X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

На сегодняшний день кондитерская промышленность является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности, благодаря широкому ассортименту изделий. Одними из наиболее интересных и в тоже время простых изделий в кондитерской промышленности являются цукаты.

Цукаты являются альтернативой варенью. Впервые данное лакомство появилось на Востоке, где в условиях жаркого климата свежие фрукты хранятся недолго, и поэтому люди придумали способ, позволяющий сохранить фрукты достаточно долго.

В настоящее время стала актуальна переработка овощного сырья, а именно моркови, тыквы и кабачка на цукаты. Такие цукаты будут содержать достаточное количество β-каротина – жёлто-оранжевого растительного пигмента, одного из 600 природных каротиноидов, который служит предшественником витамина А (ретинола), является мощным антиоксидантом, обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием [3]. Стоит также заметить, что в одной чашке сырой нарезанной моркови содержит 31000 МЕ, а в той же порции вареной моркови - 38000 МЕ (каротин из вареной моркови усваивается лучше, чем из сырой) [2]. Таким образом, цукаты из моркови можно использовать для производства функциональных продуктов питания, что позволит сократить дефицит данного элемента в рационе потребителей.

Для обоснования дальнейшего возможного использования цукатов из моркови в качестве самостоятельного продукта или в качестве ингредиента для производства других продуктов питания, таких как пряники, конфеты и торты, нами были определены их физико-химические показатели, такие как, массовая доля влаги, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ, содержание растворимых сухих веществ.

В лаборатории кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого (г. Великий Новгород) была проведена пробная выработка морковных цукатов. Разработанные цукаты имеют квадратную и прямоугольную форму, с размером стороны от 1 до 1,5 см. Их поверхность покрыта блестящей стекловидной корочкой, цвет карамельный. Вкус и запах карамельный, а при разжевывании ощущается слабозаметный вкус моркови. Консистенция плотная, без наличия комков выкристаллизовавшегося сахара.

В ходе дальнейшей работы были проведены исследования физико-химических показателей полученных образцов. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014, кислотность по ГОСТ ISO 750-2013, массовую долю редуцирующих веществ по ГОСТ 5903-89, массовую долю растворимых сухих веществ по ГОСТ ISO 2173-2013. В ходе проведенных исследований были получены результаты, представленные в таблице.

Таблица – Физико-химические показатели морковных цукатов

Образец	Показатели
	Кислотность, °T			Влажность,%				Массовая доля редуцирующих веществ,%				Массовая доля растворимых сухих веществ,%
	Повторность			Повторность				Повторность				Повторность
	1	2	3	1	2	3	1		2	3	1		2	3
Морковные цукаты	0,128	0,154	0,128	9,6	8,6	7,2	21,5		21,28	21,5	24		22	24,5
Ср. значение	0.14 ± 0.0235			8,46 ± 0,76				21.42 ± 0.3				23,5 ± 0,6
Предельно допустимые значения [1]	0,9			10				30				-

Согласно данным таблицы, физико-химические показатели морковных цукатов находятся в границах нормы. На данный момент в РФ на цукаты отсутствует нормативно-техническая документация, поэтому массовая доля растворимых сухих веществ не регламентируется. Таким образом, данный продукт возможно рекомендовать производителям пищевой продукции как в качестве самостоятельного продукта, так и в качестве ингредиента.

Список литературы:

1. Цукаты [Электронный ресурс] URL: http://www.mvl-group.ru/candied/ (Дата обращения 22.12.2017 г.)

2.Чимонина И. В. Биотехнологические особенности использования моркови и ее влияние на состояние организма человека / И.В. Чимонина, С. А. Кочарян // Мир науки, культуры, образования. – 2014. - № 3. - С. 419-420.

3. Santos M. S.; Leka L. S.; Ribaya-Mercado J. D.; Russell R. M.; Meydani M.; Hennekens C. H.; Gaziano J. M.; Meydani S. N.; Short- and long-term β-carotene supplementation do not influence T cell-mediated immunity in healthy elderly persons.

Код для цитирования: Скопировать