французской более специфической. Одно из главных ее преимуществ – сезонность используемых продуктов.

Характерной особенностью итальянской кухни считается любовь к травам. К примеру, базилик и шафран итальянцы в блюда кладут чаще, чем другие повара мира.

В Италии в основном используют мясо говядины или нежирной свинины. Основным блюдом из мяса являются эскалопы из говядины, которые подаются с соусами. Чаще мясо заменяют сыром. Самыми известными сырами являются горгонзола, моцарелла и пармезан.

Широко используют итальянцы в своей кухне оливки, которые подаются ко многим блюдам, и оливковое масло.

Теплый климат Италии повлиял на то что во всех основных рецептах в изобилии фрукты и овощи. Это и артишоки, и капуста, лук и спаржа, а также бобовые. Овощи тушат в собственном соку и добавляют вино и оливковое масло.

Вино Италии – это национальная гордость. Вкус винограда присутствует в каждой бутылке, а граппа – вино, разливают в бутылки с целыми фруктами.

Соусам в итальянской кухне отводится особое место. Причем при приготовлении одного и того же блюда, каждый раз вкус его получается неповторимым. Основой для соусов могут быть томаты (как свежие, так и вяленые), зелень, пряности, мускатный орех, чеснок, маслины, грибы, сыры, оливковое масло, каперсы, бальзамический уксус.

В настоящее время итальянская кухня21 века отличается своей демократичностью, простотой, рациональностью приготовления блюд. Она стала популярна далеко за пределами Италии.

В России итальянская кухня появилась довольно поздно в 90-егода. Эта кухня привлекла русских своим колоритом, необычностью и простотой. Любимыми блюдами и напитками этой кухни стали: пицца, паста с различными соусами, равиоли, ризотто, капучино, экспрессо, вина.

В настоящее время кухни этих стран распространены по всему миру и не возможно найти ни одного города, где не был бы ресторан с итальянской или французской кухней. Например в городе Курске итальянская кухня широко представлена в таких ресторанах как «Мезонин», «LaFontano», «ILPatio», французская кухня в « leChantale», «Даймонд».

2. Сырьё и полуфабрикаты, используемые при приготовлении

соусов французской и итальянской кухни

Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих видов соуса служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированными (1,5 л воды на 1 кг костей).Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанный на куски произвольной формы.Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 литра готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы. Грибной отвар – отвар из сухих белых грибов. Готовят его также, как для супов.

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придаёт соусам не приятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, то есть подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный вкус «пригорелого». При пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

В зависимости от цвета различают белую и красную пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще её готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов – лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют ещё 5-6 мин. В конце добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая в течение 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

3. Способы приготовления соусов. Процессы, происходящие при приготовлении соусов

Большинству соусов можно придать плотность и густоту путем сочетания ароматных и вкусных жидкостей с одним или несколькими загустителями. Некоторые из них добавляются в начале процесса приготовления соусов, а другие — в самом конце. Помимо загустителей, приведенных ниже, можно также использовать пюре из спелых фруктов и овощей.

Ру— это обжаренная смесь масла и муки, которая используется для загущения белых соусов. Растопите масло в сотейнике, пока не появится пена. Добавьте равное количество по весу муки и готовьте при постоянном помешивании в течение 40 секунд. Влейте немного молока и готовьте до загущения. При приготовлении белого основного соуса мука пассируется с жиром. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам не приятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".

При пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.Охлажденное масло, вбитое венчиком в горячий соус, придает плотность и блеск. Убедитесь, что масло не перегрелось и не расслоилось. Снять готовый соус с огня и постепенно вбивать небольшие кубики холодного масла. Для загущения соусов иногда используется хлеб — например, в хлебном соусе. В Средиземноморье для соусов широко используется хлеб и орехи — так готовят турецкий таратор, итальянский сальса-ди-ноче и испанский ромеско.

Аррорут и картофельный крахмал используются в коричневых соусах и для загущения насыщенного, уваренного бульона. Кукурузный крахмал — обычный загуститель блюд китайской кухни и сладких соусов. Все эти виды крахмала используют для быстрого загущения соусов и добавляют в самом конце приготовления, предварительно разведя в холодной жидкости. Как правило, 1 чайной ложки крахмала достаточно для загущения 200 мл соуса. Для загущения соуса развести крахмал, затем добавить в соус, размешать и осторожно довести до готовности на медленном огне в течение2 минут. Не стоит «варить» соус дольше, чем положено, иначе он может снова стать жидким.

Яйца, особенно яичные желтки,— основа для загущения многих эмульсионных соусов. Горячие эмульсионные соусы, наподобие голландского, готовят в посуде на водяной бане, чтобы предотвратить перегрев желтков. Яичные желтки, смешанные со сливками, иногда используют для насыщения и загущения классических белых соусов— такую смесь добавляют в самом конце приготовления. Эта смесь муки и размягченного сливочного масла (в соотношении 2:1), добавляется в самом конце для придания густоты и гладкости. Смешивать вилкой мягкое масло с мукой. Постепенно вбить небольшие порции бёр-манье в горячий соус до загущения. Поместить яичные желтки и сливки в посуду и вбить венчиком полную ложку горячего соуса из сотейника, снятого с огня. Ввести эту смесь в горячий соус, оставшийся в сотейнике. Снова поставить сотейник на маленький огонь и продолжать готовить, постоянно помешивая, пока соус не будет отставать от тыльной стороны ложки.

Эмульгирование это процесс смешивания двух трудносмешиваемых жидкостей. Например, эмульгированный соус - однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых растительных масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок.

Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию и форму, объем и выход готовых изделий.При нагревании крахмала с водой крахмальные зерна медленно поглощают воду и набухают. При этом повышается вязкости суспензии.При длительном нагреве крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация – это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием. Вязкость наблюдается в белом основном соусе, сметанном соусе.

Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65С, пшеничного – при 60-80.При охлаждении крахмалсодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретрогадации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют.

При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов.В результате деструкции способность к набуханию снижается.

Взбивание – это один из кулинарных приемов, служащий для увеличения пышности взбиваемого продукта, придания ему иных свойств .Быстрое взбивание венчиком приводит к эмульгированию и смешиванию ингредиентов, насыщает воздухом и придает легкость соусам, которые содержат яичные желтки или сливки, и делает белые соусы однородными и глянцевитыми. Вы можете пользоваться гибким тонким грушевидным венчиком или плоским пружинным. Направляйте движения венчиком вверх, начиная со дна посуды, а затем — вокруг стенок, пересекая при этом середину. Соусы, которые содержат яичные желтки, обычно взбивают венчиком в посуде на водяной бане

Процеживание удаляет твердые частицы, а протирание помогает эмульсифицировать жидкости, чтобы получать нежные и однородные соусы. Поместите мелкое сито над посудой и налейте в него соус. Продавите соус сквозь сито и удалите твердый осадок.

Уваривание соуса уменьшает его объем за счет испарения воды и тем самым усиливает вкус и аромат.

Деглазированные соусы готовят из соков, которые выделяются из жаренных в духовке или на сковороде мяса, птицы и овощей. Для приготовления такого соуса нужно вынуть из противня или сковороды готовые продукты, снять ложкой избыточный жир, а затем подливать в сковороду и помешивать бульон, воду или вино для внедрения выделившихся соков в эти жидкости. Такой способ приготовления придает соусу насыщенность и глубину вкуса, которые нельзя получить простой варкой ингредиентов на медленном огне.

4. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления французских и итальянских соусов.

Соус Лимонный. Ингредиенты: желтки - 15г, лимон - 22г, укроп-26г, сливочное масло –27г, сахар – 1.5г, белое вино – 22г.

Технология приготовления. Лимон промывают. Удаляют цедру. Выжимают сок. На сковороде смешивают желтки с лимонной цедрой, лимонный сок, перец, соль, сахар, белое вино. Варят на медленном огне, до загустения. При отпуске добавляют мелко нарубленный укроп. Подают к рыбе, мясу, овощам.

Сырный соус французский. Ингредиенты: ядра грецкого ореха – 26г, масло сливочное – 2г, масло оливковое – 4г, бульон мясной – 53г, сыр – 16г.

Технология приготовления. Ядра грецких орехов мелко рубят. Обжаривают на подогретой сковороде смазанной сливочным маслом. Добавляют оливковое масло, бульон, тертый сыр. Помешивают до загустения. Доводят до вкуса солью, перцем. Вымешивают. Отпускают. Подают к мясным блюдам, макаронам, спагетти, овощам.

Соус с сыром «Камамбер». Ингредиенты: сыр «Камамбер» - 17г, крахмал – 1.1г, вино белое – 7.5г, желток – 7г, бульон мясной – 42г, сметана – 25г.

Технология приготовления. Крахмал смешивают с белым вином. Яичные желтки вводят в бульон и взбивают со сметаной. Сыр натирают и добавляют в массу. Варят под закрытой крышкой на слабом огне 5-6 минут. Доводят до вкуса солью, перцем, мускатным орехом. Отпускают. Подают к блюдам из овощей, из мяса.

Соус «Бордосский». Ингредиенты: кости говяжьи – 40г, вино красное сладкое – 10г, лук репчатый – 6г, томатная паста – 40г, коньяк – 4г, петрушка(зелень) – 1г.

Технология приготовления. Кость говяжью дробят, вынимают из кости костный мозг, мелко нарезают, заливают теплой кипяченой водой на 5 минут, затем откидывают на сито. Лук репчатый мелко нарезают. Кипятят красное вино с луком 5 минут, затем смешивают с томатной пастой и коньяком. Варят на слабом огне 10 минут. Снимают с огня и добавляют костный мозг, зелень петрушки. Подогревают и доводят до вкуса соль, перцем. Подают к мясным блюдам.

Соус Морней с «Грюйером». Ингредиенты: масло сливочное – 10г, мука пшеничная – 10г, молоко – 46г, сыр «Грюйер» - 12г.

Технология приготовления. Сливочное масло растапливают. Добавляют муку. Пассеруют 1-2 минуты. Вливают молоко, постоянно помешивая. Доводят до кипения. Проваривают 2 минуты. Доводят до вкуса солью, перцем, мускатным орехом. Снимают с огня. Сыр натирают и добавляют в смесь. Отпускают. Подают к мясным блюдам и отварным овощам.

Соус Майонез. Ингредиенты: яйца – 1/8 шт(5г.), масло растительное - 37.8г, горчица – 2.5г, сахар – 2г, уксус 9%-ный – 7,5г.

Технология приготовления. Растирают желтки с солью, сахаром, горчицей. Постепенно вливают масло растительное, постоянно помешивая. Добавляют уксус. Перемешивают. Отпускают. Подают к мясным блюдам, отварной или жареной курице, и как заправку к салатам.

Соус Карбонара. Ингредиенты: оливковое масло – 8г, бекон – 15г, чеснок – 3г, яйца – 1/2шт(20г), сливки 33% - 30г, сыр «Пармезан» - 20г, петрушка(зелень) – 10г.

Технология приготовления. На раскаленную сковороду смазанную маслом выкладывают нарезанный кубиком бекон. Обжаривают 3-4 минуты. Бекон перекладывают на тарелку. Чеснок мелко нарезают и обжаривают до мягкости 2-3 минуты. Перекладывают к бекону. Смешивают яйца, соль, перец, сливки, обжаренный бекон с чесноком. Перемешивают. Натирают сыр и посыпают им массу. При отпуске оформляют рубленой петрушкой. Подают к пасте.

Соус Тар-тар. Ингредиенты: желтки – 8г, зеленый лук – 7, яйца – ½ шт (17г), соленые огурцы – 5г, масло растительное – 20г, маринованные грибы – 7г, винный уксус – 7г, сметана – 20г, горчица – 5г, сахар – 1г.

Технология приготовления. Вареные желтки растирают с сырыми. Добавляют горчицу, масло растительное, мелко нарезанные грибы, зеленый лук, огурцы рубленые, белки и размешивают. Добавляют сметану, винный уксус, сахар. Перемешивают. Отпускают. Подают к отварной рыбе, овощам, морепродуктам.

Итальянский томатный соус. Ингредиенты: оливковое масло – 10г, лук репчатый – 25г, чеснок – 7г, орегано – 1г, консервированные помидоры – 30г, помидоры свежие – 50г, томатная паста 10г, сахар – 1г.

Технология приготовления. На разогретую сковороду с маслом добавляют мелко нарезанный репчатый лук и чеснок. Пассеруют 5 минут. Добавляют орегано, нарезанные консервированные помидоры, томатную пасту, сахар. Тушат 20 минут до загустения. Свежие помидоры очищают от кожуры и семян, нарезают, добавляют в соус, проваривают 2-3 минуты. Доводят до вкуса солью и перцем. Отпускают. Подают к пасте, ризотто.

Соус из запеченных помидор и базилика. Ингредиенты: помидоры свежие – 50г, листья базилика – 20г, оливковое масло – 10г, чеснок – 3г, сыр «Пармезан» - 3г, бальзамический уксус – 5г.

Технология приготовления. Помидоры очищают от кожицы, разрезают пополам, выкладывают срезом вверх на противень, посыпают солью и перцем, сбрызгивают оливковым маслом, посыпают измельченным чесноком, накрывают листьями базилика(предварительно смоченными в оливковом масле). Запекают 60 минут при температуре 190°С. Сыр натирают. За пару минут до конца запекания посыпают. Достают помидоры. Взбивают с добавлением бальзамического уксуса. Отпускают. Подают к макаронам.

Оформление и подача соуса приведены в приложении 1, рисунок 1.

Соус Бретонский с белым вином. Ингредиенты: лук репчатый – 15г, масло сливочное – 13г, вино белое – 15г, помидоры свежие – 70г, чеснок – 10г, петрушка (зелень) -1г.

Технология приготовления. Лук мелко нарезают. Выкладывают на разогретую сковороду смазанную маслом и пассеруют до прозрачности. Вливают вино и варят при слабом кипении 2-3 минуты. Добавляют нарезанные, очищенные от кожуры и семян помидоры и чеснок. Проваривают 2-3 минуты. Настаивают под крышкой 10 минут. Протирают через сито. Смешивают с растопленным сливочным маслом. При отпуске посыпают рубленой зеленью петрушки. Подают к мясу, птице, макаронам.

Соус Аматритчана. Ингредиенты: свиная грудинка(вяленая) – 25г, помидоры свежие – 25г, лук репчатый – 10г, оливковое масло – 10г, кайенский перец – 1г, базилик – 6г, смесь перцем – 2г.

Технология приготовления. Томаты промывают, очищают от кожицы, нарезают. На сковороду выкладывают нарезанную соломкой грудинку, вытапливают жир. Добавляют мелко нарезанный лук, доводят до вкуса солью и кайенским перцем. Томят 10минут. Добавляют нарезанные томаты. Томят 30 минут под закрытой крышкой. Добавляют оливковое масло, вымешивают. Добавляют смесь перцев. Проваривают 5 минут. При отпуске украшают базиликом. Подают к мясным блюдам, к спагетти.

Соус ореховый. Ингредиенты: грецкие орехи – 20г, чеснок – 3г, молоко – 20г, майоран – 5г, оливковое масло – 10г, хлеб пшеничный – 10г, сыр «Пармезан» - 15г, кедровые орехи – 15г.

Технология приготовления. Грецкие орехи очищают. Проваривают в кипящей воде 5 минут. Сливают воду. Охлаждают орехи. Хлеб без корок нарезают, замачивают в молоке. Орехи очищают от кожуры. В блендере измельчают до однородной массы грецкие орехи, кедровые орехи, чеснок, сыр, оливковое масло, замоченный в молоке хлеб, оставшееся молоко, майоран, соль. Отпускают. Подают к мясу, птице, отварным овощам.Оформление и подача соуса приведены в приложении 1, рисунок 2.

Мятный соус. Ингредиенты: мята – 25г, сахар – 12г, уксус – 3г, вода – 35г

Технология приготовления. Смешивают измельченную мяту, сахар, уксус, соль, перец, воду. Перемешивают. Настаивают 1 час. Отпускают. Подают к жареной баранине, свинине, говядине. Оформление и подача соуса приведены в приложении 2, рисунок 1.

Вишневый Соус. Ингредиенты: вишня – 66г, сахар – 11г, кукурузный крахмал – 1.5г, вода – 22г.

Технология приготовления. Вишню промывают, удаляют косточки. Разводят крахмал в кипяченой остывшей воде, до полного растворения. На сковороду вливают разведенный крахмал, вишню, сахар. Доводят до кипения, постоянно помешивая. Уменьшают нагрев и варят 10 минут до загустения. Снимают с огня. Закрывают крышкой и настаивают. Отпускают. Подают к жаренному и запеченному мясу.

Оформление и подача соуса приведены в приложении 2, рисунок 2.

Соус Песто. Ингредиенты: чеснок – 10г, листья базилика – 10г, оливковое масло – 25г, сыр «Пармезан» - 5г.

Технология приготовления. В блендере измельчают чеснок, базилик, продолжая взбивать вливают оливковое масло, тертый сыр. Перемешивают. Доводят до вкуса солью и перцем. Отпускают. Подают к мясу птицы, пасте.

Соус Ремулад. Ингредиенты: майонез – 50г, лимонный сок – 6г, сметана – 10г, горчица – 4г, сардины – 4г, зеленый лук – 2г, петрушка (зелень) – 2г, эстрагон – 2г, кервель – 2г, каперсы – 2г, маринованные огурцы – 20г.

Технология приготовления. Смешивают майонез, лимонный сок, горчицу. Измельчают сардины. Рубят зеленый лук, петрушку, эстрагон, кервель. Измельчают маринованные огурцы и каперсы. Все компоненты смешивают. Доводят до вкуса солью и перцем. Отпускают. Подают к мясным, рыбным продуктам, морепродуктам.

Соус Бёр бланк. Ингредиенты: Вино белое (сухое) – 10г, лук-шалот – 7г, белый винный уксус – 10, сливки 33% - 10г, сливочное масло – 50г.

Технология приготовления. Доводят до кипения вино с винным уксусом. Добавляют мелко нарезанный лук-шалот. Варят 5 минут. Добавляют сливки, соль, белый перец. Варят 2-3 минуты. Уменьшают нагрев и добавляют сливочное масло. Постоянно помешивают до расплавления. Снимают с огня. Охлаждают. Процеживают. Отпускают. Подают к рыбе, курице, овощам.

Соус Руй с халапеньо. Ингредиенты: чеснок – 10г, красный сладкий перец – 30г, перец халапеньо – 20г, толченые сухари – 15г, оливковое масло – 25г, лимонный сок – 2г.

Технология приготовления. Перец выкладывают на противень, запекают при температуре 200°С, до подгорания кожицы. Перекладывают в пластмассовую форму, накрывают пленкой и оставляют на 15-20 минут. Очищают от кожицы и семян, нарезают. В ступке растирают чеснок с солью. В блендере измельчают нарезанный перец, растертый чеснок с солью, халапеньо, сухари толченые. Продолжая взбивать вводят оливковое масло, лимонный сок, перец. Перемешивают. Отпускают. Подают к мясу и морепродуктам.

5. Разработка технико-технологических карт на соусы французской и итальянской кухни

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР ПРЕДПРИЯТИЯ __________________________ «___» ____________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на «Соус из запеченных помидор и базилика»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «из запеченных помидор и базилика», вырабатываемое в ресторане.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления соуса «из запеченных помидор и базилика» используют

следующее сырье:

Помидоры ГОСТ Р 55906-2013

Базилик ГОСТ Р 56562-2015

Масло оливковое ГОСТ 21314-75

Чеснок ГОСТ Р 55909-2013

Сыр «Пармезан» ГОСТ 32260-2013

Бальзамический уксус ГОСТ 32097-2013

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления соуса «из запеченных помидор и базилика» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Соуса из запеченных помидор и базилика»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Помидоры свежие	50	35,7
2	Листья базилика	25	20,8
3	Масло оливковое	13	13
4	Чеснок	4	3,3
5	Сыр «Пармезан»	5	4,7
6	Бальзам.уксус	7	7

Выход готового блюда: 65г.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству «Соуса из запеченных помидор и базилика» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Помидоры очищают от кожицы, разрезают пополам, выкладывают срезом вверх на противень, посыпают солью и перцем, сбрызгивают оливковым маслом, посыпают измельченным чесноком, накрывают листьями базилика(предварительно смоченными в оливковом масле. Запекают 60 минут при температуре 190°С. Сыр натирают. За пару минут до конца запекания посыпают. Достают помидоры. Взбивают с добавлением бальзамического уксуса. Отпускают. Подают к макаронам.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Соус подают в соуснике, подают к макаронам.

5.2 Температура подачи 65-70°С.

5.3 Горячие соусы хранят на мармите не более 3 часов, при температуре 60-65°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – соус однородной массы, подают в соуснике.

Консистенция – однородная, нежная.

Цвет – соответствует входящим в состав продуктам.

Вкус – в меру соленый.

Запах – аромат запеченных овощей и сыра.

6.2 Физико-химические показатели: норма.

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,5	12,8	4,0	144,5

Ответственный разработчик:_______________________________________

6.3 Микробиологические показатели: норма.

 

		«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР ПРЕДПРИЯТИЯ __________________________ «___» ____________201_ года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на соус «Морней с сыром «Грюйер»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус

«Морней с Грюйером», вырабатываемое в ресторане.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления соуса «Морней с Грюйером» используют следующее сырье:

Масло сливочное ГОСТ 32261-2013

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Молоко ГОСТ 31450-2013

Сыр«Грюйер» ГОСТ 27568-87

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления соуса «Морней с сыром «Грюйер» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура соуса «Морней с сыром « Грюйер».

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Масло сливочное	10	10
2	Мука пшеничная	10	10
3	Молоко	48	47
4	Сыр «Грюйер»	12	11,1

Выход готового блюда (1 порция) 75

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Морней с сыром «Грюйер» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления соуса

Сливочное масло растапливают. Добавляют муку. Пассеруют 1-2 минуты. Вливают молоко, постоянно помешивая. Доводят до кипения. Проваривают 2 минуты. Доводят до вкуса солью, перцем, мускатным орехом. Снимают с огня. Сыр натирают и добавляют в

смесь. Отпускают. Подают к мясным блюдам и отварным овощам.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Соус подают в соуснике, сверху посыпав тертым сыром.

5.2 Температура подачи 65-70С.

5.3 Горячие соусы хранят на мармите не более 3 часов, при температуре 60-65С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели соуса:

Внешний вид – соус подают в соуснике, посыпав сверху сыром.

Консистенция – нежная, жидкая.

Цвет – светло-желтый.

Вкус – в меру соленый.

Запах – аромат сыра и молока.

6.2 Физико-химические показатели: норма.

6.3 Микробиологические показатели: норма.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
5	11,8	8,8	164,6

6. Расчет пищевой и энергетической ценности соусов французской и итальянской кухни

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность «Соуса из запеченных помидор и базилика» ТТК № 1

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве	в 100г	в факт.к-ве	в 100г		в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6	7	8	9		10
1.Помидоры свежие	35,7	1,1	0,39	0,2	0,07	3,7	1,32	20		7,14
2.Базилик	20,8	2,5	0,52	0,6	0,12	4,3	0,89	27		5,62
3.Масло оливковое	13	0	0	99,8	12,97	0	0	898		116,7
4.Чеснок	3,3	6,5	0,21	0,5	0,02	29,9	0,99	143		4,72
5.Сыр «Пармезан»	4,7	33	1,55	28	1,32	0	0	392		18,42
6. Бальзам.уксус	7	0,5	0,04	0	0	17	1,19	88		6,16
Итого сырьевой набор, г			2,7		14,5		4,4			158,8
Сохранность, %, при тепловойобраб-ке			100-6=94		100-12=88		100-9=91			100-9=91
Итого в готовом блюде (выход__ г.)			2,5		12,8		4			144,5

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность соуса «Морней с «Грюйером»» ТТК № 2

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г			Жиры, г			Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г		в факт. к-ве	в 100г		в факт.к-ве	в 100г		в факт.к-ве
1	2	3	4	5		6	7		8	9		10
1.Молоко	47	3,2	1,41	3,6		1,58	4,8		2,11	64		28,16
2.Масло сливочное	10	0,5	0,05	82,5		8,25	0,8		0,08	748		74,8
3.Мука пшеничная	10	9,2	0,92	1,2		0,12	74,9		7,49	342		34,2
4.Сыр «Грюйер»	11,1	27	3	31		3,44	0		0	396		43,96
Итого сырьевой набор, г			5,4			13,4			9,7			180,9
Сохранность, %, при тепловойобраб-ке			100-6=94			100-12=88			100-9=91			100-9=91
Итого в готовом блюде (выход__ г.)			5			11,8			8,8			164,6

7. Составление технологических схем приготовления соусов

французской и итальянской кухни

 

Чеснок обр.

Помидоры обр.

Масло оливковое

Базилик обр.

 

 

Измельчают

Бланшируют

Смачивают

 

 

Удаляют кожицу

 

 

Разрезают пополам

 

 

Выкладывают срезом вверх на противень

 

 

Перец

 

 

Посыпают

 

 

Соль

 

 

Сыр

Сбрызгивают

 

 

Добавляют

 

 

Натирают

 

 

Накрывают

 

 

Запекают 60 минут, при 190°С

 

 

Охлаждают

 

 

Бальзамический уксус

Взбивают

Ингредиенты:

Помидоры свежие

Листья базилика

Масло оливковое

Чеснок

Сыр «Пармезан»

Бальзамический уксус

 

 

Отпускают

 

 

Соус из запечённых

помидор и базилика

 

Технологическая схема приготовления:

«Соус из запечённых помидор и базилика»

 

Сыр

Мука пш.

Масло сливочное

Молоко

 

 

Растапливают

 

 

Натирают

Пассеруют 1-2 минуты

 

 

Соединяют

 

 

Доводят до кипения

 

 

Проваривают 2 минуты

 

 

Перец

 

 

Мускатный орех

Доводят до вкуса

 

 

Соль

 

 

Снимают с огня

 

 

Добавляют

 

 

Ингредиенты:

Масло сливочное

Мука пшеничная

Молоко

Сыр «Грюйер»

 

 

Отпускают

 

 

Соус Морней с «Грюйером»

 

Технологическая схема приготовления соуса: «Морней с Грюйером»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда.

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, сильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату и вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это привело к возникновению тысяч видов соусов,

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда. Применяя различные соусы и специи, основному продукту придается тот или иной вкус и аромат. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанный ассортимент сложных соусов, будет способствовать совершенствованию технологического процесса приготовления блюд и обеспечит эффективное функционирование кафе и ресторанов г.Курска.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. – 1008 с.

Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.

Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО/ И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова – 2 изд. перераб. и доп.Серсия: Профессиональное образование – 2017. – 414с.

www.chefs.ru.

www.restoranoff. ru.

www. culinart. Ru.

www. su-shef. ru.

www. kuking. net.

Код для цитирования: Скопировать